Кулинарная книга грибника - Сергей Кашин

Способ приготовления:

Лук нарезать крупными кусками, уложить вместе с беконом и маслом в большую посуду и тщательно перемешать. Тушить 20 минут.

Растворить бульонные кубики в кипятке, залить рис, добавить лук и бекон, мелко нарезанные цукини, морковь, грибы, соль и перец.

Готовить, не перемешивая, до полного испарения жидкости. Перед подачей на стол перемешать рис вилкой.

Овощное ассорти с грибами

Ингредиенты:

200 г спаржевой фасоли, 200 г картофеля, 200 г баклажанов, 200 г спелых томатов, 200 г свежих грибов, 200 г сметаны, 100 г растительного масла.

Способ приготовления:

Грибы отварить и обжарить на растительном масле. Картофель нарезать кружочками и слегка обжарить. Баклажаны и томаты нарезать крупными кусками и обжарить. Спаржевую фасоль бланшировать 2–3 минуты.

Все подготовленные овощи соединить с грибами, уложить на противень, залить сметаной и запечь в духовке. Подавать с чесночно-сметанным соусом.

Запеченный шпинат с грибами

Ингредиенты:

1 кг свежего шпината, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 4 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец, тертый мускатный орех, 500 г свежих грибов, 200 г сыра («рокфор»), тимьян.

Способ приготовления:

Шпинат помыть. Порубить очищенные лук и чеснок. Разогреть в кастрюле 2 ст. л. масла. Потушить в нем лук и чеснок до прозрачности.

Добавить обсушенный шпинат и приправить солью, перцем и мускатным орехом. Непродолжительное время все это тушить, пока шпинат не размякнет.

Грибы почистить, крупно порубить и слегка поджарить в оставшемся подогретом масле. Приправить их солью, перцем и нарубленным тимьяном. Сыр нарезать ломтиками. Шпинат и грибы выложить слоями в плоскую форму для запекания и обложить ломтиками сыра. Запекать около 5 минут в гриле.

Готовую запеканку перед подачей можно слегка посыпать тертым сыром.

Ризотто с шафраном

Ингредиенты:

1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 200 г шампиньонов, 1 корень сельдерея, 1,5 чашки риса, 3 чашки куриного бульона, соль, 1 г (на кончике ножа) шафрана, 1 лимон.

Способ приготовления:

Луковицу мелко порубить, обжарить на разогретом растительном масле. Шампиньоны нарезать пластинками, сельдерей мелко порубить, все обжарить вместе с луком. Добавить рис, бульон и шафран и тушить 18 минут.

Закуска из шпината с ветчиной и помидорами

Ингредиенты:

2 помидора, 150 г шпината, 50 г пошехонского сыра, 50 г ветчины, 50 г шампиньонов, 50 г зеленого консервированного горошка, 1 желток яйца, 1 ст. л. зелени, 7 г растительного масла, 1 зубчик чеснока, 0,5 ч. л. соли, 1 ч. л. лимонной цедры, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления:

Смешать желток, растительное масло, нарезанную зелень и толченый чеснок. Шпинат уложить в форму, посолить, поперчить и поставить печь в духовку.

Шампиньоны нарезать ломтиками, ветчину — соломкой, помидоры — полукружиями.

Все выложить на шпинат, залить желтковой смесью и посыпать тертым сыром. Запекать в режиме «гриль» до полной готовности.

Перед подачей на стол украсить зеленым горошком.

Грибная шуба

Ингредиенты:

Сырая свекла и морковь в равных количествах, немного грибов, майонез, тертый сыр.

Способ приготовления:

Потереть на крупной терке свеклу и морковь и по отдельности обжарить на сковороде. Затем уложить на блюдо так: свекла — легкий слой майонеза — морковь — опять майонез. Потом взять такую же порцию лука, порезать его и обжарить вместе с грибами. Их нужно совсем немного.

Это и будет верхний, самый последний слой. Через 20 минут хорошенько пропитавшимся блюдом можно удивлять гостей!

Все залить майонезом, перед подачей на стол посыпать тертым сыром.

Грибы под шубой

Способ приготовления:

Это сытное и изысканное блюдо.

1-й слой — 2 отварные картофелины потереть на терке;

2-й слой — мелко порубить 2 средние луковицы;

3-й слой — потереть на терке 3–4 сваренных вкрутую яйца;

4-й слой — мелко рубленные маринованные грибы;

5-й слой — рубленое отварное мясо (говядина, свинина, можно использовать даже птицу);

6-й слой — потереть на терке две отварные морковки;

7-й слой — потереть на терке 2–3 плавленых сырка. Каждый слой слегка смазать майонезом, сверху башню полить им обильно.

