Книга о вкусной и здоровой пище - Редакционная коллегия

На 1 стакан сметаны — 1 корешок хрена.

Заправка из уксуса и растительного масла

Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, перцем, сахаром и маслом.

На 1/4 стакана уксуса — 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 чайную ложку сахарной пудры, или на 2 ст. ложки уксуса — 4–5 ст. ложек растительного масла, соль, перец по вкусу, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.

Горячие закуски

Горячими закусками могут служить различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начинками, а также пирожки, расстегаи и т. п.

В отличие от обычных блюд для приготовления горячих закусок берут куски мяса или рыбы меньшего размера; котлеты и другие изделия приготовляют также не крупные; кроме того, горячие закуски подают без гарнира и приготовляют перед самой подачей к столу.

Из блюд, описанных в книге, горячими закусками могут служить биточки мясные с острым луковым соусом (при этом разделывают биточки размером 3–4 см в диаметре); тефтели в томате (диаметр каждого шарика 11/2-2 см); ветчина жареная с горчицей и помидорами, предварительно нарезанная небольшими ломтиками; почки жареные с помидорами; солянка рыбная или грибная на сковороде, жареное филе судака, нарезанное ломтиками размером 4–5 см, и др.

Пирожки жареные для закусок делают также маленькими (длиной 5–6 см), кулебяки — неширокими, с большим содержанием фарша.

Ветчина жареная на ломтиках хлеба

Нарезанные ломтики ветчины смазать с одной стороны горчицей, обжарить на сковороде с маслом, после чего положить каждый ломтик на поджаренный кусок белого хлеба, предварительно нарезанного фигурками. Сверху посыпать рубленой зеленью.

Сосиски

Сосиски, хорошо проваренные в слегка подсоленном кипятке и поданные с горчицей или натертым хреном, являются сытной и вкусной горячей закуской.

Сосиски можно приготовить еще и другим способом: разрезать их поперек на 3–4 части, обжарить на сковороде в масле в течение 2–3 минут, затем положить на сковороду помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, подсоленные и посыпанные перцем, и вместе с ними вновь обжарить сосиски в течение 2–3 минут.

После этого сосиски вместе с помидорами положить в посуду и посыпать мелко нарезанной зеленью. При желании прибавляют натертый чеснок. Свежие помидоры можно заменить консервированными или томатной пастой.

Колбаса жареная с капустой

Вареную колбасу (любительскую, отдельную, докторскую и др.) очистить от оболочки, нарезать ломтиками толщиной 5–6 мм и перед подачей обжарить. Одновременно приготовить тушеную капусту, но более острого вкуса, чем обычно, положить ее на блюдо, сверху капусты поместить ломтики колбасы и посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропом. Можно взять тонкие батоны колбасы, обмыть, вытереть насухо и обжарить в жире так, чтобы получилась румяная хрустящая корочка.

При подаче к столу колбасу нарезать на порции, уложить на подогретое блюдо и загарнировать тушеной капустой.

Биточки в сметане

Фарш приготовить так же, как и для мясных котлет (стр. 178) и разделать в форме биточков размером 3-4 см в диаметре. Биточки обвалять в муке, обжарить в глубокой сковороде, после чего залить сметаной, накрыть крышкой и тушить в течение 5–7 минут.

При подаче на стол биточки переложить на блюдо, полить полученным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Форшмак

Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать; прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу в течение 30–40 минут.

Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике.

На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, птицы) — 1/2 сельди, 2 ст. ложки муки, 2–3 шт. вареного картофеля, 2–3 ст. ложки густой сметаны, 2–3 яйца, 1 ст. ложку натертого сыра.

Заметки на полях

Меню обеда из трех блюд и закуски

Воскресенье

Салат «Весна»

Теша белорыбья

Бульон мясной с пирожком

Суп из щавеля

Цыплята жареные

Ростбиф

Вареники с творогом

Кисель из ревеня

Воздушный пирог

Понедельник

Редис с маслом

Сельдь с гарниром

Суп-пюре из салата

Суп картофельный с головизной

Котлеты рубленые

Лещ жареный

Рагу из овощей

Желе из ягодного варенья

Компот из консервированных фруктов

Вторник

Салат с ветчиной

Лососина

Бульон с омлетом

Щи из капустной рассады

Телятина жареная

Запеканка картофельная с мясом

Творожники со сметаной

Кисель из сушеных яблок

Сладкий пирог

Среда

Икра кабачковая

Колбаса полтавская

Бульон куриный

Лапша молочная

Плов с курицей

Тельное из рыбы

Запеканка рисовая

Компот из замороженных фруктов

Бисквитный рулет с вареньем

Четверг

Салат из редиски со сметаной

Судак в маринаде

Бульон с гренками

Суп-пюре из печенки

Баранина жареная

Битки в сметане

Блинчики с творогом

Кисель из вишневого сиропа

Гурьевская каша

Пятница

Салат из дичи

Колбаса ливерная

Шурпа

Уха с пирожками

Говядина тушеная с луком

Рыба, фаршированная кашей

Запеканка пшенная

Мусс клюквенный

Мороженое

Суббота

Овощные консервы

Икра кетовая

Лапша с курицей

Суп-пюре из картофеля

Говядина отварная

Беф-строганов

Макаронник с творогом

Компот из чернослива

Крем шоколадный

Воскресенье

Салат из свежих помидоров и огурцов

Балык белорыбий

Щи зеленые

Ботвинья с рыбой

Цыплята жареные в сухарях

Котлеты отбивные

Баклажаны тушеные в сметане

Мороженое из свежих ягод

Вишневый кисель

Понедельник

Винегрет из фруктов и овощей

Паштет из печенки

Рассольник с почками

Суп-пюре из цветной капусты

Рыба отварная с картофелем

Шницель из телятины

Кабачки фаршированные

Кисель из клубники

Компот из абрикосов

Вторник

Баклажаны жареные

Колбаса полукопченая

Суп из овощей

Окрошка сборная мясная

Рыба жареная в сухарях

Котлеты с молочным соусом

Каша гречневая с молоком

Мусс из малины

Пудинг из ванильных сухарей

Среда

Салат из зелени с дичью

Семга малосольная

Суп картофельный со свежими грибами

Суп молочный с овсяными хлопьями

Шашлык

Бифштекс с луком

Картофель молодой в сметане

Компот из персиков

Блинчики с яблоками

Четверг

Салат из фруктов

Язык отварной

Бульон с кореньями и зеленью

Борщ украинский

Осетрина консервированная в сметане

Мозги жареные

Рулет картофельный с овощами

Мороженое сливочное

Пирог с ягодами

Пятница

Салат из трески с майонезом

Икра из баклажан

Щи летние с картофелем

Суп рыбный с картофелем

Тефтели в томате Омлет с помидорами

Цветная капуста с сухарным соусом

Кисель из смородины

Арбуз

Суббота

Салат из помидоров

Сельдь рубленая

Бульон с кореньями и рисом

Окрошка овощная

Рагу из баранины

Каша рисовая молочная

Капуста фаршированная