Греческая кухня - Коллектив авторов
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
45 мин + охлаждение
89 ккал
Креветки очистить, надрезать спинки и удалить кишечную вену. Обжарить на оливковом масле с чесноком, шалфеем и перцем чили с двух сторон в течение 4–5 минут.
Приготовить соус. Авокадо очистить, удалить косточки, мякоть мелко порубить и полить лимонным соком. Имбирь натереть на мелкой терке. Смешать все ингредиенты в блендере в однородную массу.
Приготовить гарнир:
– Целый сладкий перец запечь с остальными ингредиентами (кроме кинзы) в духовке в течение 10–15 минут при 180 °C.
– Как только перцы станут золотистыми и мягкими, достать их из духовки, дать немного остыть в посуде под крышкой и очистить от кожицы и семян.
– Мякоть порубить мелкими кубиками, смешать с мелко нарубленной кинзой, посолить и поперчить. Дать немного настояться в холодильнике перед подачей.
Перечную массу подавать вместе с креветками и соусом, слепив столовыми ложками в аккуратные кнели.
Креветки с фетой по-гречески
Оливковое масло – 30 мл
Тигровые креветки (крупные, сырые, очищенные) – 400 г
Узо (анисовая водка) – 50 мл
Сыр фета – 80 г
Для соуса
Оливковое масло – 70 мл
Лук – 1 шт.
Помидоры – 350 г
Петрушка – 1 пучок
Чеснок – 2 зубчика
Молотый кайенский перец – 1 щепотка
Соль, перец
45 мин + охлаждение
91 ккал
Приготовить соус:
– Разогреть в сотейнике оливковое масло и обжарить на нем нарезанный полукольцами лук до золотистого цвета.
– Добавить нарезанные дольками помидоры, измельченную зелень петрушки, пропущенный через пресс чеснок, черный и кайенский перец.
– Тушить на среднем огне, помешивая, 15–20 минут до получения соуса.
– Снять сотейник с плиты. Убрать соус на ночь в холодильник.
Разогреть духовку до 200 °C.
Разогреть в глубокой сковороде оливковое масло. Быстро (примерно за 1 минуту) обжарить креветки со всех сторон. Снять сковороду с огня. Влить узо и поджечь. Вернуть сковороду на плиту и обжаривать креветки, пока пламя не погаснет.
Влить в креветки приготовленный соус и запекать в духовке около 10 минут.
Разложить готовые креветки по тарелкам, посыпать кубиками феты и зеленью.
Узо – крепкий алкогольный напиток, производимый только в Греции. Это смесь этилового спирта с различными ароматическими травами, среди которых всегда присутствует анис. Именно поэтому узо нередко сравнивают с абсентом, французским пастисом и турецкой ракы. Название было зарегистрировано в 1989 г. Узо особенно хорошо сочетается с морепродуктами и различными салатами. Подают его в маленьких, высоких и узких стаканах с водой и льдом, отбивающими резкий вкус аниса и придающими напитку характерный белесый цвет. При случае обязательно приобретите бутылочку узо со знаменитой синей этикеткой!
Мидии в вине с сыром и томатами
Мидии в раковинах (живые) – 600 г
Оливковое масло – 60 мл
Лук-шалот – 40 г
Чеснок – 2 зубчика
Белое сухое вино – 200 мл
Помидоры в собственном соку – 400 г
Орегано (свежий) – 10 г
Сыр фетаки – 200 г
Микс зелени (укроп, петрушка, базилик) – 20 г
Соль, перец
15 мин
93 ккал
Обжарить мидии на оливковом масле с мелко нарубленными шалотом и чесноком. Влить белое вино и накрыть крышкой на 1 минуту. Выбросить нераскрывшиеся раковины.
Добавить в сковороду с мидиями произвольно нарезанные помидоры с соком и специи.
Выложить мидии в глубокие блюда. Сверху уложить произвольно поломанные кусочки сыра. Украсить листиками зелени.
Если вы купили живые мидии, то готовить их нужно в тот же день, в крайнем случае, на следующий. Неочищенные живые мидии промойте проточной холодной водой, соскребите ножом грязь и удалите «бороду». Створки мидий должны быть плотно закрыты. Мидии с приоткрытыми створками сразу выбросьте.
Мидии в белом вине с маринованным красным луком
Белое сухое вино – 500 мл
Тимьян – 5 веточек
Чеснок – 4 зубчика
Голубые мидии (живые) – 1 кг
Для лукового соуса
Красный лук – 3 шт.
