Каши: сборник кулинарных рецептов - Л. Лагутина

Затем кастрюлю с рисом плотно закрыть крышкой и поставить на 45 минут на совсем слабый огонь горелки, лучше всего на рассекатель пламени горелки.

Готовый рис должен получиться сухим. Дать рису слегка остыть и затем перемешать его деревянной ложкой или двумя вилками, чтобы рис стал рыхлым и рассыпчатым.

ОБРАБОТКА ГОТОВОГО РИСА ДЛЯ ОТКИДНЫХ ПЛОВОВ

Нужное количество (примерно половину или треть) готового риса отделить и обработать настоем шафрана, чтобы рис окрасился в ярко-желтый цвет.

Приготовление окрашивающей масляной смеси

Смешать 1 ст. ложку растопленного сливочного масла с 1 ч. ложкой крутого кипятка и в эту смесь внести щепотку сухой куркумы или несколько капель настойки шафрана.

Затем подготовленную масляную смесь перемешать в отдельной миске с отложенным для окрашивания рисом. Окрашенный рис можно перемешать равномерно с белым рисом, либо посыпать его при подаче на стол поверх белого риса симметричными полосками.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАСТОЙКИ ШАФРАНА

Тычинки шафрана подсушить, растереть и, залив небольшим количеством горячего молока или воды, дать настояться около суток. Затем настой процедить и использовать его как краситель, добавляя настой в нужном количестве. Можно также настоять подготовленный шафран в 1–2 рюмках водки или спирта, затем настой отфильтровать, перелить в бутылочку и хранить ее, закрыв пробкой.

Использовать спиртовый настой шафрана как краситель, добавляя его для придания нужного цвета, по каплям.

ПОДГОТОВКА МАСЛА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА

При приготовлении мясных, овощных или других основ пловов можно использовать растительные масла, смесь из растительных масел и животных жиров (козьего, бараньего, говяжьего и т. д.).

Лучше всего подготавливать масло и готовить плов в казане, котле или кастрюле с толстым, овально закругляющимся дном. Посуду накалить, затем залить в нее масло и перекаливать его на слабом огне, чтобы внешне масло не кипело. Масло налить слоем 1–3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов. Степень готовности масла определяется по выделению легкого беловатого дымка.

Закладка продуктов в подготовленное масло

В перекаленное масло заложить в строгой последовательности вначале мясо, нарезанное крупными или мелкими кусочками, затем лук, нарезанный толстыми кольцами или кубиками, и далее морковь, которую чаще всего нарезают соломкой.

Норма моркови для плова: вдвое меньше, чем риса и примерно столько же, сколько мяса.

Все продукты обжаривать последовательно, сохраняя присущий им вид и цвет.

ПОДГОТОВКА ОСНОВ ДЛЯ ПЛОВОВ

Приготовление тестяного слоя-основы

Тестяной слой готовиться так же, как тесто для домашней лапши, раскатывается в тонкий пласт, смазывается маслом и кладется на дно казана или кастрюли, в которой будет готовиться плов.

В процессе приготовления плова лепешка предохраняет основу плова от подгорания и превращается в хрустящую корочку, которую смазывают маслом и подают к куриным, молочным или сладким пловам, слегка посыпав корицей.

Приготовление теста

ПРОДУКТЫ

• 1,5 стакана муки

• 1 яйцо

• 1 ст. ложка воды

• 25 г масла

• 0,5 ч. ложки соли.

Тесто используется при приготовлении основы к мясным, яичным и рыбным пловам.

ПРОДУКТЫ

• 1,5 стакана муки

• 1 яйцо

• 1 ст. ложка воды

• 1 ч. ложка сахара

• 1–2 ч. ложки корицы.

Тесто используется при приготовлении основы к молочным и сладким пловам.

Приготовление яичного слоя-основы для плова

Можно приготовить и яичную основу для плова. Взбить 2–3 яйца с небольшим количеством подсоленной воды и вылить яичную смесь на дно смазанного маслом казана. Прогреть, не перемешивая, чтобы смесь загустела и после этого выкладывать на нее рис.

ПОДГОТОВКА КАШТАНОВ ДЛЯ ПЛОВА

Каштаны применяют как один из компонентов в разных пловах, но не все знают, как их правильно использовать, чтобы они имели хороший вкус и придали плову специфический аромат.

