Суши и роллы. Готовим, как профессионалы! - Гера Треер

Полученные роллы оставьте на 30 минут, затем удалите палочки и салфетки и каждый ролл разрежьте на 6 частей. У вас должны получиться изделия в форме цветка. Уложите их на блюдо и из целых стручков гороха сделайте листья для цветков. Подавайте с соленым имбирем и соусом. Для соуса тщательно смешайте майонез, саке и лимонный сок.

Инари-суши

Мешочки из омлета с вареными креветками, грибами шиитаке, огурцами, консервированным корнем имбиря, зеленым горошком и семенами кунжута «Всякая всячина»

• 100 г вареных очищенных креветок

• 2 гриба шиитаке

• 1 небольшой огурец

• 50 г консервированного имбиря

• 5 яиц

• 1 ст. ложка консервированного зеленого горошка

• 1 ч. ложка обжаренных семян кунжута

• растительное масло и соль — по вкусу

Для риса суши:

• 350 г риса

• 450 мл холодной воды

• 2 полоски морской капусты комбу длиной 5–7 см

Приготовьте рис по рецепту «Рис с полоской морской капусты комбу» (раздел «Рецепты приготовления риса для суши и роллов»), увеличив норму ингредиентов. Имбирь мелко нарежьте.

Огурец вымойте, очистите от кожицы и нарежьте соломкой. Из кожицы вырежьте 5 тонких полосок. Грибы размочите, сварите до готовности, обсушите и мелко нарубите.

Смешайте рис, имбирь, огурец, кунжут, грибы, добавьте горошек, измельченные креветки и все тщательно перемешайте. Полученную массу разделите на 5 частей.

Яйца взбейте с небольшим количеством соли и приготовьте на растительном масле 5 тонких омлетов, подсушив их с обеих сторон. На каждый омлет положите часть массы, соберите края так, чтобы образовался мешочек, и завяжите его полоской из кожицы огурца.

Грибы шиитаке с морковью, чесноком, зеленым горошком, куриным бульоном, мирином, саке, соевым соусом и печеными лепешками тофу «Япи-япи»

• 4 гриба шиитаке

• 1 шт. небольшой моркови

• 4 печеные лепешки тофу

• 8 зубчиков чеснока

• 2 ст. ложки замороженного зеленого горошка

• 200 мл куриного бульона

• 3 ст. ложки мирина

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка саке

• 1 стакан сухого риса

• 4 ст. ложки сахара

Приготовьте рис по рецепту «Рис с полоской морской капусты комбу» (раздел «Рецепты приготовления риса для суши и роллов»).

Лепешки тофу раскатайте и разрежьте пополам. Каждую половинку надрежьте вдоль и аккуратно растяните края надреза так, чтобы образовались карманы.

Смешайте бульон, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки мирина, перемешайте и доведите до кипения. В полученной смеси поварите лепешки до тех пор, пока жидкость не выпарится. Затем положите лепешки на тарелку и остудите.

Грибы очистите, удалите ножки, шляпки мелко нарубите. Смешайте оставшийся соевый соус, сахар, мирин, добавьте саке и немного воды. Доведите все до кипения, положите грибы, зеленый горошек и мелко нарезанную морковь. Прокипятите все в течение 4 минут, остудите и смешайте с рисом. Полученной массой заполните карманы из лепешек, вложив в каждый по зубчику чеснока.

Конвертики из абураагэ с кунжутом, имбирем, бульоном даси, саке и соевым соусом «Хаттори»

• 5 брикетов абураагэ

• 1–2 ст. ложки измельченного маринованного имбиря

• ½ стакана бульона даси

• 3–4 ст. ложки саке

• 3 ст. ложки соевого соуса

• ½ ст. ложки семян кунжута

• 2 стакана заранее приготовленного риса суши

• 2 ст. ложки сахара

Брикеты абураагэ опустите на 1 минуту в кипящую воду для удаления лишнего жира, извлеките из воды и промокните бумажной салфеткой. Затем разрежьте пополам по ширине, пока брикеты еще теплые, и раскройте их в виде конвертика.

В широкую сковороду влейте бульон даси, добавьте сахар, саке и соевый соус. Все перемешайте и нагревайте на среднем огне до тех пор, пока сахар не растворится.

Затем положите в 1–2 слоя абураагэ, плотно накройте сковороду крышкой и потушите содержимое в течение 5–7 минут на среднем огне. Если конвертик из абураагэ начнет терять форму, добавьте немного бульона даси и соевого соуса. Готовые конвертики из абураагэ охладите до комнатной температуры.

