Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев - Татьяна Шнуровозова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Рисовое изобилие каждый день
Завтрак, обед и ужин традиционной японской семьи просто немыслим без тарелки дымящегося риса. Японцев не зря называют чемпионами по поеданию данного продукта. Даже остальные азиатские страны заметно отстают от островитян в процессе употребления этого вкусного и полезного злака. Рис подают к столу всегда: и в праздники, и в будни. Из него готовят и сложные ритуальные блюда, и самые простые колобки. Его едят в отварном виде, обжаривают, сбраживают в вино. Из этой культуры получают растительное масло, из рисовой соломы делают ткани и циновки, шляпки и сумки, бумагу и накидки.
Издавна зеленеющие в начале лета рисовые поля, к осени превращавшиеся в коричнево-золотистые снопы колосьев, символизировали богатство, процветание, саму жизнь.
...Один из самых любимых японцами сортов риса называется хайга-маи, что в переводе означает «пророщенный рис». За счет частичной шлифовки эта разновидность сохраняет большую часть клетчатки и полезных микроэлементов, поэтому она значительно полезней традиционного белого. Кроме того, не настолько трудно усваивается, как бурый.
Как правило, рис подается к столу в отдельной миске и ничем не заправляется. Помимо него, предлагаются разнообразные закуски, приправы и соусы.
Самым любимым сортом остается косихикари – круглый рис с крупными зернами, отличающийся повышенной по сравнению с длиннозерным рисом клейкостью и приятным сладковатым вкусом.
Продукт настолько дорог японскому сердцу, что оставить даже одно зернышко в миске считается непростительным. Его едят палочками, собирая зерна в небольшой шарик, поэтому правильно приготовленный рис должен быть достаточно вязким, чтобы отдельные зерна соединялись, но при этом не склеиваться в одно целое.
Первые блюда с рисом
Рисовый суп с лососем и креветками
Ингредиенты
1,2 л воды, 350 г филе лосося, 350 г креветок, 100 г риса, 1 головка репчатого лука, 20 г сливочного масла, зелень петрушки, молотая паприка, красный молотый перец, соль.
Креветки отварить и очистить. Вымыть филе лосося, опустить в подсоленную воду и варить до готовности. Затем слить и процедить бульон, рыбу нарезать порционными кусочками. Сварить рис. Луковицу очистить, нашинковать и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Бульон довести до кипения, добавить лук, специи и снять с плиты. Ломтики рыбного филе, креветки и рис разложить по порционным тарелкам, залить бульоном и украсить зеленью.
Красный суп из риса и морского языка
Ингредиенты
750 мл рыбного бульона, 300 г филе морского языка, 100 г риса, 3 спелых помидора, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. кукурузного масла, зелень, соль.Вымыть и сварить рис. Очистить и мелко порубить чеснок. С помидоров снять кожицу, нарезать или натереть на крупной терке, потушить на кукурузном масле вместе с чесноком. Филе морского языка вымыть, разрезать на части и варить в подсоленном бульоне до готовности. Затем бульон слить, процедить, смешать с помидорами и чесноком, довести до кипения. По тарелкам разложить рыбу, рис и залить бульоном. Сверху посыпать зеленью.
Совет : во время приготовления морепродуктов иногда ощущается неприятный запах. Чтобы этого избежать, их необходимо сбрызнуть лимонным соком или рисовым уксусом.
Сливочный суп из цыпленка с рисом
Ингредиенты
1 л куриного бульона, 500 г филе цыпленка, 100 мл сливок, 80 г риса, 1 лимон, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. сливочного масла, 50 г укропа, лавровый лист, соль.Вымыть лимон, аккуратно по спирали срезать цедру, из мякоти выжать сок. Филе нарезать небольшими кусками, сбрызнуть лимонным соком и посолить. В сковороде растопить сливочное масло, обжарить мясо, затем добавить лук, предварительно очищенный и нашинкованный. Готовить, помешивая, пока лук не станет мягким. Отварить до готовности рис, укроп мелко порубить. В кипящий бульо н переложить содержимое сковороды и варить под крышкой на слабом огне 10 мин. Затем добавить лавровый лист, рис и зелень, довести до кипения и снять с плиты. Готовый суп разлить по порционным тарелкам, заправить сливками.
Вторые блюда с рисом
Рис по-восточному
Первый вариант (на открытом огне)
Ингредиенты
500 г круглого риса сорта косихикари (любителям здоровой пищи можно взять бурый), 800 мл холодной воды (для бурого риса нужно увеличить количество воды до1 л).
