Сладкие чудо-рулеты - Элина Бойко

Элина Бойко

Сладкие чудо-рулеты

Никакая часть данного издания не может быть скопирована или воспроизведена в любой форме без письменного разрешения издательства

© DepositPhotos.com / gleb261194.gmail.com, обложка, 2016

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2016

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2016

© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», г. Белгород, 2016

От автора

Сколько в мире разнообразных десертов – шоколадных, кремовых, фруктовых, тающих во рту и восхитительно вкусных! Так и хочется быстрее заварить чай или поставить турку на огонь и сварить ароматный кофе…

Поговорим сегодня о сладких рулетах. Это лакомство настолько же изысканно, насколько и просто в приготовлении. Нужно всего лишь испечь понравившийся бисквит, взбить сливки с ванилью, добавить немного сиропа, свежих фруктов… и вуаля! Вам хватит двадцати минут, чтобы превратить обыденное чаепитие в праздник. Ну а если у вас действительно праздник? Немного фантазии – и чудо-рулет превратит торжество в волшебную сказку!

Как бы ни было велико разнообразие рецептур, все рулеты готовятся по одной схеме: мягкий эластичный бисквит и начинка (крем, мусс, конфитюр, мармелад, варенье). Все аккуратно сворачивается – и изысканный многослойный десерт готов! Если вы хотите удивить своих родных и гостей, вовсе не нужно прибегать к приготовлению многоярусных сложных тортов. Для этого достаточно испечь бисквитный рулет с рисунком, форму и цвет которого можно изменять по собственному желанию.

Что же нужно сделать, чтобы без особых усилий порадовать себя и окружающих сладким шедевром?

1. Нарисовать на листе бумаги контурный рисунок, узор, который подсказывает вам фантазия. На противень положить рисунок, а на него – лист пергамента.

2. Приготовить цветное тесто, как указано в рецептуре. Наполнить этим тестом кондитерский мешок и по трафарету перенести рисунок на пергамент.

3. Выпекать рисунок в течение 2–3 минут.

4. После выпечки, не снимая пергамент с противня, вылить остальное тесто и разровнять спатулой, чтобы получился ровный слой бисквита.

5. Выпекать в духовке 10–12 минут. Важно не пересушить бисквит, чтобы он не стал ломким.

6. Готовый корж осторожно снять с противня и перевернуть на полотенце. Аккуратно снять лист пергамента – рисунок останется на бисквите.

7. Снова перевернуть бисквит – так, чтобы рисунок оказался снизу.

8. Смазать бисквит кремом или муссом, согласно своей задумке. Бисквит с кремом в развернутом виде убрать в морозильную камеру на 30 минут. (Охлажденный, но не замороженный бисквит с кремовой начинкой сворачивается более аккуратно и ровно.) После этого с помощью бумаги или полотенца свернуть рулет, плотно завернуть его в пищевую пленку и убрать в морозилку.

9. Через 2–3 часа достать рулет, снять пищевую пленку и подровнять края.

Приятного чаепития!

Инструменты

1. Форма металлическая для бюша

2. Текстурный силиконовый коврик

3. Силиконовый коврик

4. Силиконизированный пергамент

5. Миксер ручной

6. Венчики для ручного миксера

7. Газовая горелка

8. Весы

9. Блендер

10. Дежа для планетарного миксера

11. Насадки для кондитерского мешка, гвоздик для отсадки цветов

12. Кондитерские мешки одноразовые

13. Спатулы

14. Решетка для обливки глазурью

15. Шпатель

16. Силиконовая лопатка

17. Силиконовая кисточка

18. Ножницы

19. Венчик

20. Кондитерские скребки зубчатые

21. Сито

22. Кондитерский скребок

23. Кисточки

Кремы, меренги, бисквиты…

Базовые кремы

Приготовление практически всех кондитерских кремов, как правило, начинается с приготовления базовых кремов-кустардов.

Кустард – это жидкость (молоко, сливки или смесь того и другого, соки), загущенная яйцами под воздействием тепла. Консистенция готового кустарда зависит от соотношения количества целых яиц или только желтков и жидкости.

Кустарды традиционно делятся на три группы:

– приготовленные на плите (на прямом огне или водяной бане);

– загущенные с добавлением крахмала;

– запеченные.

Знание базовых кремов позволит готовить на их основе огромнейшее разнообразие кремов с добавлением всевозможных вкусовых оттенков.