Блюда с капустой

Капуста, тушенная с лисичками

Ингредиенты:

1 кг капусты квашеной или свежей, 500–600 г лисичек, 3–4 ст. л. подсолнечного масла, 2 луковицы, 1 ст. л. муки, 0,5 стакана сметаны, соль, уксус, перец.

Способ приготовления:

Квашеную капусту промыть в воде, отжать и тушить, а свежую нашинковать, перетереть с солью и уксусом, дать немного постоять и тушить на подсолнечном масле до полуготовности.

Лисички перебрать, хорошо промыть и жарить на подсолнечном масле также до полуготовности, затем смешать с капустой. На подсолнечном масле пассеровать мелко нарезанный лук, всыпать 1 столовую ложку поджаренной муки, добавить сметану, довести до кипения и влить в капусту с грибами. Перемешать и тушить 10–15 минут.

Бигос с грибами

Ингредиенты:

1 кг свежей капусты, 10 свежих или сухих грибов, 3 моркови, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 3 г лимонной кислоты, соль.

Способ приготовления:

Капусту обварить кипятком, положить в кастрюлю, добавить нарубленные грибы (сухие предварительно замочить), лимонную кислоту и поставить тушить. Морковь очистить, мелко нашинковать и отварить в небольшом количестве подсоленной воды.

Влить отвар с морковью в капусту и тушить еще полчаса. В конце тушения добавить масло, растертое с мукой.

Бигос по-польски

Ингредиенты:

1 кочан белокочанной капусты (2 кг), 500 г колбасы, 500 г мясных консервов, 2 сушеных гриба, 500 г жирной свинины, 100 г чернослива, лавровый лист, сахар, соль, перец.

Способ приготовления:

Нашинкованную капусту посолить, обмять руками, чтобы пустила сок, затем добавить горячей воды, положить промытые грибы и тушить 20 минут, не накрывая. Свинину нарезать мелкими кубиками и поджарить с мелко нарезанным луком.

Когда капуста будет почти готова, положить в нее жареную свинину, мясные консервы, колбасу, нарезанную кружочками, и тушить на слабом огне еще 30 минут. Затем добавить сваренный в подслащенной воде и нарезанный соломкой чернослив, соль, перец, лавровый лист и тушить до полного испарения жидкости. Если бигос недостаточно острый, можно добавить в него капустный рассол.

Подать в посуде, в которой бигос тушился, обернув ее полотенцем.

Капуста «по-охотничьи»

Ингредиенты:

500 г капусты, 750 г картофеля, 250 г свежих грибов, 50 г шпика, 30 г муки, бульон, соль, перец.

Способ приготовления:

В кастрюлю положить слоями вареный картофель, крупно нарезанную капусту и слегка потушенные грибы. Растопить нарезанный мелкими кусочками шпик и слегка обжарить в нем муку.

Постепенно, при непрерывном помешивании, добавлять горячий бульон, пока не получится густой соус.

Добавить соль, перец и залить соусом картофель, капусту и грибы. Закрыть крышкой и тушить до готовности. (Вместо свежих грибов можно использовать сушеные.)

Столичная запеченная солянка

Ингредиенты:

0,5 кг мяса (мякоть), 1 кг квашеной капусты, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 2 средние луковицы, 4–5 небольших соленых или маринованных огурцов, 100 г маринованных грибов, 0,5 стакана мясного соуса или бульона, 10 оливок, соль.

Способ приготовления:

Мелко нарезанный лук слегка обжарить на сливочном масле, добавить капусту и тушить в течение часа, пока она не станет мягкой. Затем заправить мукой, подсушенной в духовке.

Мелко нарезать отваренное мясо.

В форму для запекания, смазанную сливочным маслом, уложить слоями капусту и мясо. Положить сверху мелко нарезанные соленые или маринованные огурцы, грибы, оливки и полить соусом или бульоном. Форму закрыть крышкой и поставить в духовку на 45 минут.

Лазанки с капустой

Ингредиенты:

500 г квашеной капусты, 1,5 стакана пшеничной муки, 3 ст. л. растительного масла, 15 г сушеных грибов, 1 луковица, 1 ст. л. панировочных сухарей, перец, соль.

Способ приготовления:

Сушеные грибы замочить в воде на 6–8 часов (можно на ночь).