Праздничный стол по-итальянски - Сборник рецептов

Праздничный стол по-итальянски

Оригинальные рецепты от профессионалов

© ООО «Шефик», 2013

© ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2014

© Электронная версия книги подготовлена компанией ЛитРес, 2014

Одна из самых популярных в мире, итальянская кухня имеет богатую историю. Основы национальной кулинарии в ее теперешнем виде были заложены еще в IV в. до н. э., когда грек-сицилиец Архистрат написал в своей поэме о необходимости использовать свежайшие сезонные продукты, не маскируя их вкус пряностями и травами. Особую роль в развитии итальянской кухни сыграло открытие Нового света, подарившего европейцам картофель, помидоры, стручковый перец и кукурузу. Определенное влияние оказали на нее кухня этрусков, древних греков и римлян, а также византийская, еврейская и арабская кулинарные традиции.

Итальянская кухня славится разнообразием: от региона к региону меняются ингредиенты и блюда (хотя, следует заметить, некоторые из них, когда-то исключительно региональные, стали теперь достоянием всей страны). Так, на севере Италии, испытавшем влияние германской и римской культуры, широко используют рыбу (в частности, треску), картофель, рис, кукурузу, колбасы, свинину и великое множество сыров. Традиционная кухня центральных областей – это помидоры, разные сорта мяса (за исключением конины), рыба и овечий сыр пекорино. Наконец, кухня юга, в которой явно чувствуется след арабской (средиземноморской) кухни, – это перец, оливки и оливковое масло, помидоры (свежие и в виде соуса), апельсины, цукини, баклажаны, чеснок, каперсы, артишоки и некоторые виды рыбы (анчоусы, сардины, тунец).

Кухня того или иного региона демонстрирует прочный сплав истории, культуры, географического положения и климата. К примеру, кухня богатого рисовыми полями Венето – это ризотто (с морепродуктами на побережье, с тыквой, спаржей и радиккьо – вдали от моря), polenta Bianca (полента из особой, белой кукурузной муки), одно из самых знаменитых блюд венецианской кухни fegato alla veneziana (тонкие ломтики печени, обжаренные с луком) и, конечно же, легендарный десерт тирамису. Кухня северной провинции Трентино-Альто-Адидже очень напоминает кухню соседней Австрии: здесь в чести свиной шпик с можжевельником, гуляши, кислая капуста и ржаной хлеб, яблочный штрудель. Пьемонт – гастрономическая столица страны: его леса щедро снабжают поваров орехами, грибами (включая трюфели) и дичью; пьемонтская выпечка считается одной из лучших в Италии, а кроме того, именно здесь появилась на свет паста из шоколада и фундука, которую весь мир теперь знает под названием «Нутелла». В отличие от изысканных блюд Пьемонта, кухня Тосканы – сама простота: испокон веков жившие здесь крестьяне питались в основном тем, что приносило им собственное хозяйство, – бобовыми, сыром, хлебом, свежими овощами и фруктами. Лацио стал родиной одного из самых знаменитых блюд из пасты – алла карбонара (кстати, представить себе итальянскую кухню без пасты – в переводе на русский «тесто», «макаронные изделия» – просто невозможно; в зависимости от формы и размера она называется пенне, спагетти, лингвини, фузилли, равиоли, к пасте относятся также клецки – ньокки). Кампанья со столицей Неаполем – родина пиццы, едва ли не самого популярного блюда на свете. Сицилия прославилась своими сладостями и мороженым…

Итальянская кухня – это не свод раз и навсегда сложившихся рецептов. скорее, это игра, азарт, но самое главное – умение определить и раскрыть суть продукта. Попробуйте сами – и вы поймете, что мы имеем в виду. Импровизируйте! И вы почувствуете, что значит праздник по-итальянски.

P.S. Большинство рецептов книги рассчитаны на 4 порции (за исключением некоторых в главе «десерты», что в таких случаях оговаривается отдельно). для каждого блюда указано количество калорий, содержащееся в его 100 граммах, и время на приготовление, затраченное автором рецепта.

