Мое меню - В Похлебкин

Ниже приводятся образцовые вегетарианские меню, разработанные еще в первом десятилетии XX века в России петербургскими пропагандистами европейского вегетарианства. Прочтите их внимательно. Вглядитесь в них. Это поможет практически понять, в чем состоит вегетарианский стол, чем он отличается на практике от постного и сколь необходимы большие средства, чтобы последовательно поддерживать предложенный пищевой репертуар. Публикуются недельные меню для каждого сезона с целью показать связь и зависимость вегетарианской пищи от сезонных пищевых возможностей и понять, что и как надо взять из вегетарианской кухни для пополнения разнообразия нашего нормального российского современного стола.

МЕНЮ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СТОЛА

БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ В НАЧАЛЕ XX ВЕКА

(Приведены недельные меню, характерные для каждого сезона)

Зимний сезон

Понедельник

Суп-пюре картофельный с гренками

Свекла тушеная с кислой капустой

Крем лимонный с вафлями

Вторник

Суп-пюре морковный с гренками

Каша перловая крутая с маслом

Желе из сухофруктов, бисквиты

Среда

Суп крестьянский (овощной)

Котлеты рисовые с томатным пюре и сметаной

Салат из зеленого горошка с яйцами

Компот из яблок с печеньем

Четверг

Борщ по-польски с гренками из гречневой каши

Котлеты из чечевицы

Салат из кислой капусты с прованским маслом

Крем сливочный, безе

Пятница

Суп-пюре из перловки с жареными гренками и пармезаном (сыром)

Репа пареная, обжаренная в масле и гратинированная сыром

Салат из тертой свеклы (сырой) с крессом

Пышки с клубничным вареньем

Суббота

Суп-пюре овощной.

Пирожки с рисом и яйцами

Запеканка из моркови с горохом под голландским соусом

Меренги с ванильно-сливочным соусом

Воскресенье

Рассольник овощной со сметаной и сырными шариками

Бобы отварные в масляном соусе

Крем шоколадный с печеньем

Весенний сезон

Понедельник

Суп-претаньер с сырными гренками

Рис, запеченный с сыром

Отварной молодой картофель с маслом

Салат из редиски

Вторник

Суп из сморчков с макаронами

Суфле из брюквы

Салат из эндивия (цикория) с крессом

Компот из урюка и кураги

Среда

Суп зеленый из молодой крапивы с яйцом

Капуста жареная

Салат из свежих огурцов со сметаной

Каша манная на молоке с изюмом

Четверг

Суп-пюре рисовый с зеленью

Булочки жареные с начинкой из фасоли

Цветная капуста отварная с томатным пюре

Пудинг творожный с изюмом

Пятница

Суп зеленый из щавеля и шпината со сметаной и пирог блинчатый со смоленской кашей и яйцами

Сморчки, жаренные в сметане

Соус с молодым укропом и петрушкой

Крем молочный.

Хворост

Суббота

Суп картофельный с манной крупой

Палочки, жаренные с сыром (хлебные)

Запеканка из моркови с яйцом

Крем фисташковый, печенье

Воскресенье

Суп овощной с вермишелью и тертым сыром (зеленым)

Пирожки со шпинатом и яйцами Котлеты гороховые с подливкой

Спаржа отварная

Пирог шоколадный с горячим молоком

Летний сезон

Понедельник

Суп-пюре из свежих помидор

Пирог слоеный с рисом и яйцами

Цветная капуста, жаренная в кляре

Суфле из абрикосов со сливками

Вторник

Ботвинья-свекольник

Пышки картофельные

Фасоль зеленая стручковая отварная с крутыми яйцами

Салат из свежих огурцов

Клубника со сливками

Среда

Суп из свежего горошка

Пирожки печеные с морковью и яйцами

Котлеты рисовые с помидорами тушеными

Мороженое сливочное с земляникой

Четверг

Щи ленивые с гречневыми гренками

Грибы жареные со сметаной

Салат зеленый с заправкой провансаль

Шарлотка из белого хлеба с абрикосами

Пятница

Борщок. Пирожки с репой и яйцами

Зразы картофельные с грибами

Салат из малосольных огурцов

Кисель из черной смородины

Суббота

Суп молочный с клецками заварными

Вареники с капустой и грибами

Суфле из шпината с яйцами

Желе из свежей малины

Печенье

Воскресенье

Окрошка овощная со сметаной

Пельмени с грибами

Картофель молодой жареный со свежим укропом

Крем сливочный с клубникой

Осенний сезон

Понедельник

Борщ из свеклы квашеной с грибами сушеными белыми

Каша смоленская с луком

Оладьи из брюквы жареные

Суфле из яблок.

