Кухня. От древности к современности - Тимофей Кочетков

Кухня

От Древности к Современности

Введение

Однажды работая на завтраках в гостинице, я задался вопросом «Яичница и глазунья, одно и то же?». Вы наверняка скажете, что да. Однако это совсем не так! Да, блюдо готовится из одного и того же сырья, но технология приготовления совершенно разное. Оказывается, что глазунья – два яйца, обжаренные на сковороде так, что желток только снизу прожарен, а сам должен быть жидким. А вот яичница – это глазунья, только с разбитым желтком, плавно стекающим. А вот так называемый «скрамбл» – глазунья, вилкой или лопаткой, разбитая во время жарки. Хотите сказать, что это омлет? Опять же нет. Омлет – это взбитые яйца с молоком, водой или сливками. Омлет может жарится или запекаться. Если же глазунья или яичница, с любыми наполнителями является сытным блюдом, то омлет же может быть и в качестве десерта, запекающийся с различными сладкими наполнителями.

Начнем.

Соус

Считается, что слово «соус» возник от латинского «salsa», которое в Древнем Риме обозначало соленую, пряную или маринованную пищу, подававшуюся к основному блюду на манер современных пикулей. В дальнейшем, с развитием кулинарного искусства, римляне распространили «salsa» не только на соленую или приправленную пищу, но и на пюреобразные протертые овощи или овощные смеси с приправами и оливковым маслом.

Все знаменитые соуса были созданы в XVII, XVIII – начале XIX века. Характерно, что авторами соусов не гнушались выступать представители титулованной знати. Во всяком случае, молва приписывает изобретение (да-да ИЗОБРЕТЕНИЕ) соуса «Бешамель» – одного из основных соусов – Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля. Даже скромный луковый соус, вплоть до недавнего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса «Субиз», был изобретен якобы принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана.

Однако спустя некоторого времени соус, с французского языка, означает как «подливка», которую используют в качестве жидкой приправы к гарниру или основному блюду.

И все же. Стоит ли считать, что соуса принадлежат именно к французской кухне или к кухне Древнего Рима? Ответа на этот вопрос мало кто сможет дать. Ведь, как известно, торговых путей Франции с Китаем, например, в тех временах, еще не было. Но у Китая, к примеру, уже существовали на тот момент свои виды соусов, о которых я постараюсь Вам рассказать попозже.

Ну а теперь, я бы хотел Вам рассказать по подробнее о соусе.

И так, что же это все-таки?

Давайте разберем соуса на основе бульона.

Они безусловные фавориты и ресторанной, и домашней кухни уже на протяжении многих столетий. Бульон представляет собой питательное и устойчивое основание, на которое легко ложатся различные ингредиенты, даже те, что при иных условиях не особенно «ладят» друг с другом.

Бульон сам по себе не имеет требуемой густоты, поэтому в данном классе соусов очень часто используются естественные пищевые «загустители»: мука, масло, крахмал, яичные желтки и многое другое. Самый распространенный загуститель для бульонных соусов – смесь масла и муки, поэтому их иногда называют «масляно-мучными» или просто «мучными».

Большинство производных соусов в классе бульонных, происходят от двух основных, «материнских» соусов:

– Основной белый

– Основной красный

Мировая кулинарная традиция называет их, соответственно, espagnol и veloute – так, как это принято во французской кухне, которая, собственно, развила и подняла на недосягаемую высоту этот соусный жанр.

Красный и белый соусы похожи друг на друга и имеют сходную рецептуру. Различия же заключается только в цвете и нюансах техники приготовления. Красный соус, как и все его производные, обычно подается дичи, жирному жаренному мясу, отварным копченостям. Красные соуса – «соусы – экстраверты», они имеют ярко выраженный и легко читаемый характер, как правило, не чужды горчинки, кислинки, «остринки» или какого-нибудь приятного аромата.

Белый соус, напротив, имеет более уравновешенный, спокойный характер. Он универсальнее и хорошо подходит к рыбе, телятине, постному мясу, как жареному, так и отварному, а также к овощам.

Технологическая цепочка приготовления красного и белого основных соусов включает три главных этапа:

– Основа

– Смесь из пассированной муки и распущенного сливочного масла

– Соединение первого и второго пункта, обработка и введение вкусовых добавок.