Закуски

Дыня с прозрачным ломтиком прошутто или брускетта с помидорами – это, конечно, самая что ни на есть классика итальянских закусок. Но зачем же останавливаться только на ней?! Трапезу в итальянском духе хорошо начать также с карпаччо – из мяса или птицы с интересной заправкой. Можно ограничиться легким салатом (чтобы оставить место для сытного основного блюда), приготовив его, например, из фенхеля и радиккьо или помидоров и артишоков с овечьей брынзой; а можно подобрать более обстоятельную закуску – скажем, копченую индейку или тартар из тунца. Есть и такой вариант: составить набор традиционной «антипасти» (итал. antipasti – горячая или холодная закуска), в который обычно входят сыры, разнообразная мясная нарезка, маринованные с пряными травами овощи, оливки, морепродукты… Только не забудьте поставить на стол превосходное итальянское оливковое масло и бальзамический уксус.

Салат из свежих овощей, пармской ветчины и спаржи

Помидоры – 240 г

Огурцы – 150 г

Болгарский перец – 160 г

Оливки без косточек – 30 г

Маслины без косточек – 30 г

Каперсы – 10 г

Оливковое масло – 130 мл

Пармская ветчина – 160 г

Мясо краба – 120 г

Спаржа – 160 г

Майонез – 40 г

Бальзамический соус-крем – 20 мл

Соль, перец

15 мин

187 ккал

Овощи нарезать кубиками, добавить оливки, маслины и каперсы. Заправить оливковым маслом, солью и перцем.

Пармскую ветчину тонко нарезать. Мясо краба перемешать с майонезом до однородной массы. Спаржу бланшировать 2 мин.

На ветчину выложить мясо краба и спаржу, завернуть в маленькие рулетики.

Овощной салат выложить на тарелку, полить небольшим количеством соуса крем бальзамик, сверху положить рулетики.

Спаржа имеет приятный запоминающийся вкус и нежный аромат, к тому же является одним из самых полезных овощей, поскольку содержит целый комплекс витаминов (С, Е, Н, РР, В1, В2, В5, В6, В9, провитамин А), богата клетчаткой и такими необходимыми нашему организму веществами, как калий и цинк. Эти факты имеют особое значение, так как спаржу можно убирать в открытом грунте уже в апреле, то есть в бедное свежими овощами время года.

Салат с пармской ветчиной, инжиром и рукколой

Пармская ветчина – 160 г

Инжир – 200 г

Вяленые томаты – 100 г

Руккола – 80 г

Оливковое масло – 120 мл

Винный уксус – 80 мл

Соль, перец

20 мин

174 ккал

Ветчину нарезать тонкими ломтиками, инжир – дольками, вяленые томаты – пластинками.

Приготовить заправку: взбить оливковое масло с винным уксусом, солью и перцем.

На тарелку выложить рукколу, на нее – ломтики ветчины, а сверху – дольки инжира и пластинки томатов. Полить заправкой, посыпать молотым черным перцем.

Салат со спаржей, перепелиными яйцами-пашот и копченой курицей

Копченая куриная грудка – 155 г

Салат корн – 200 г

Лук-шалот – 20 г

Шнитт-лук – 5 г

Томаты банч – 2 шт.

Зеленая спаржа (мелкая) – 140 г

Перепелиные яйца – 8 шт.

Столовый уксус – 50 мл

Морская соль, перец

Для заправки

Оливковое масло – 35 мл

Хересный уксус – 10 мл

Акациевый мед – 10 г

25 мин

197 ккал

Салат вымыть, обсушить и положить в миску. Шалот мелко порубить, шнитт-лук нарезать крупными кусочками. Томаты бланшировать, снять кожицу, удалить семена, разрезать на 4 части и мелко порубить.

Спаржу бланшировать в течение 1–1,5 мин в кипящей подсоленной воде, затем опустить в воду со льдом. Нарезать кусочками.

В кастрюлю с кипящей водой влить уксус, закрутить венчиком воронку и в нее аккуратно, по очереди выпустить перепелиные яйца. Дать воде закипеть и варить яйца, пока они не всплывут на поверхность. Вынуть их из воды.

Приготовить заправку, хорошо взбив вместе все ингредиенты.

Копченую куриную грудку нарезать тонкими ломтиками.

Смешать салат корн с помидорами, шалотом, шнитт-луком, спаржей и куриной грудкой. Перемешать с заправкой.

Выложить заправленный салат на круглое блюдо, украсить яйцами-пашот, сбрызнуть оливковым маслом.

«Цезарь» с перепелкой

Перепела – 4 шт.

Салат романо – 500 г

Помидоры черри – 200 г

Пармезан – 50 г

Оливковое масло – 50 мл

Тимьян – 10 г

Соль, перец

Для гренок

Хлеб для тостов – 1 упаковка

Оливковое масло – 50 мл

Чеснок – 3–4 зубчика

Соль, перец