Афонская кухня - Людмила Волок

Лук, петрушку, чеснок помыть и очень мелко порезать (чеснок лучше натереть на терке). Соединить в большой миске все ингредиенты (нут, зелень, муку и пряности), тщательно вымесить и оставить на полчаса.

Лепим небольшие круглые котлетки и жарим в большом количестве оливкового масла, на среднем огне. Панировать эти котлетки ни в муке, ни в сухарях не нужно; масса получается достаточно плотной, лепится отлично и не разваливается в процессе жарения.

Перед подачей на стол посыпаем зеленью и поливаем лимонным соком. Лучше всего котлетки из нута есть горячими или теплыми, с салатом из сезонных овощей.

Стручковая фасоль с помидорами

1 кг молодой стручковой или спаржевой фасоли

4 луковицы

5 долек чеснока

100 г оливкового масла

½ литра воды

3 спелых больших помидора

½ пучка петрушки

соль

Черный перец молотый

Фасоль хорошенько помыть, срезать кончики. Лук помыть, мелко нарезать и обжарить в сотейнике на оливковом масле до полуготовности.

Чеснок помыть, почистить, мелко нарезать.

Добавляем в сотейник к луку фасоль и чеснок. Продолжаем жарить на слабом огне, постоянно помешивая, несколько минут. Доливаем воду, солим, накрываем крышкой и усиливаем огонь.

Тем временем помидоры моем, вырезаем хвостики, обдаем кипятком, опускаем в холодную воду и снимаем кожицу. Измельчаем с помощью блендера.

Петрушку моем, удаляем длинные жесткие черешки, мелко режем.

Добавляем в сотейник пюре из помидоров, петрушку и перец. Уменьшить огонь и тушить до готовности с открытой крышкой, чтобы лишняя влага испарилась.

Фасоль с овощами

1 кг молодой стручковой или спаржевой фасоли

4 луковицы

½ кг картофеля

5 долек чеснока

100–150 г оливкового масла

3 спелых больших помидора

½ пучка петрушки

Соль

Черный перец молотый

Фасоль хорошенько помыть, срезать кончики. Лук помыть, мелко нарезать и обжарить в сотейнике на оливковом масле до полуготовности.

Чеснок помыть, почистить, мелко нарезать.

Картофель помыть, почистить и нарезать дольками.

Добавляем в сотейник к луку фасоль, картофель и чеснок. Продолжаем жарить на слабом огне, постоянно помешивая, несколько минут. Доливаем 2 стакана воды, солим, накрываем крышкой и усиливаем огонь.

Тем временем помидоры моем, вырезаем хвостики, обдаем кипятком, опускаем в холодную воду и снимаем кожицу. Измельчаем с помощью блендера.

Петрушку моем, удаляем длинные жесткие черешки, мелко режем.

Добавляем в сотейник пюре из помидоров, петрушку и перец. Уменьшить огонь и тушить до готовности с открытой крышкой, чтобы лишняя влага испарилась.

Тушеные овощи

300 г молодой стручковой или спаржевой фасоли

2 луковицы

2 дольки чеснока

3 крупных картофелины

1 баклажан

3 болгарских сладких красных перца

1 кабачок цукини

100 г оливкового масла

3 спелых больших помидора

1 пучок петрушки

Соль

Черный перец молотый

Все овощи, кроме помидоров, помыть, почистить и нарезать так, как вам нравится — кубиками, кружочками или дольками. Лук помыть, мелко нарезать и обжарить в сотейнике на оливковом масле до полуготовности.

Затем добавляем в сотейник к луку подготовленные овощи, перемешиваем, доливаем 2 стакана воды, солим, накрываем крышкой и усиливаем огонь.

Тем временем помидоры моем, вырезаем хвостики, обдаем кипятком, опускаем в холодную воду и снимаем кожицу. Измельчаем с помощью блендера.

Петрушку моем, длинные жесткие черешки, мелко режем.

Добавляем в сотейник помидоры, петрушку и перец. Уменьшить огонь и тушить до готовности с открытой крышкой, чтобы лишняя влага испарилась.

Цветная капуста в томатном соусе

1 головка цветной капусты

4 луковицы

3 дольки чеснока

2 ст. л. томатной пасты

100 г оливкового масла

Соль

Черный перец молотый

Тмин

Паприка

½ пучка петрушки

Цветную капусту помыть, удалить кочерыжку, разобрать на небольшие соцветия.

Лук и чеснок помыть, почистить, мелко нарезать и обжарить до полуготовности в сотейнике на оливковом масле. Добавить цветную капусту. Постоянно помешивая, обжарить в течение нескольких минут, затем долить в сотейник 1 литр воды.