Крем английский (англез, creme Anglaise, English Cream или Custard Cream): жидкость + желтки + сахар.

Крем заварной (кондитерский, патисьер, crème pâtissière, pastry cream): крем английский + крахмал (мука).

Крем шибуст: крем заварной + итальянская меренга.

Крем дипломат: крем заварной + взбитые сливки.

Крем муслин: крем заварной + сливочное масло.

Франжипан: крем заварной + сливочное масло + сливки + миндальная мука.

Крем-мусс баваруаз: крем английский + желатин + взбитые сливки.

Крем шантийи: сливки + сахар.

Крем сабайон (sabayon, páte à bombe): желтки + сироп.

Мусс шоколадный: сабайон + сливки взбитые + желатин + шоколад.

Курд: крем английский + сливочное масло.

Как видно из приведенного списка, при приготовлении различных кремов используются базовые кремы:

1) крем английский;

2) крем заварной;

3) сабайон.

Этот крем готовится на водяной бане и состоит из желтков, сахара, молока и ароматизатора (как правило, это натуральная ваниль, но возможны любые варианты: чай, кофе, мята, специи, сиропы, ликеры). Английский крем из-за его бархатистой кремовой консистенции часто подают в холодном или теплом виде как соус к десертам, блинам, фруктам. На основе этого крема готовится множество десертов: пудинги, муссы и суфле, мороженое.

Технология приготовления предельно проста: желтки взбивают с сахаром, в них вливают горячее молоко, затем смесь ставят на водяную баню и готовят до легкого загустения. Основные проблемы при приготовлении английского крема – это свертывание яиц, поэтому на всех этапах приготовления надо соблюдать несколько несложных правил.

– Вливать жидкость в яйца или желтки постепенно, постоянно помешивая, чтобы процесс нагревания происходил медленно и равномерно.

– При нагревании крема постоянно его помешивать, захватывая крем у дна и стенок кастрюли, так как по краям он быстро нагревается и сворачивается, в то время как в остальной массе еще не готов.

– Нагревать крем до температуры 82 °C. Определить это можно с помощью термометра, если же его нет, варить до момента, когда крем начнет обволакивать ложку. При приготовлении английского крема используют деревянную ложку.

– Если крем переварился и пошел хлопьями, сразу снять с водяной бани, добавить 20 г сливок и взбить блендером. Затем процедить.

По своему технологическому исполнению это следующий этап после приготовления английского крема. Отличие в том, что в яйца или желтки добавляют крахмал или муку, доводят крем до закипания и варят 2–3 минуты, чтобы ушел привкус крахмала. После окончания варки крем накрывают пищевой пленкой так, чтобы он не подсыхал.

Разница между английским кремом и сабайоном в том, что в процессе приготовления сабайон взбивается венчиком в пышную массу, тогда как для английского крема требуется гладкая консистенция, без образования пены. Сабайон можно готовить не только из молока и сливок, но и из сока, сиропов, кофе, чая, с добавлением алкоголя.

Определение готовности сабайона без термометра: если во время взбивания извлечь венчик, масса сразу прекратит движение.

Меренга

Одна из базовых составляющих кремов, бисквитов, муссов. Взбитые в пену белки используют в качестве разрыхлителя в выпечке и для придания легкости и воздушности кремам и муссам. Меренгу получают добавлением во взбиваемые белки сахара, который стабилизирует пену и делает ее сладкой.

Для успешного взбивания белков используйте сухую чистую посуду без остатков жира, достаточно просторную, чтобы уместился объем взбитой пены (он будет в 8 – 10 раз больше объема жидких белков). Белки должны быть чистыми, без частичек желтка. Максимального объема пены можно достигнуть при взбивании белков комнатной температуры.

Начинают взбивать белки на низкой скорости – до состояния легкой пены с относительно крупными пузырьками. Затем скорость увеличивают и доводят пену до нужной стадии: мягких, средних или твердых пиков. Стадия мягких пиков характеризуется тем, что кончик пены на вынутом из взбиваемой массы венчике не держится, практически сразу опадает. В состоянии средних пиков кончик держит свою форму дольше. Стадия твердых пиков потому так и называется, что острый кончик пены сохраняет свою форму в течение длительного времени.

Если взбитые до состояния твердых пиков белки продолжать взбивать, они превратятся в матовую рыхлую массу, которая легко опадает и разделяется на хлопья и жидкость при вмешивании ее в другие кулинарные массы.