Белый рис тщательно вымыть в нескольких водах, помешивая рукой, чтобы удалить большую часть крахмала. Когда жидкость станет прозрачной, откинуть зёрна на сито с мелкой решеткой, дать воде стечь. (Некоторые виды риса, например басмати, жасминовый, бурый, содержат небольшое количество крахмала, поэтому не требуют предва рительного промывания в воде.) Переложить рис в кастрюлю, добавить воду, дать постоять 20–30 мин, чтобы он набух, после чего накрыть посуду крышкой и поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, снять крышку и убавить огонь до минимума, чтобы языки пламени не касались дна кастрюли. Варить, помешивая, 15–25 мин (время приготовления зависит от вида риса, например белый сорт отваривается быстрее бурого). Когда вся вода выкипит, нужно выключить огонь, снова накрыть кастрюлю крышкой и выдержать 10 мин. Перед подачей готового блюда к столу энергично встряхнуть кастрюлю или осторожно перемешать рис деревянной лопаткой. Второй вариант (в рисоварке)
Ингредиенты
2,7 чашки белого круглого риса, холодная вода (количество смотреть в инструкции к рисоварке).Рис тщательно вымыть в нескольких водах, пока жидкость не станет прозрачной, переложить в кастрюлю, залить холодной водой, дать постоять 20 мин, чтобы он набух, после чего включить рисоварку. Время приготовления определяется по инструкции к электроприбору. Готовый рис выдержать в агрегате еще 10 мин, после чего перемешать деревянной лопаткой и подавать к столу.
Омусуби (треугольники из риса)
Ингредиенты
500 г отварного риса, 200 г филе лосося, 2 умэбоси (маринованные сливы), 1 ч. л. соевого соуса, 1 ст. л. семян кунжута, 0,3 ч. л. соли.Из умэбоси вынуть косточки, мякоть мелко нарезать. Филе лосося приготовить на гриле, нарезать мелкими кубиками, смешать со сливами и соевым соусом. На сухой сковороде поджарить семена кунжута, постоянно помешивая, в течение 1–2 мин. Теплый рис посолить и осторожно перемешать. Смочив руки холодной водой, взять небольшую порцию риса, скатать колобок, поместив внутрь начинку, придать шарику форму треугольника. Готовые омубуси посыпать кунжутом.
Онигири с тунцом (рисовые колобки)
Ингредиенты
350 г отварного риса, 150 г консервированного тунца, 2 умэбоси, 15 г семян кунжута.Семена кунжута 1 мин жарить на сухой сковороде. Умэбоси освободить от косточек и размять вилкой, соединить с рисом и перемешать деревянной ложкой. Смочить руки холодной водой, взять небольшую порцию риса, распределить по ладони. В центр получившейся лепешки поместить кусочек консервированного тунца, обернуть рисом и сформовать шарик. Готовые онигири выложить на тарелку, посыпать кунжутом.
Онигири с креветками
Ингредиенты
350 г отварного риса, 400 г креветок, 50 г консервированной морской капусты, 15 г семян кунжута, 200 г острой маринованной моркови, молотый перец, соль.Креветки отварить в подсоленной воде, очистить от голов и панцирей, мелко нарезать и по перчить. Влажными руками взять немного риса и скатать колобок, поместив внутрь фарш из креветок. Колобки обернуть нитями морской капусты, выложить на сервировочное блюдо и посыпать кунжутом. Оформить острой морковью и подать к столу.
Онигири с курицей
Ингредиенты
350 г отварного риса, 150 г куриного филе, 30 г маринованного имбиря, 1 помидор, 1 ст. л. кукурузного масла. соль.Помидор нарезать тонкими кружками. Куриное филе обжаривать на кукурузном масле 6–7 мин, слегка остудить и мелко нарезать. Добавить нашинкованный имбирь, посолить и перемешать. Из риса влажными руками сформовать колобки, поместив внутрь каждого немного начинки. Выложить онигири на блюдо и украсить кружками помидора.
...Очень часто в японских блюдах используется маринованный имбирь. Его подают к морепродуктам, нарезав тонкими полосками. Но не менее популярен сушеный имбирь, который применяется как приправа для первых и вторых блюд.
Помидоры, начиненные рисом и уткой
Ингредиенты
4 крупных помидора, 180 г отварного риса, 180 г копченого филе утки, 15 мл рисового уксуса, 1 ст. л. семян кунжута. 3–4 листа зеленого салата, молотый перец, соль.
Копченое филе утки мелко нарезать, смешать с рисом, заправить рисовым уксусом, посолить, поперчить. Помидоры вымыть, обсушить, аккуратно срезать верхушки и чайной ложечкой извлечь мякоть с семенами. Подготовленной начинкой заполнить помидоры. Листья салата вымыть, подсушить и покрыть ими блюдо. Сверху разместить фаршированные томаты, посыпать семенами кунжута.
Рис с фасолью