Каштаны перед использованием надо перекалить в горячей духовке, не очищая их от скорлупы и уложив их на противень или лист, если у вас нет специальной сковороды. Перекаленные каштаны обварить кипятком, очистить от скорлупы и отварить ядра каштанов в молоке на очень слабом огне. Если каштаны отваривать в воде, на скорлупе после перекаливания надо сделать крестообразный надрез и варить их после закипания в течение 5–7 минут. Затем воду слить, очистить скорлупу и доварить ядра в небольшом количестве молока на слабом огне около получаса. Обработанные ядра каштанов ввести в мясную основу пловов и довести до полной мягкости (если иное не предусмотрено рецептом плова).

Спелые каштаны собирают в солнечное время в середине дня, раскладывая ровным слоем на прутяных плетенках, уложенных на высоте примерно в 1–1,5 метра от земли. Держат каштаны на солнце в течение недели, чтобы они слегка провялились. На ночь плетенки с каштанами надо переставлять в теплое сухое помещение. Каштаны, заготовленные таким образом, сохраняются в сухом месте до года.

ПЛОВЫ ИЗ РИСА С ОВОЩАМИ, ГРИБАМИ ИЛИ ФРУКТАМИ

ПЛОВ ИЗ РИСА И КАБАЧКОВ ЦУКИНИ

Пропорции продуктов для приготовления плова произвольные, по вкусу. Очищенные кабачки-цукини нарезать мелкими кубиками и обжарить в растительном масле. Отдельно сварить до полуготовности откидной рассыпчатый рис и переложить его в смазанную маслом неглубокую кастрюлю. Добавить поджаренные цукини, спассерованный в масле мелко нарезанный лук, влить горячую воду, по вкусу посолить, всыпать рубленую зелень укропа и варить 30–40 минут на среднем огне. Затем переставить кастрюлю с пловом в духовку и довести до готовности, полностью выпарив остатки жидкости. Заправить плов кусочком сливочного масла и подать горячим.

ПЛОВ ИЗ РИСА С ГРИБАМИ И ВИНОМ

Пропорции продуктов для приготовления плова произвольные, по вкусу.

Сушеные грибы залить кипятком, накрыть кастрюльку крышкой и дать постоять 15 минут. Воду слить в миску, а грибы мелко нарубить. Отдельно на сковороде разогреть растительное масло, положить в него мелко нарезанный лук, промытый сырой рис и, постоянно помешивая, протушить, чтобы зерна риса стали прозрачными.

Добавить 1–1,5 стакана белого сухого вина и все еще раз довести до кипения. Положить туда же грибы вместе с жидкостью, в которой они были замочены, и все проварить, постоянно помешивая, на слабом огне. Если вся жидкость выпарится, можно добавить еще немного кипятка или грибного бульона, чтобы готовый плов получился достаточно сочным.

ПЛОВ ИЗ РИСА ПО-МОНАСТЫРСКИ

ПРОДУКТЫ

• 1–1,5 стакана риса

• 1 морковь

• 2 луковицы

• 1 ст. ложка томатного пюре

• 25 г растительного масла

• соль и специи по вкусу.

Промыть рис в семи водах. Залить кипящей водой в соотношении 1:2, варить 10 минут, чтобы рис получился рассыпчатым, и затем откинуть его на дуршлаг. В глубокой сковороде обжарить в растительном масле мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Добавить отваренную и натертую на крупной терке морковь, томатное пюре или пасту. Все перемешать и протушить до мягкости моркови.

Высыпать в сковороду отварной рис, все еще раз перемешать, посолить, добавить специи, прогреть и подать плов горячим.

ПЛОВ ИЗ РИСА С ФАСОЛЬЮ

Предварительно замоченную цветную фасоль сварить до полуготовности, добавить рис, чтобы горячая вода, в которой варится фасоль, слегка прикрывала фасоль и рис. Варить до готовности, затем снять с огня, укутать, оставить на 1–1,5 часа созреть.

Подать плов на стол, порционно посыпав хорошо обжаренным луком и полив перекаленным растительным маслом, в котором лук жарился.

ПЛОВ ИЗ РИСА С ВАРЕНЫМ ЛУКОМ

Пропорции продуктов для приготовления плова произвольные, по вкусу.

Подготовленный рис залить кипящей подсоленной водой и дать закипеть. Положить поверх риса мелкие целые луковички, плотно закрыть крышкой и сварить до полной готовности. Подержать под крышкой 10–12 минут, затем вынуть лук и растереть его со сливочным маслом. Выложить рис на блюдо, полить масляно-луковым соусом, посыпать измельченным мускатным орехом и подать на стол теплым.

ПЛОВ ИЗ РИСА С ЗЕЛЕНЬЮ

ПРОДУКТЫ

• 50 г свиного смальца

• 250 г риса

• 1 небольшая луковица

• 1 ст. ложка зелени петрушки