Кулинарные секреты - Лидия Ляховская

4. ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

Основу холодных супов составляют хлебный и свекольный квас, а также отвары из фруктов и ягод. В белорусской, литовской и болгарской кухне для приготовления холодных супов используют простоквашу, молочную сыворотку, кефир.

В знойную весенне-летнюю погоду холодные супы являются незаменимым освежающим блюдом. В такие супы можно добавлять пищевой лед, который легко приготовить в домашних условиях в холодильнике.

Приготовление хлебного кваса. Высушить несколько ломтиков черного ржаного хлеба (можно черствого). Вскипятить воду, кипятком залить сухари и оставить их на несколько часов для настаивания. Через 3–5 ч настоявшуюся воду процедить, в полученную жидкость (сусло) добавить сахар, дрожжи (или горсть изюма) и поставить в теплое место для брожения. По окончании брожения квас процедить и использовать для приготовления окрошек, супов или как напиток.

Приготовление свекольного кваса (на 1 кг свеклы 5 л воды). Красную свеклу очистить, промыть, нарезать брусочками, залить охлажденной кипяченой водой, добавив 2–3 корочки ржаного хлеба, и поставить на несколько дней в теплое место для закисания. Настоявшийся квас процедить и использовать по мере надобности. Свекольный квас следует хранить в холодном месте.

Холодник по-белорусски

300—400 г вареной свеклы, 200 г свежих огурцов, 2 сваренных вкрутую яйца, 100 г зеленого лука, 1 стакан сметаны, соль, сахар, укроп, сок лимона или лимонная кислота (по вкусу).

Хлебный, свекольный квас или охлажденный отвар, в котором варилась свекла, разбавить холодной кипяченой водой, добавить нарезанные тонкой соломкой свеклу и огурцы, мелко рубленный лук, соль, сахар, укроп, сок лимона и поставить в холодильник. При подаче холодника в тарелки положить кружочки яйца и кубики льда, холодник заправить сметаной.

Хлебный суп

6 крупных ломтиков черного ржаного хлеба, 100 г сухих фруктов (изюма, чернослива, кураги) или 6–8 свежих яблок, 8 столовых ложек сахара, 3/4 стакана сливок или сметаны, корица, сок лимона или лимонная кислота.

Хлеб хорошо просушить, залить кипятком, закрыть крышкой и оставить для набухания. Размокший хлеб протереть через дуршлаг. Сухие фрукты или очищенные от кожицы яблоки отварить. Во фруктовый отвар добавить сахар, отвар охладить и влить в протертый хлеб. Суп тщательно перемешать, заправить соком лимона или лимонной кислотой (на кончике ножа), корицей и сливками или сметаной.

Суп литовский

0,5 л кефира, 350 г воды, 125 г свеклы, 100 г свежих огурцов, 1 головка репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, соль, зелень укропа.

Свеклу сварить, нарезать тонкой соломкой, огурцы нарезать ломтиками, лук — нашинковать, зелень укропа растереть с солью, все перемешать и залить охлажденным, взбитым кефиром, разбавленным водой. При подаче супа в тарелки положить кружочки яйца. По национальной традиции к такому супу вместо хлеба подают горячий свежесваренный картофель.

Окрошка сборная мясная

1,5 л хлебного кваса, 250 г вареного мяса (вместо мяса можно использовать вареную колбасу, сосиски, сардельки), 2 свежих огурца, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1 стакан сметаны, соль, сахару зеленый лук, укроп.

Мясо (или колбасу) нарезать кубиками, огурцы, яичный белок, зеленый лук и укроп — мелкими кусочками.

Желтки протереть через ситечко, смешать с горчицей, сметаной, солью, сахаром, разбавить хлебным квасом и соединить с мясом, яичным белком и зеленью.

Холодный суп с овощами

1,5 л обезжиренного кефира, 2 дольки чеснока, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, укроп, по 1 стручку зеленого и красного болгарского перца, соль, перец черный молотый.

Овощи очистить, нарезать кубиками, положить в тарелки. Охлажденный кефир посолить, поперчить (по вкусу), приправить толченым чесноком и разлить по тарелкам с овощами.

5. СЛАДКИЕ СУПЫ

Сладкие супы готовят на отварах из свежих фруктов и ягод, а также сухофруктов. Фрукты и ягоды можно использовать целыми, нарезанными на дольки или протертыми.

