За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

Отечество нам Царское Село.

Все начиналось с большого праздника 19 октября 1811 г., присутствовала царская семья, произносились речи – И.И. Мартынов, директор Департамента Министерства народного просвещения прочел манифест об учреждении Лицея и высочайше дарованную ему грамоту, затем выступал первый директор Лицея Василий Федорович Малиновский (никто еще не знал тогда, что ему не суждено дожить до первого выпуска, он скончается в 1814 г.).

Пока будущие ученики и их учителя присматривались друг к другу, на кухне, находившейся рядом с домом директора в каменном Певческом флигеле, построенном архитектором С.И. Чевакинским еще в прошлом веке, позже перестроенном Стасовым, суетились повара и поварихи – после торжественных речей и награждений гости пойдут к столу.

Иван Иванович Пущин, сосед Пушкина по лицейской спальне и его задушевный друг, вспоминает: «Когда кончилось представление виновников торжества, царь как хозяин отблагодарил всех, начиная с министра, и пригласил императриц осмотреть новое его заведение. За царской фамилией двинулась и публика. Нас между тем повели в столовую к обеду, чего, признаюсь, мы давно ожидали. Осмотрев заведение, гости Лицея возвратились к нам в столовую и застали нас усердно трудящимися над супом с пирожками. Царь беседовал с министром. Императрица Марья Федоровна попробовала кушанье. Подошла к Корнилову, оперлась сзади на его плечи, чтоб он не приподнимался, и спросила его. “Карош суп?” Он медвежонком отвечал: “Oui, monsieur!”[22]. Сконфузился ли он и не знал, кто его спрашивал, или дурной русский выговор, которым сделан был ему вопрос, – только все это вместе почему-то побудило его откликнуться на французском языке и в мужеском роде. Императрица улыбнулась и пошла дальше, не делая уже больше любезных вопросов, а наш Корнилов соника[23] попал на зубок; долго преследовала его кличка: monsieur».

Александру Алексеевичу Корнилову, старшему сыну сенатора, тайного советника Алексея Михайловича Корнилова, предстоит в будущем участвовать в Русско-турецкой войне, дослужиться до полковника, быть губернатором в Киеве, затем в Вятке и, наконец, в Тамбове. Но гораздо более значительное место в истории занял его младший брат – Владимир Алексеевич Корнилов, адмирал, погибший в 1854 г. при обороне Севастополя.

Императрица Мария Федоровна, перед которой так сконфузился будущий тамбовский губернатор, – это вдова императора Павла и мать императора Александра, бывшая немецкая принцесса София Доротея Августа Луиза Вюртембергская. Отсюда и сильный немецкий акцент.

Жаль, мы не знаем, какой именно суп подавали лицеистам на их первом праздничном обеде в новом доме. Но, судя по упоминанию пирожков, возможно, это был бульон с пирожками.

Буйлион скоромный

Возьми часть говядины, ссек телятины, заднюю ногу баранины, с которой жир обобран, количеством по мере того, сколько потребуется бульону. Приставьна огонь в холодной воде, вари на малом огне, снимая пену. Прибавь курицу и старого рябца, приправь во время варения солью, и положи морковь, пустарнику, поваренных кореньев, луку и гвоздики, порею немного, пучок сельдерею. Когда все уварится, процеди, слови жир и храни к употреблению.

Пирожки заволжские

Доставить опару из хороших дрожжей, замесить тесто из пшеничной муки, в прибавку масла коровьего, в начинку порубить пообваренной баранины с луком, пообжарить в масле и приправить перцем. Сделать продолговатые пирожки. Посреди сверху оставить отверстие, чтобы начинка отчасти была видна. Обжарить на сковороде в говяжьем сале или масле, раковые же пирожки делают из пресного теста с начинкой из изрубленной бараньей печенки и легкого с луком и перцем. Обжаривают оные также в масле коровьем или сале.

Зато можно совершенно точно сказать – суп действительно оказался вкусным. В такой день, да еще в присутствии высочайших особ, важно было не ударить в грязь лицом.

Далее Пущин пишет: «Вечером нас угощали десертом a discretion[24] вместо казенного ужина. Кругом Лицея поставлены были плошки, а на балконе горел щит с вензелем императора. Сбросив парадную одежду, мы играли перед Лицеем в снежки при свете иллюминации и тем заключили свой праздник, не подозревая тогда в себе будущих столпов отечества, как величал нас Куницын, обращаясь в речи к нам». К сожалению, снова неизвестно, какие именно десерты были на праздничном обеде. Поэтому я выбрала наугад один из десертов, который любили в императорской семье, – сладкий, и то же время сытный. А именно – знаменитую гурьевскую кашу – любимую кашу графа Гурьева, восходящей звезды в правительстве Александра I.

Гурьевская каша

Взять молока и манной крупы в соотношении 5: 1. Молоко вскипятить, немного посолить, постепенно всыпать манку и сварить вязкую кашу. Земного ее охладить и добавить растертые с сахаром желтки и взбитые белки с ванилью. Обжарить на сливочном масле грецкие орехи. Все тщательно перемешать. Залить в мелкую широкую кастрюлю сливки и поставить в разогретую печь. По мере образования на сливках пенок, снимать их и выкладывать на блюдо. В смазанную маслом сковороду положить большую часть каши, затем выложить слой порезанных и освобожденных от косточек абрикосов, затем – слой пенок, далее чередовать слои в зависимости от количества снятых пенок, последний слой – каша. Потом запекать кашу в печи, посыпать сверху измельченными грецкими орехами. К каше готовят соус – абрикосы протереть и смешать с сахаром, добавить воду и варить пока не загустеет. При подаче соуса в холодном виде можно добавить ореховый ликер.

2