Еще одна особенность бульонных соусов была такова, что во все времена были доступны даже для простолюдинов: мясо с костями, масло, мука и так далее.

Оба «гранда», впрочем, имеют весьма достойных отпрысков. В этом классе множество соусов, составляющих славу мировой кухни:

«Бешамель» – его «портрет» должен быть первым на почетной доске бульонных соусов, поскольку ни один ресторан мира не обходится без него. Происходит от белого основного соуса. Готовят его, добавляя к основе молоко или сливки. Сам «Бешамель» дает ряд прекрасных именитых производных соусов, например, «Субиз», «Морней», «Кардинал».

«Парижский» – из семейства белых бульонных, готовится лиированием основного соуса яичными желтками. Например, «Дипломат» и «Слоновая кость».

«Бордолез» или «Бордоский» – красный соус, специи и пряные травы для которого варятся и упариваются с красным вином, а затем в соус добавляется рубленный костный мозг.

«Миротон» – луковый соус на основе красного.

«Сальса» – красный соус с добавлением томатов, характерный для итальянской, испанской и мексиканской кухонь.

Словом, класс бульонных соусов – обширное и славное семейство. Подавляющее в нем большинство – изобретение французов

Еще один класс не менее интересных соусов – яично-масляные.

Смесь яичных желтков и масла – не менее благодатная основа для соусов, чем бульоны. Соусы этого класса весьма многолики и часто не похожи друг на друга: среди них встречаются соусы горячего и холодного приготовления, «сложносочиненные» композиции и элементарные заправки для салатов.

Как Вы уже поняли, роль загустителя в этих соусах является не мука, а яичные желтки, которые сообщают соусной основе вязкость после нагревания или взбивания.

Есть два основных родоначальника

Голландский основной, который готовится горячим способом из сливочного масла и яиц.

Майонез основной, представляющему собой приготовление холодным способом из сливочного масла и яиц.

Это два основных соуса – хороший пример того, как, пользуясь разными методами, из примерно одинаковых ингредиентов можно приготовить столь разные блюда.

Голландские соусы (яично-масляные горячего приготовления).

Родоначальниками этого могучего семейства соуса по праву можно называть «голландский основной», от которого ведут свое происхождение многочисленные производные соусы. Яично-масляная смесь – основа, которая хорошо принимает, удерживает и пускает во благо самые различные ингредиенты и вкусовые добавки.

Производные голландские соусы:

«Беарнез» или «Беарнский» – голландский основной соус смешивают со сваренными в белом вине травами.

«Московит» – готовится с добавлением красной икры.

«Нуазетт» – с добавлением молотых лесных или грецких орехов и белого вина.

«Муслин» – голландский соус с добавлением сметаны или сливок.

Соусы – майонезы (яично-масляные холодного приготовления).

В приготовлении майонезов задействуются примерно те же ингредиенты, что и в голландских соусах, но с двумя существенными различиями: масло используется исключительно растительное, а сам соус готовится взбиванием до получения устойчивой эмульсии.

Два основополагающих компонента – должны быть свежими и качественными. Масло и яйца должны иметь одинаковую температуру. В этом соусе используют желтки и только желтки – малейшее количество белка или даже присутствие так называемого жгутика, может испортить все дело.

Первый признак порчи майонеза – его расслоение. Как только появляется явственные признаки отделения яиц от жировой основы, майонез следует отправить в мусорное ведро.

Все майонезы делятся на классы в зависимости от их жирности на высококалорийные (свыше 55%), средне калорийные (40-45%) и низкокалорийные (менее 40%).

Майонез сам по себе великолепный универсальный соус, который подойдет к самым разным блюдам – холодным и горячим, мясным и рыбным, овощным и так далее.

Самые известные майонезы в мире:

«Провансаль» – родина этого соуса Франция, основан на оливковом масле.

«Дижонский» – майонез с острой горчицей (дижонской) и взбитыми сливками.

«Тартар» или «Татарский» – майонез с рублеными каперсами, корнишонами или маринованными огурцами.

Соус «Американский» – готовится с добавления томатного кетчупа и небольшого количества бренди.