Торт: Кулинарный детектив - Светлана Кесоян

Ну и чтобы подкрепить свое хвастовство реальными действиями, вот рецепт.

1 стакан воды[1]; 1 стакан муки; 125 граммов сливочного масла; 4–5 яиц; ¼ чайной ложки соли.

1 яйцо; 2 столовые ложки холодной воды.

1,5 стакана молока; 3 яйца; ½ стакана сахара; 1,5 столовой ложки муки; кусок сливочного вологодского масла толщиной два пальца от 200-граммовой пачки; семена ванили (если есть, но можно обойтись и без нее) на кончике ножа.

Сначала приготовим крем. В сотейнике смешиваем яйца с сахаром при помощи венчика. Вливаем молоко. Перемешиваем как следует. Подсыпаем муку и взбалтываем венчиком весь состав еще раз – комков не оставляем. Ставим сотейник на средний огонь и, продолжая мешать венчиком, доводим крем до кипения. Пока не кипит, но уже становится горяче́е, добавляем семена из стручка ванили. Как только начнет густо булькать, снимаем сотейник с плиты и вмешиваем в крем сливочное масло – постепенно, кусочками. Достигаем глянцевой однородной консистенции. Оставляем крем остывать до комнатной температуры.

Теперь займемся тестом. В сотейник к холодной воде добавляем соль, масло и ставим на огонь. Доводим до кипения, перемешивая. Убавляем огонь и тут же засыпаем муку. Очень быстро (1–2 минуты) замешиваем тесто деревянной ложкой с длинной ручкой до однородности и немедля снимаем сотейник с огня! Продолжая вымешивать тесто, вбиваем в него по очереди каждое яйцо. Главное – не бухнуть все яйца сразу! Каждый раз добиваемся полного взаимопроникновения яйца и теста.

На противень выстилаем пергамент. Двумя чайными ложками выкладываем на него будущие профитроли, оставляя между ними расстояние 2–4 сантиметра.

Отправляем пирожные в духовку, разогретую до 190°C. Выпекаем до золотистого цвета. Внутри каждого профитроля во время пребывания в духовке образуется интригующая пустота. Именно ее мы и заполним потом вкуснющим заварным кремом. Важно: не открывать духовку, пока профитроли не испекутся! В противном случае они схлопнутся – не поднимутся!

Достаем противень из духовки и быстро выкладываем профитроли на блюдо. Пирожные должны немного остыть. Острым тонким ножом надрезаем каждый на макушке «крышечкой», но не срезаем «крышечку» до конца. В каждый профитроль аккуратно закладываем заварной крем чайной или кофейной ложкой и закрываем «крышку». (С профессиональным кондитерским мешком она не нужна. У кондитерского мешка есть металлический наконечник, которым и протыкается каждый профитроль в незаметном месте. А как только «тельце» протыкается, следом вовнутрь поступает крем.)

Оторвать меня от размышлений о безупречном сливочном масле в тот день смог только следователь. Вернее, стандартная форма допроса на месте преступления, включавшая в себя имя – Светлана; фамилию – Кеян; отчество… Тут следователь запнулся и переспросил еще раз. Я за тридцать пять лет своей жизни успела привыкнуть к подобным трудностям произношения и продиктовала по слогам: «Мкрты-чев-на» – добавив, что можно и без отчества легко обойтись в нашей реальной жизни. (Дай бог здоровья моему папе.) Следователь послушно повторил, записал и поднял на меня глаза: шутку про непроизносимое отчество, с которым мне приходится жить с детского сада на территории Москвы, не считая сопредельных государств земного шара, он явно не понял. Пока я была для него очередным лицом кавказской национальности, предположительно без регистрации и права на работу на территории РФ:

– Откуда вы к нам приехали? – этот парень явно хотел напасть на след.

– С Патриков, – беззаботно ляпнула я.

Следователь был симпатичный, но соображал туго.

– Это где?

– Да тут, недалеко. Двадцать минут пешком, если медленным шагом.

– Как давно вы в городе? – он по-прежнему гнул что-то свое, а я, как иностранка, игнорировала его попытки докопаться до здравого смысла.

– Тридцать один год с регулярными перерывами на летние каникулы в детстве и отпуска во взрослой жизни.

– Ну и где же вы пропадали еще четыре года? – он все еще надеялся поймать меня на слове.

– У бабушки – тут уже я перестала что-либо понимать: зачем следователю информация о моем младенчестве? – Дело все в том, что родители обзавелись мной еще в институте и, чтобы закончить учебу, меня отправили к бабушке с дедушкой – на Кубань. Там я и росла до трех с половиной лет, если быть совсем точной. А мама и папа меня регулярно навещали.