Сладкие супы употребляют как горячими, так и холодными. К ним подают белую булку, кекс, бисквит.

Суп из кураги с рисом

140 г кураги, 40 г риса, 80 г сахара, 50 г сливок, 3–4 стакана кипятка.

Курагу тщательно перебрать, промыть теплой водой, положить в кастрюлю, залить кипятком, добавить сахар, кастрюлю закрыть крышкой и поставить на огонь. Когда курага будет готова, часть ее можно протереть через сито.

Рис промыть и отварить так, чтобы он был рассыпчатым.

При подаче в тарелки положить рис, протертую курагу и все залить отваром. Суп заправить сливками.

Суп из ревеня с манными клецками

800 г ревеня, 2 столовые ложки крахмала, 150 г сахара, сливки или сметана (для заправки).

Для клецек: 2 столовые ложки манной крупы, 1 стакан воды или молока, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 сырое яйцо, соль.

Черешки ревеня промыть, очистить (снять тонкую кожицу), нарезать небольшими кусочками, опустить в кипящую подслащенную воду и прокипятить не более 5 мин. В отвар влить разведенный холодной водой крахмал. Отвар довести до кипения и сразу же снять с огня.

Сварить густую манную кашу, добавить в нее соль, сахар, масло. Кашу охладить, после чего ввести в нее яйцо. Все тщательно взбить. Из полученной массы сформовать с помощью двух чайных ложек клецки, опустить их в кипящую воду и варить до тех пор, пока они не всплывут па поверхность. Готовые клецки вынуть шумовкой, положить в тарелки, залить супом из ревеня, суп заправить сливками или сметаной.

Суп из чернослива

300 г чернослива, 2/3 стакана сахара, 1 стакан белого вина или фруктового сока, 1 столовая ложка крахмала, корица, гвоздика.

Чернослив промыть, залить холодной кипяченой водой, оставить набухать. Набухший чернослив положить в воду, добавив пряности, и варить, пока не разварится, затем протереть через сито. В полученную массу добавить сахар, ядра сливовых косточек, влить вино или фруктовый сок, ввести разведенный крахмал и все довести до кипения. Суп подавать охлажденным.

ГЛАВА 4

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Овощи играют важную роль в питании человека. В них содержатся необходимые для организма питательные вещества: углеводы, белки, минеральные соли, витамины. Овощи не имеют такого большого количества белков, как продукты животного происхождения, и практически не содержат жиров, но они значительно богаче витаминами и минеральными веществами. Благодаря наличию органических кислот и эфирных масел овощи обладают приятным вкусом, использование некоторых овощей придает пище особый аромат.

Важное физиологическое свойство овощей — способность возбуждать аппетит и влиять на секреторную функцию пищеварительных желез. Многие овощи применяются как лечебные средства и в диетическом питании. В рационе взрослого человека овощи должны составлять не менее 600 г в сутки.

В мире возделывается свыше 1000 видов овощных растений, в условиях средней полосы СССР выращивается около 100, а в питании в течение сезона активно используется примерно 30 видов. Наиболее распространенными овощными культурами являются картофель, белокочанная капуста, морковь, лук, огурцы, помидоры, свекла. Большая же часть овощей не находит широкого применения в питании из-за недостаточной осведомленности о их пищевой ценности, а также незнания технологии приготовления блюд из них. Приведенные здесь рецепты помогут хозяйкам лучше узнать полезные свойства овощей и возможности их использования в домашних условиях.

1. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Картофель — важнейшая овощная культура разностороннего использования. Клубни картофеля содержат крахмал, сахар, белок, минеральные соли, различные витамины.

Индейцам Южной Америки картофель был известен в глубокой древности. В Европу он был завезен примерно в 1565 году испанцами. Появление картофеля в России связано с именем Петра Первого, который в конце XVII в. прислал мешок клубней из Голландии. Однако некоторые источники свидетельствуют о том, что народам Сибири и Урала эта культура была известна гораздо раньше. Начало широкой культуре картофеля в России положил в 1705 г. указ Сената и завоз из-за границы партии семенного картофеля, разосланного по всей стране.

В настоящее время картофель возделывается в нашей стране почти повсеместно и широко используется в питании. Известно более 1000 блюд, приготовляемых из картофеля.