Готовим 10 минут на сильном огне. Томатную пасту развести в 1/2 чашки воды, добавить в сотейник вместе с пряностями, посолить, накрыть крышкой и уменьшить огонь до минимума.

Периодически встряхивая сотейник, томить до готовности, пока влага не испарится (около 40 минут). Петрушку помыть, удалить длинные жесткие черешки, мелко порезать и добавить к блюду.

Жареные артишоки

10 артишоков

Сок 1–2 лимонов

Соль

Оливковое масло для жарки

Мука для панировки

Артишоки помыть и очистить, срезая по кругу все жесткие места и удаляя сердцевину — так называемую «солому». Нарезаем ломтиками и складываем в глубокую миску с холодной водой и лимонным соком (чтобы артишоки не почернели).

Процедить, посолить и обвалять в муке каждый кусочек. Разогретый сотейник обильно полить маслом и хорошенько обжарить артишоки на слабом огне.

Овощи фаршированные

0,5 кг риса

8 спелых помидоров

8 крупных болгарских перцев

2 луковицы

2 дольки чеснока

1 баклажан

1 пучок петрушки

1 веточка мяты

200 г оливкового масла

Перец черный молотый

Тмин молотый

Рис тщательно промыть и залить холодной водой — так, чтобы она едва его покрывала.

У вымытых помидоров и перцев срезать верх (не выбрасывать), аккуратно удалить сердцевину. Внутреннюю часть помидоров измельчить в блендере.

Баклажаны помыть, очистить, мелко нарезать, посолить и сложить в дуршлаг на пару часов, чтобы дать возможность стечь горькому соку. Затем слегка отжать, промыть холодной водой и снова сложить в дуршлаг.

Лук помыть, почистить, мелко нарезать и обжарить до полуготовности в сотейнике в небольшом количестве оливкового масла. Чеснок почистить, мелко нарезать и добавить в сотейник вместе с баклажанами.

Рис откинуть на дуршлаг и добавить в сотейник. Еще через пятнадцать минут добавить перетертую часть помидоров, соль, тмин и перец. Петрушку и мяту моем, удаляем длинные жесткие черешки, мелко нарезаем и добавляем к рису. Перемешиваем, пробуем рис — он должен оставаться чуть-чуть твердым внутри.

Снимаем нашу начинку с огня, включаем духовку для нагревания до 25 °C и начинаем наполнять чайной ложкой подготовленные овощи.

Не заполняйте овощи доверху, оставляйте немного места — рис еще будет увеличиваться в объеме в процессе запекания. Закрываем перцы и помидоры соответствующими крышечками и крышечками вниз складываем в глубокую посуду для запекания плотно друг к другу. Заливаем овощи оставшимся оливковым маслом, подсаливаем и добавляем 1 литр воды.

Запекать около 1 часа.

Артишоки с соусом авголемоно

10 артишоков

1 пучок зеленого лука

1 пучок укропа

1 пучок фенхеля

4 дольки чеснока

6 яиц

Соль

тмин

Черный перец молотый

3 лимона

100 г оливкового масла

Артишоки помыть и очистить, срезая по кругу все жесткие места и удаляя сердцевину — так называемую «солому».

Складываем в глубокую миску с холодной водой и соком из 2 лимонов (чтобы артишоки не почернели).

Зелень помыть, удалить длинные жесткие черешки и каждый пучок отдельно мелко нарезать.

Чеснок очистить, помыть и тоже мелко нарезать.

В сотейнике слегка обжарить зеленый лук на оливковом масле. Сверху равномерно распределяем укроп и фенхель, а затем достаем артишоки из воды и аккуратно ставим в сотейник чашечкой вверх. Заливаем тремя стаканами воды, добавляем соль, тмин и перец. Готовим полчаса на сильном огне, затем еще минут пять — на слабом. Очень осторожно сливаем оставшуюся жидкость в отдельную посуду.

Для приготовления авголемоно (лимонно-яичного соуса) хорошенько взбить миксером яйца, чтобы они увеличились в объеме. Продолжая перемешивать яйца лопаткой, понемногу вливаем сок из лимонов, а затем по ложке начинаем добавлять к соусу слитую из сковороды жикость. При этом продолжаем мешать, чтобы яйца не свернулись. Соединив наконец все вместе, хорошенько перемешиваем и поливаем смесью артишоки. Немного прогреваем на медленном огне и снимаем с плиты.

Картофель с артишоками и орегано

10 крупных артишоков

5 крупных картофелин

1 пучок зеленого лука

1 пучок укропа

1 пучок петрушки

Орегано

Соль

Черный перец молотый

3 лимона