Красное сухое вино – 500 мл
Мята – 4 веточки
Гвоздика – 3 шт.
Перед душистый горошком – 3 шт.
25 мин
121 ккал
В кипящее белое вино положить тимьян и чеснок. Добавить мидии, закрыть крышкой и слегка потрясти кастрюлю. Варить мидии на среднем огне под крышкой 5 минут. Нераскрывшиеся раковины выбросить.
Красный лук разрезать на половинки или четвертинки. Все ингредиенты смешать и варить, пока лук не станет совсем мягким. Затем процедить и дать луковому соусу остыть.
Подавать мидии, полив их горячим луковым соусом.
Кальмары с анисом, сыром и кедровыми орешками
Мини-кальмары – 600 г
Лук-шалот – 20 г
Фенхель (свежий) – 240 г
Оливковое масло – 80 мл
Семена аниса – 2 г
Сыр фетаки – 200 г
Руккола – 80 г
Кедровые орешки – 20 г
Лимон – 1 шт.
Соль, перец
18 мин
88 ккал
Мини-кальмары промыть и обсушить вафельным полотенцем. Шалот нарезать мелкими кубиками, фенхель – соломкой.
Кальмары, лук и фенхель посолить и поперчить. Жарить в раскаленной сковороде на оливковом масле до румяной корочки, добавив анис.
Выложить кальмары на блюдо, сверху уложить произвольно поломанный сыр. Украсить рукколой и кедровыми орешками. Подавать с дольками лимона.
Кальмары на теплом салате с шафрановым соусом
Кальмары – 1 кг
Крахмал – 100 г
Семена кунжута – 2 г
Растительное масло – 400 мл
Базилик
Соль, перец
Для шафранового соуса
Лук-шалот – 100 г
Растительное масло – 30 мл
Перец белый горошком – 2 г
Чеснок – 1 зубчик
Белое сухое вино – 100 мл
Рыбный бульон (из белой рыбы) – 200 мл
Сливки 33 % – 250 мл
Шафран – 1 г
Лимонный сок – 10 мл
Сахар
Соль
Для салата
Помидоры – 2 шт.
Цукини – 1 шт.
Баклажаны – 1 шт.
Сладкий перец – 2 шт.
Растительное масло – 50 мл
Тимьян – 2 веточки
Чеснок – 2 зубчика
1 ч
103 ккал
У тушек кальмаров снять наружные пленки. Тушки разрезать на две части. Посолить и поперчить. Запанировать в смеси крахмала и семян кунжута. В разогретой сковороде на растительном масле обжарить кальмары до золотистой корочки. Переложить на бумажную салфетку, чтобы впитался лишний жир.
Приготовить соус:
– Шалот нарезать полукольцами и слегка обжарить на растительном масле с белым перцем и раздавленным зубчиком чеснока.
– Влить белое вино и выпарить жидкость вдвое.
– Добавить рыбный бульон и выпарить его втрое, добавив сливки и соль. Соус варить до легкого загустения.
– Процедить, ввести в соус замоченный заранее в теплой воде шафран и проварить.
– Добавить лимонный сок, сахар и соль по вкусу.
Приготовить салат. Сделать конкассе: опустить помидоры в кипяток на 1–2 минуты, а затем в холодную воду; удалить кожицу и жидкость с семенами. Цукини, баклажаны, сладкий перец и мякоть помидоров (конкассе) нарезать кубиками и обжарить на растительном масле с тимьяном и чесноком. Посолить и поперчить.
Выложить салат на тарелки с помощью сервировочного кольца. На овощи положить обжаренные кальмары. Полить вокруг шафрановым соусом. Украсить базиликом.
Панировка в крахмале или муке позволяет мясу кальмара остаться нежным и сочным, а щупальца осьминога, например, делает хрустящими.
Кальмары с лазаньей из баклажанов
Кальмары – 800 г
Оливковое масло – 100 мл
Чеснок – 2 зубчика
Баклажаны – 250 г
Помидоры – 250 г
Лук-порей – 150 г
Сыр фетаки – 300 г
Оливки – 100 г
Петрушка – 10 г
30 мин
115 ккал
Кальмары очистить от пленок и хитиновых пластинок. Нарезать кольцами и очень быстро обжарить на оливковом масле с чесноком до готовности.