Сливки, бисквит

Вторник

Суп-пюре из тыквы

Пирог с грибами и гречневой кашей

Чечевица с луком и помидорами тушеными

Пюре сладкое из груш с рисом

Среда

Суп с макаронами и сыром

Вареники с творогом

Каштаны печеные с маслом

Яблоки печеные с вареньем клюквенным

Четверг

Суп молочный с овощами

Запеканка из лапши с сыром

Пюре картофельное с груздями солеными

Рулет бисквитный с вареньем вишневым

Пятница

Щи кислые с грибами

Пирожки с репой и кашей

Яичница-глазунья с помидорами

Пюре из чернослива со сливками

Суббота

Суп-лапша грибная

Пирожки-расстегаи с морковью

Репа, фаршированная манной кашей

Плов фруктовый с рисом и дыней свежей

Воскресенье

Суп-пюре из цветной капусты

Пирожки с рисом и яйцами

Голубцы капустные с кашей гречневой и луком.

Соус из шампиньонов

Каша гурьевская сладкая, горячая, со сливками

Маседуан из арбуза с виноградом

Бисквитное печенье

Итак, к исходу первого десятилетия XX века в России окончательно выработалось "образцовое" меню обеда, состоящего из четырех блюд у богатых людей (два вторых блюда) и из трех блюд у всех остальных. Постепенно обед из трех блюд стал всеобщей нормой в общественном питании - в столовых, в пансионатах, в гостиницах, в ресторанах.

Первая мировая война, две революции (Февральская и Октябрьская), а затем четыре года Гражданской войны вызвали резкое нарушение хозяйственной жизни России и вынудили часть народа в течение наиболее тяжелых голодных лет (1918-1921 гг.) перейти практически на скудный рацион. Именно в эти годы в России стали привыкать к еде всухомятку и к обеду в одно блюдо2.

Но изменения такого порядка были не специфически русскими, российскими, а носили глобальный характер. Они произошли не только в России, разоренной войнами, но и в еще большей степени в Европе, а также в разбогатевшей на двух мировых войнах Америке. Уже после кризиса 1929-1932 годов трудовое население США фактически перешло на совершенно упрощенное консервно-бутербродное массовое питание в индустриальных центрах и в крупных городских агломерациях.

В России же даже в 20-30-х годах патриархальные традиции деревни и общая "отсталость" страны явились теми объективными историческими препятствиями, которые не позволили ни при каких обстоятельствах отойти от традиционного горячего обеденного стола у большинства населения. На просторах тринадцати губерний Великороссии, а также на Урале, в Сибири и в Забайкалье эти традиции горячей обеденной пищи поддерживались коренным русским населением, в том числе особенно последовательно донским, астраханским, уральским (оренбургским), сибирским и семиречинским казачеством, крепко держащимся патриархального быта.

Горячая пища, щи да каша, любое горячее хлебово и мясо или рыба на второе рассматривались как непременные, обязательные условия нормальной жизни и труда, отступление от которых было бы катастрофой. Вот почему даже в самые тяжелые моменты русская деревня и русский городской рабочий люд без горячей пищи не обходились. Могла снижаться ее реальная калорийность, могло сокращаться ее фактическое количество, но ее основа - хлебово и каша, хлебово и жаркое - оставалась неизменной.

Советский общепит, с самого своего возникновения в период нэпа, старался учитывать и сохранять в целом эти каноны простонародных пищевых привычек и пристрастий. Вот почему организации фабрично-заводских столовых, а затем и гигантских фабрик-кухонь, производительностью в 100-150 тысяч обеденных порций в сутки, было уделено первейшее внимание. Горячая пища была максимально приближена к расположению производства. Конечно, при этом не могла не произойти значительная стандартизация и упрощение меню по пищевому составу, но в то же время оно выдерживалось на фабриках-кухнях в смысле правильной сменяемости характера блюд с целью создания рационального кулинарного разнообразия.

И это явилось шагом вперед в организации народного питания промышленного пролетариата, который в царское время, естественно, был абсолютно далек от таких понятий, как заботы о сколь-нибудь правильном меню. Для бывшей буржуазной интеллигенции, все еще составлявшей часть ИТР и не забывшей свои дореволюционные домашние меню, репертуар фабрично-заводского общепита был, наоборот, шагом назад, к менее нюансированному по составу и менее вкусному по своей органолептической оценке питанию.