Кухня века - Вильям Похлебкин

Вторым русским именем во французских ресторанных меню стало имя Багратиона. Правда, оно появилось в 20-х годах XIX в. благодаря не самому князю Петру Ивановичу, а его вдове, графине Скавронской, ставшей княгиней Багратион. В 1813 г. она открыла в Париже светский салон. Ради красивой, сексуальной и очень щедрой женщины французские кулинары готовы были увековечить ее имя. Позднее был сделан вид, что блюда были посвящены именно ему.

Третьим русским именем во французской кухне было имя Демидовых. Но с Россией оно было связано лишь косвенно. Дело в том, что в 1841 г. один из потомков знаменитых уральских заводчиков Демидовых, 29-летний Анатолий Николаевич, оказавшийся единственным наследником несметных демидовских богатств, женился на Матильде Бонапарт, племяннице Наполеона I и дочери Жерома Бонапарта, бывшего короля Вестфалии. Кроме того, он купил себе в Италии титул принца Сан-Донато и проводил все время в Западной Европе, поражая всю европейскую аристократию своими безумными тратами. В честь него был назван один из открытых новых минералов, демидовит, за что он также щедро заплатил открывателю. Неудивительно, что французские повара сразу же «изобрели» несколько блюд с именем Демидова, тем более что и изобретать-то было нечего: в тех случаях, когда надо было закрепить в репертуаре блюд высокой кухни чье-то громкое имя, к услугам поваров всегда были... курица или соус. Достаточно было прибавить в гарнир или в уже избитый соус какой-либо иной (тоже далеко не новый) ингредиент, как появлялось новое блюдо. Только для Демидова было сразу отведено целых три куриных блюда: Пулярка а ля Демидофф двумя манерами (одну жарили с луком, а другую тушили с овощами и шампиньонами) и Пуле соте Демидофф — цыпленок, тушенный кусочками.

Точно так же, путем выделения еще одного «цыпленка», в 80-е годы XIX в. во французской ресторанной кухне появилось другое русское блюдо — «цыпленок Катофф», сохранившееся, кстати, по сию пору. Инициаторами этого блюда были, однако, не кулинары, а французские журналисты, подвязавшиеся в желтой бульварной прессе. Когда после второй мировой войны французские рестораторы захотели сделать приятное нашим летчикам, посетившим Париж для встречи со своими друзьями из эскадрильи Нормандия — Неман, то они ввели в меню званого ужина «цыпленка Катофф». Однако никакого впечатления это имя на русских участников банкета не произвело. Более того, его просто не заметили, так как никто не знал, кто такой Катофф. Да и вряд ли догадывались, что это может быть русская фамилия. Между тем, проникновение этого имени во французскую кулинарию в конце 80-х годов XIX в. было связано с большим скандалом в русской прессе и даже, можно сказать, в русской и французской культурной жизни того времени.

Дело в том, что под искаженной в меню фамилией Катофф подразумевался русский журналист М. Н. Катков. Он начал свою деятельность как друг Белинского и Герцена, затем в течение 15 лет проводил в русской печати политику внешнеполитической поддержки Бисмарка и Германии, а в связи с заключением русско-французского союза сделал крутой «политический» вираж и выступил самым горячим порицателем Германии и доброжелателем Франции.

Но поскольку Катков зарекомендовал себя отъявленным реакционером и конъюнктурщиком и заслужил в России такие клички как «жрец мракобесия», «профессор сикофантства», «будочник прессы» и «громовержец Страстного бульвара», а также еще более ироничное и притом «кулинарное» прозвище — «ретроградный уксус сорока разбойников», то его очередная сенсационная переориентация вызвала возмущение всех более или менее прогрессивных сил тогдашней русской литературы. На открытии памятника А. С. Пушкину в Москве, когда Катков протянул свой бокал прибывшему специально из Парижа И. С. Тургеневу, тот демонстративно повернулся к Каткову спиной. Этого было достаточно, чтобы желтая пресса Парижа провозгласила Каткова «героем», а сенсация в прессе способствовала наименованию в честь Каткова очередного блюда из курицы.

Так в арсенале французских кулинаров оказалось к началу 80-х годов XIX в. уже несколько «русских» блюд, а когда русско-французский союз стал фактом и участники Антанты уже не скрывали своих намерений, а наоборот, стали всемерно подчеркивать их (1907—1914 гг.), то для усиления «русской моды» в кулинарии во французскую кухню было введено еще два русских имени, на сей раз определенно военных, причем действительно знаменитых. Имя А. В. Суворова как ярчайшего представителя военного искусства XVIII в., гениального полководца России, и имя М. Д. Скобелева как самого популярного русского генерала в конце XIX в.