– Светлана Мкртычевна, что вы мне голову морочите? – не выдержал следователь. – Мне совершенно неинтересно, кто и когда вас навещал в яслях.

– Никаких яслей не было, вы что?! – возмутилась я. – Объясняю же вам: меня выращивали родители моей мамы, потому что мой папа своих очень рано потерял. И вообще я ребенок студенческой страсти!

– Ну без этой информации, думаю, я мог бы обойтись, – вдруг заулыбался следователь.

Я выдохнула и перестала пересказывать свою родословную. Вопросы о месте регистрации, прописке и гражданстве окончательно вернули нашей беседе здравый смысл. Следователь Кирилл Сумский понял, что хоть я и лицо обозначенной выше национальности, но совершенно законно живу и работаю в столице нашей родины. Ничего не нарушаю. Только вот не совсем ясно, где я работаю и кем. Ответу на этот вопрос я, пожалуй, отведу отдельную главу.

Глава 3

Так как гастрономическая мода за последние лет пять стремительно поглощала Москву, мне удалось-таки придумать четкую формулировку – концепт-шеф. Я постоянный концепт-шеф трех московских ресторанов: «Шанти», «Доколе» и «Пропилей». Периодически я работаю еще и приглашенным концепт-шефом в других местах: ставлю по просьбе владельцев кухню, придумываю меню, обучаю шеф-повара, дожидаюсь стабильности исполнения всего того, что удалось напридумывать, получаю гонорар и сматываю удочки. В своих постоянных ресторанах я занимаюсь кухней нон-стоп. С момента их основания, каждый день.

Когда у меня берут интервью, то задают любимый вопрос: «А вы сами готовите?» Первое время я впадала в ступор, обижалась, возмущалась и еле сдерживалась, чтобы тут же не прогнать журналиста прочь. Потом я поняла, в чем дело. Такой профессии, как у меня, ни у кого больше нет. Во всяком случае в постсоветском пространстве. В западной гастрономической цивилизации шеф-повару не нужен концепт-шеф по той простой причине, что он и сам в состоянии придумать новое блюдо и ввести его в производство на своей кухне. Кроме того, стоящий шеф-повар, как правило, человек талантливый и своенравный, поэтому никому не позволит лезть с советами в свои кастрюли. В нашей же стране сложилась другая ситуация. Приглашенные в 1990-х повара-иностранцы в большинстве своем давно сбежали, а те, кто остался, на новом месте успели превратиться в настоящих мэтров: основали свой бизнес, нашли инвесторов, открыли рестораны в Москве и/или Питере и успешно продвигают свое дело в регионах и бывших союзных республиках.

Чтобы найти в Москве настоящие краснодарские помидоры – спелые, пахучие (бог с ними, с тосканскими!), надо быть очень упрямым и по-настоящему чокнутым человеком.

Есть и наши великие рестораторы: Аркадий Новиков, Андрей Деллос, Арам Мнацаканов, Михаил Зельман. Им удалось совместить врожденный гастрономический вкус с умением зарабатывать большие деньги, что привело к открытию собственных успешных заведений и в Лондоне, и в Париже. Они сами себе концепт-шефы, и этот факт вызывает у меня только уважение.

Один человек на ресторанном рынке стоит особняком – это Анатолий Комм, про которого можно написать целый роман. Комм – единственный признанный в гастрономическом мире русский шеф, создавший высокую русскую кухню. В народе ее обычно кличут молекулярной. У высокой кухни есть три правила: только местные продукты, самобытное национальное меню и высокие технологии.

Комм – отличник по всем предметам и пророк, так и не признанный на родине. Во всяком случае я так считаю. Его ресторан высокой русской кухни «Варвары» был закрыт в прошлом году, и Анатолий переформатировал его в более понятное заведение «Русские сезоны», где продолжает экспериментировать над любопытными гражданами, оставаясь гениальным одиночкой.

На кухнях же большинства московских ресторанов (буду говорить только про Москву, так как работаю я только здесь и в регионы ехать пока отказываюсь) шеф-поварами работают странные люди. Голова, руки, самолюбие, иногда амбиции у них вроде есть, а со вкусом и кругозором – проблемы. Самым способным из них удалось поработать с иностранными шефами и кое-что сложить в свою профессиональную копилку. Остальным же приходится выживать, лабая цезаря и спагетти с морепродуктами в порту пяти морей, где моря, как вы понимаете, совсем нет. А владельцы ресторанов, как правило, угрохавшие в свой бизнес адские миллионы, хотят разнообразия и выдумки. Эти люди уже объездили весь мир и думали, что открыть свой ресторан в Москве с едой как на Лазурном Берегу или, на худой конец, точь-в-точь как в Тоскане – пустячное дело. Они ошибались.