Кунжут обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета, всыпьте в заправленный суши-уксусом и остывший рис, добавьте имбирь и все тщательно перемешайте. Смоченными в холодной воде руками разделите рис на 8-10 частей, скатайте из каждой шарик и положите их в конвертики из абураагэ. Готовые суши уложите на большое блюдо.

Мешочки из омлета с уклейкой, морковью, бульоном даси, петрушкой, саке, соевым маслом и консервированной тыквой «Мияги»

• 150 г филе уклейки

• 100 г моркови

• 100 г консервированной тыквы

• 10 яиц

• 50 мл бульона даси

• 3 ст. ложки саке

• 1 ст. ложка картофельного крахмала

• 2 ст. ложки соевого масла

• 800 г заранее приготовленного риса суши

• 10 ч. ложек сахара

• веточки петрушки и соль — по вкусу

Рыбное филе поварите 8 минут в кипящей воде, извлеките из отвара, заверните в кухонное полотенце и разомните двумя вилками на мелкие кусочки. Петрушку несколько секунд бланшируйте в рыбном отваре, затем обдайте холодной водой и откиньте на дуршлаг.

Смешайте мелкие кусочки рыбы с половиной чайной ложки соли. Подготовленную рыбу потушите в пароварке, добавив 3 ч. ложки сахара и постоянно помешивая, пока кусочки не станут напоминать клочки ваты.

Морковь нарежьте брусочками. В бульон даси добавьте 2 ч. ложки сахара, соль и морковь. Доведите все до кипения и поварите до тех пор, пока жидкость не выпарится.

Смешайте яйца с крахмалом, оставшимся сахаром, солью и саке. Разогрейте небольшую сковороду, смажьте ее соевым маслом и испеките 12 тончайших омлетов. Не укладывайте готовые омлеты друг на друга!

Тыкву откиньте на дуршлаг, дайте стечь жидкости и мелко нарубите вместе с морковью. Смешайте овощи с рисом и из полученной массы скатайте 12 одинаковых шариков. На каждый омлет положите шарик и свяжите края веточками петрушки.

Края омлетов выверните наружу и заполните их хлопьями уклейки. Хлопья уклейки вы можете приготовить заранее и заморозить порциями. После размораживания подержите их над паром до тех пор, пока они вновь не станут пушистыми.

Конвертики из абураагэ с грибами шиитаке, морковью, зеленым горошком, мирином, маринованными цветками вишни и кунжутом «Миядзаки»

• 4 брикета абураагэ

• ¾ стакана бульона даси

• 1 ст. ложка мирина

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 2 ст. ложки семян кунжута

• 4 стакана заранее приготовленного риса суши

• маринованные цветки вишни — для украшения

Для начинки:

• 8 сушеных грибов шиитаке

• 1 шт. небольшой моркови

• 8 стручков зеленого горошка

• 2 ст. ложки мирина

• 2 ст. ложки соевого соуса

• ¾ стакана воды

• соль — по вкусу

Для начинки сушеные грибы шиитаке залейте холодной водой на 3–4 часа, затем откиньте на дуршлаг, сохранив воду, обсушите и нарежьте вдоль тонкими полосками. Подготовленные грибы положите в воду, в которой они замачивались. Добавьте соевый соус, мирин, поварите 5 минут на слабом огне, извлеките из отвара и остудите.

Очищенную и вымытую морковь нарежьте тонкой соломкой, всыпьте в кипящую слегка подсоленную воду и поварите 1 минуту. Стручки зеленого горошка опустите в эту же воду, поварите 1 минуту, остудите в холодной воде, нарежьте по диагонали тонкими полосками и посолите.

Абураагэ опустите в кипящую воду, поварите 5 минут на слабом огне, уложите на тарелку, остудите и осторожно отожмите. Затем положите в кастрюлю или глубокую сковороду и залейте смесью из бульона даси, соевого соуса и мирина.

Потушите на слабом огне, пока абураагэ не впитает в себя почти всю жидкость. Брикеты абураагэ разрежьте поперек пополам и раскройте по линии разреза, чтобы получились конвертики.

Остывший рис для суши перемешайте с кунжутом и заполните конверты. Поверх риса уложите морковь, стручки горошка и грибы. Готовые суши, не закрывая конверты, уложите на тарелки и украсьте маринованными цветками вишни, предварительно ошпарив их.

Темаки-суши

Тунец с копченым лососем, креветками, авокадо, огурцами, шнитт-луком, листьями сисо, майонезом и лимонным соком «Самообслуживание по-японски»

• 225 г стейка тунца

• 130 г копченого лосося

• 8 крупных креветок (королевских или тигровых)

• 1 салатный или японский огурец

• 1 плод авокадо

• 20 перьев шнитт-лука

• 6–8 листиков сисо