И поскольку на сей раз дело было нешуточное и в перспективе, как все понимали, военное, то и кулинары отнеслись к нему серьезнее. Насколько вообще могут быть серьезными французы, да еще далекие от реальных представлений о России.

Во-первых, они не стали вводить в число этих блюд очередную стандартную пулярку, а сохранили в честь П. И. Багратиона салат и суп, созданные ранее в честь его «веселой вдовы» Скавронской, а в честь Суворова создали блюда из фазана и куропатки, как и подобает князю и графу, а также назвали его именем один из видов мелкого печенья — петифура. На долю Скобелева оставили без всяких изменений русские битки в сметане, которые якобы очень любил лихой генерал-кавалерист.

Однако без «развесистой клюквы» не обошлось и на этот раз. Так, в «Салат Багратион» не вошло ничего русского и грузинского. Он был стопроцентно французским: артишоки, майонез, макароны, томатное пюре. «Суп Багратион» тоже представлял собой суп с макаронами, которых сам Багратион, разумеется, видом не видывал и слыхом не слыхивал.[1]

Фазаны и куропатки, связанные с именем Суворова, были еще нелепее с исторической точки зрения. Суворов никогда в жизни не ел куропаток и не видал живых фазанов. Даже рыбу он стал есть лет в 60, да и то случайно, когда короткое время служил в Финляндии в должности инспектора по строительству пограничных фортификационных сооружений. Там, в озерном и речном краю, рыба была основным даровым питанием для войск. Обычной пищей для великого полководца были каша, хлеб, отварная говядина и щи, только качеством, разумеется, гораздо лучше, чем у солдат.

Печенье «Cуворов-петифюр»

Из всех блюд и изделий французской кухни, названных в честь русских деятелей, смысл и связь между содержанием еды и названием прослеживалась только у печенья петифюр имени Суворова. Конечно, мелкое по размерам, оно не подходило к великому имени, да и по содержанию, как десертное, кондитерское изделие, едва ли отвечало сурово-аскетической натуре русского полководца, недолюбливавшего балы, банкеты и дамское общество.

Зато по рецептуре оно было подлинно суворовским в своей прямолинейной примитивно-солдатской простоте, чем и выделялось в вычурном французском кондитерско-пирожном производстве — патиссерии. Рецепт этот звучит просто и ясно, как приказ: 100, 200, 300! Смешать, раскатать, вырезать, выпечь! И — все готово!

Иными словами, брались круглые, удобные для запоминания и расчетов единицы: 100 г сахара, 200 г сливочного масла и 300 г муки, из простого смешения которых получалось тесто. Будучи раскатанным и разделанным на мелкие кусочки (вырезанное в виде кружков, овалов, ромбов, треугольников — как угодно), оно через 5 минут выпечки давало приятное и простое печенье.

И еще одним суворовским качеством обладает это печенье. Подобно тому как в рамках военного приказа или устава полевой службы можно фантазировать в деталях, не нарушая его сути, так и суворовское печенье открывало широкие возможности для фантазии кондитера: его можно было сдабривать любой пряностью — ванилью, кардамоном, корицей — пропитывать ликером и коньяком или уже после изготовления намазывать кремом, повидлом, вареньем, покрывать любой глазурью, скреплять попарно, промазав любой клейкою сладостью! Ему все подходило, его все лишь улучшало, удачно модифицировало эту простую, но прочную основу. Итак, ясность и простота рецепта, быстрота приготовления, отличное качество и многоликое изменение внешнего вида и вкуса — тактические новинки, не затрагивающие, а обогащающие стратегию! Чем не суворовские свойства?!

И уж совсем по-суворовски было то, что при всей ясности и простоте имелся в этом деле один «секрет». Соединение в тесте трех компонентов поддавалось только действию сильных мужских рук и предполагало настойчивость исполнителя. Ну а если тесто все же не склеивалось, разрешалось (тайком!) добавить чуть-чуть сливок — ну совсем чуточку — не более ложки!

Автора «суворовского петифюра» никто не знает. Скорее всего, его и не было. Печенье это вообще-то народное, да и не столько французское, сколько общесредиземноморское, а для Франции, следовательно, провинциальное. И существовало оно чуть ли не с XVII в., если не еще ранее, причем похоже оно по составу на кондитерские изделия турецкой кухни, откуда оно, возможно, и попало в другие средиземноморские страны и во Францию. Таких безымянных народных изделий бывает немало во всех национальных кухнях. Однако во французской кухне они занимают положение некоего «резерва». Как только возникает потребность по политическим, конъюнктурным или иным причинам создать и выдвинуть на первый план то или иное блюдо, так французские кулинары спешно производят ревизию огромного фонда безымянных блюд, выбирают подходящее случаю и дают ему то имя, какое требуется по обстоятельствам. А порой и просто переименовывают его.