Его величество Чай - Окакура Какузо

После заваривания чая хозяин подает тяван главному гостю. Тот кланяется, ставит чашу на ладонь левой руки, поддерживая правой. Размеренным движением рук он медленно подносит тяван ко рту. Сделав небольшой глоток, гость оценивает вкус чая. Как правило, он чрезвычайно терпок и ароматен, чему японцы придают решающее значение. Сделав еще два глотка, гость вытирает пригубленное место специальной бумагой (каиси) и передает чашу соседнему гостю, который после нескольких глотков отправляет ее дальше. Пройдя по кругу, тяван возвращается к хозяину. Одна чаша рассчитана на троих гостей. Процедура прохождения круга занимает не более 10 минут. Разговоров во втором действе не ведется. Все сидят в чинных позах, в строгих парадных одеяниях. В целом процесс чаепития представляет собой весьма длительную церемонию.

Заканчивается ритуал так: когда гости выпивают весь чай, хозяин споласкивает тяван и тясэн, вновь протирает тясяку и выливает полный ковш холодной воды в котел с кипятком. Это означает, что церемония окончена. Осталось только осмотреть тясяку и тяирэ, что гости и делают передавая их друг другу. Тут хозяину адресуются вопросы о происхождении и наименовании утвари: часто шелковый мешочек и бамбуковая ложечка являются произведениями искусства. На этом заканчивается официальная часть церемонии.

Помощник хозяина говорит гостям, что они могут принять более свободную позу (что строго запрещено во время церемонии). В комнату вносят принадлежности для курения, но на самом деле едва ли кто-либо курит в чайной комнате: они просто символизируют собой более непринужденную обстановку.

Гостям снова подают сладости – сухие сахарные конфетки (хигаси). После этого происходит новая церемония, во время которой заваривают жидкий чай (усутя). Теперь каждому гостю подают отдельную чашу, а сам чай гораздо менее крепок и гораздо более приятен на вкус. Сама церемония проходит примерно так же, как и предыдущая, основное различие в том, что вместо тяирэ чай подают в нацумэ (округлой деревянной баночке, покрытой лаком). Если гостей много, то хозяин заваривает чай только для первого и второго гостя, а для прочих его заваривают на кухне помощники. Кстати, по канону должно быть четверо гостей, но в реальности это соблюдается далеко не всегда.

По окончании церемонии гости благодарят хозяина и расходятся. Хозяин наблюдает за их уходом через открытую дверь чайной комнаты.

Таким образом, чаепитие по-японски представляет собой не гастрономическую реальность, а ритуальное групповое действо. Оно имеет глубокие историко-философские корни общенациональной культуры Японии и является одним из видов искусства. Сформировавшаяся в Японии в XVI веке философия тиизма со временем обрела популярность в Америке и Европе. Японские философы объясняют причину популярности тиизма тем, что люди устали от механической цивилизации и бешеного ритма жизни. А когда жизнь становится слишком суетной, хочется успокоения, свободы для души. Если следовать чайному этикету, то поведение и манеры человека уравновесятся, к нему вернется ощущение красоты. Вот почему нашему времени не обойтись без культуры чаепития.

Конечно, чайная церемония в Японии – не ежедневный ритуал, и японцы пьют чай чаще, чем совершают описанное выше чайное действо. В повседневной жизни они предпочитают зеленый, а не черный чай, который широко распространен в России, но иногда употребляют и его. Примечательно, что японцы и китайцы пьют чай несколько раз в течение дня до еды, тогда как русские пьют его после еды.

Соседствуя с китайцами, русские прежде других европейцев познакомились с чайным напитком. Начиная с XVII века он обретал все большее число почитателей. Сперва чай употребляли как «пользительную траву», а потом просто «в удовольствие желудку».

Во второй половине XVII века уже вся Москва была покорена чаем. Российская глубинка довольствовалась сбитнем, отваром мяты, липового цвета или другими скромными доморощенными травами с медом, которые постепенно сдавали свои позиции чаю.

К концу XVIII – началу XIX века чай стал непременным атрибутом вечернего стола как в городе, так и на селе. К тому же времени относится появление специфической русской «водогрейной машины» – самовара. Для долгих неторопливых бесед в семейном кругу лучшего было и не придумать. Самовар глубоко вошел в национальное мироощущение, чаепитие превратилось в часть образа жизни. Без него невозможно представить пьесу А. Н. Островского или А. П. Чехова. Л. Н Толстой, когда окончательно стал «толстовцем» и решил полностью перейти на самообслуживание, говорил: «Мне нужен только мой самовар, моя печка, моя вода, моя одежда» (ПСС, т. XII, с. 432). Заметим, что самовар на первом месте!

Для человека несемейного существовали недорогие заведения – трактиры, где непременно подавали чай. Пил его крестьянин с радости, что выгодно сбыл два воза дров. Пили чай в складчину артельные мастеровые. Чаем запивала магарыч компания ямщиков. Чаем подкреплял свои силы усталый пешеход. В 1847 году в Москве насчитывалось более 300 трактирных заведений, где можно было насладиться «благоуханным нектаром».

И. Т. Кокорев так описал русский трактир: «Ловкая прислуга мигом снимет с вас шубы, учтиво укажет, где удобнее сесть, если мы среди множества гостей затруднимся выбором места, расстелет салфетку на скатерти, покрывающей стол, и произнесет обычное: „Что прикажете-с?“ Разумеется, чаю. Полюбуемся ловкостью, с какой половой несет в одной руке поднос, уставленный посудою, а в другой – два чайника, и займемся делом. Что это? Вы кладете сахар в стакан, щедрою рукою льете сливок, не думая, что портите этим аромат чая, ждете, пока он простынет, требуете огня, чтобы закурить сигару: с горем вижу, что вы не настоящий чаепиец. Осмотритесь кругом: кто делает так? Вот хоть бы наши соседи – истинные любители чаю. И пьют его с толком, даже с чувством, то есть совершенно горячим, когда он проникает во все поры тела и понемногу погружает нервы в сладостное онемение. Они знают, что всякая примесь портит чай, что он, как и шампанское, должен быть цельным. И пьют чай чистым, убежденные, что лишь одним иностранцам простительно делать из него завтрак. И пьют чай вприкуску, понимая, что сахар употребляется для подслащивания, а не для рассиропливания чаю».

Таким образом, в XIX веке Россия выработала свой, присущий только ей, самобытный способ употребления чая, объединив и дополнив все существовавшие на Востоке и Западе виды чаепития. С того времени чаепитие органично вошло в русский быт, обогатив его содержание. Без чая не обходились воскресенье, сватовство, сговоры, свадьба. Например, жених после обручения каждое утро должен был обязательно приезжать справляться о здоровье своей невесты и привозить ей чаю да сахару, а вечером – конфет и других гостинцев для чаепития на посиделках. И так до самой свадьбы.

В городах вошли в практику водогрельни, в которых продавали одну горячую воду для чая. Открывались специализированные магазины по продаже чая, не говоря уже о том, что чай продавался в любой лавчонке, являясь одним из главнейших товаров.

В отличие от наших современников, в те времена не только много и с чувством, «до седьмого яруса пота», пили чай, но и разбирались в его сортах. Предпочитали исключительно черные чаи. Лучшими сортами в то время считались китайские, которыми торговали по всей России фирмы Перловых (с 1787 года) и Боткиных. Почти каждый городской житель мог отличить ординарный чай от душистых «Маюкон» и «Лянсин», не говоря о дорогих чаях «Жемчужный» и «Золотой ханский». Поэтому фальсифицированные чаи не получили распространения в городах, но были обычны в сельской местности.

Старая русская норма заваривания чая – 1 чайная ложка сухого чая на стакан воды плюс 1 чайная ложка чая на чайник, независимо от его объема (то есть 20 г сухого чая на 1 л воды). В мировой практике это средняя норма крепости чая: китайцы, японцы и англичане заваривают 25–30 г сухого чая на 1 л воды, а индийцы – 40–45 г сухого чая на 1 л воды.

Продолжительное время мы пили чай из стаканов с подстаканниками, хотя англичане говорят, что чай любит фарфор. Но фарфор в России стоил дорого и потому был не всем доступен. Употребление чая из стеклянного стакана с подстаканником можно считать оправданным еще и потому, что русские привыкли пить чай максимально горячим, заваренным крутым кипятком.

Чай по-русски – это чай без каких либо добавок в сам напиток, но обязательно вприкуску с чем угодно, вплоть до блинов с икрой, бутербродов с соленой рыбой, пельменей и др. Это одна из ярчайших особенностей чая в России, где он почти никогда не воспринимался как самостоятельный напиток. Он всегда приукрашивался не только сахаром, но и всевозможными иными кондитерскими изделиями: сиропами, вареньями, печеньями, пирожными, сдобными хлебами, простым белым хлебом с маслом, а также конфетами, лимоном, в некоторых случаях инжиром, пряностями сливками и молоком. Хорош чай и с ромом, но не с коньяком.