Кухня века - Вильям Похлебкин

Еда и питье в каждый период истории говорят о качестве жизни в стране или в определенном слое народа. Они говорят также о том, какие приоритеты ставят люди в жизни, ибо место еды определяет и место других ценностей или радостей жизни, а заодно демонстрирует, наглядно обнаруживает их истинную роль в культуре того или иного народа.

О многом говорит внимательному исследователю общественного развития соотношение общественной и домашней еды в той или иной стране. В форме организации общественной еды, в ее удельном весе в повседневном питании населения ясно проявляется отношение власти к народу, проще сказать, обнаруживается либо степень заботы о народе, либо то мнение, какое господствующие, правящие классы имеют о простом народе.

Различие в качестве домашнего и общественного питания способно сообщить более глубокую информацию о социальных процессах в обществе, чем любые опросы общественного мнения и иные привычные приемы изучения состояния населения.

Выходит, что еда — дело серьезное, и не только потому, что без нее мы не могли бы жить и работать, но и потому, что ее изучение, ее всесторонний анализ — исторический, экономический, социальный, технологический, качественный и даже чисто эмоциональный — помогает понять многие особенности исторического развития общества, страны и народа, и притом увидеть результаты этого анализа в гораздо более наглядной и занимательной форме, чем это способно преподнести нам изучение статистики торгового, финансового и промышленного развития государства, его экономической и социальной политики.

Вот почему мы будем последовательно, в хронологическом порядке рассказывать читателю кулинарно-гастрономическую историю России в XX в. (на фоне мировой истории кухни) начиная с 1900 г. и до последних месяцев двадцатого столетия. Шаг за шагом.

Но прежде чем развертывать перед читателем пеструю картину развития, достижений и промахов кулинарного искусства в XX в., необходимо обозначить тот уровень, на котором находилось кулинарное искусство на 1 января 1900 г. Только тогда будет ясно, чего же мы достигли в XX в.: куда мы продвинулись, что приобрели, а что утратили безвозвратно. Только тогда можно подводить итоги века. Ну а чтобы обозначить ясно, что было на старте, в 1900 г., нам придется познакомиться кратко с тем, как и с какими результатами подошла наша отечественная кухня к XX в., и в каких отношениях она находилась к тому времени с мировой кулинарной теорией и практикой.

Возникновение кулинарного мастерства и его развитие в Европе, в России и Америке к началу XX века

Искусство приготовления пищи — в отличие от ее простой подготовки к съедобному состоянию — один из важнейших признаков цивилизации. Оно возникает на определенном витке исторического развития человеческого общества и вызывается реальными и конкретными причинами:

— возможностью приготовлять из тех же продуктов, что и прежде, более разнообразную и вкусную еду;

— появлением новых, ранее неизвестных пищевых продуктов;

— потребностью определенного, достаточно влиятельного и состоятельного слоя людей в обществе получать более вкусную и более дорогую еду для удовлетворения своих амбициозных, эмоциональных желаний.

Совпадение всех этих трех главнейших причин в определенный исторический момент и вызывает возникновение кулинарного искусства как особого ремесла со своими профессиональными навыками и мастерами, обслуживающими в первую очередь богатых потребителей и уже во вторую и в третью очередь косвенно распространяющими влияние своих специальных знаний и приемов на остальное общество.

Так зарождалось искусство кулинарии. Так оно существовало вплоть до разрушения феодального общества.

В Западной Европе кулинарное искусство возникло примерно в конце XIII — начале XIV в., то есть на рубеже, на стыке двух веков, когда на континенте стало меняться многое: и границы прежних государств, и экономика, и, вместе с ними, культурная ситуация. В этот период завершились крестовые походы, создалась возможность относительно мирной, нормальной торговли с Ближним Востоком, и в Европу пришли новые продукты: сахар, экзотические вяленые фрукты, кондитерские изделия и, главное, пряности, которые не только улучшали, изменяли, облагораживали вкус привычной еды, но и позволяли сохранять и консервировать многие скоропортящиеся продукты. Это была революция в питании — люди освободились от жесткой сезонной зависимости своего стола, стали питаться мясом и овощами далеко за пределами календарного срока убоя скота или сбора урожая.

Все эти изменения произошли, разумеется, далеко не сразу, они тянулись на протяжении где половины, а где и полутора столетий и, если смотреть в целом на историческое развитие, произошли для европейцев довольно поздно — всего каких-нибудь 500—600 лет тому назад.

Конечно, кулинарное искусство было развито и в эпоху античности, но оно погибло вместе с античной цивилизацией и поэтому не могло позднее оказывать какого-либо практического влияния на кулинарные знания европейцев. Нам известна лишь внешняя сторона античного застолья: продолжительность пиршеств, гигантские объемы поглощаемой провизии и вина, впечатляющее число одновременно пирующих, то есть все то, что лежит за пределами кулинарного ремесла, и почти совершенно неизвестны или неясны ни принципы античной кухонной технологии, ни композиция блюд, ни приемы препарирования пищевого материала.

Если же учесть, что с момента краха Римской империи в конце V в. и до появления искусства кулинарии на рубеже XIII и XIV вв. прошло почти восемь с половиной столетий глухого средневековья, когда даже представители господствующих классов питались в основном примитивно и грубо (ели главным образом вареные или запеченные на открытом огне мясо, рыбу и каши из трех-четырех видов хлебных злаков: ржи, пшеницы, полбы, ячменя), то станет ясно, что все кулинарные достижения античности, даже если они и были значительными в свое время, остались без каких-либо заметных, ощутимых последствий для народов Европы. Поэтому подлинный старт европейского кулинарного искусства начался всего-навсего 600 лет тому назад.

Пионерами в кулинарном ремесле, первыми людьми в Европе, которые получали радость от вкусной сытной еды и питья, были итальянцы или, вернее, их предки из тех приморских городов Апеннинского полуострова, которые поддерживали, вели и расширяли вопреки всем препятствиям заморскую торговлю со странами Ближнего и Среднего Востока. Это объяснялось не только благоприятными геоэкономическими причинами, но и уникальным сочетанием в этом небольшом районе нескольких народов.

Исторически сложилось так, что население здесь представляло собой причудливую смесь потомков древних латинян, италийских греков, скандинавских норманнов и арабизированных мавров, разбавленную не менее сложной примесью германцев, франков и иудеев. К их услугам были все виды мяса, имевшиеся в Южной Италии, не только домашние животные и птица, но и горная дичь, а также все многообразие даров Средиземного моря.

Соседствуя друг с другом и будучи тесно связанными между собой общими торговыми интересами и иными материальными узами, лишенные столь характерной для феодального общества остальной Европы кастовой отчужденности, эти первые в истории представители интернациональной буржуазии не могли, разумеется, не заметить значительных национальных различий быта и, заметив их, оценив и поняв, решительно пошли по пути космополитического объединения кулинарных навыков. Так возникла региональная средиземноморская кухня, а точнее — ее прабабушка, жгучая и нежная, ароматная и аппетитная, легкая и сытная. В том, что это случилось, не в последнюю очередь были «повинны» и благоприятные историко-кулинарные условия, отличавшие этот регион. Здесь еще в античные времена господствовала философия Эпикура и обосновались знаменитые на весь мир сибариты.

Так раннеиталийская буржуазия, то есть лично свободные горожане, занимавшиеся торговлей и ремеслами на юге Италии (Апеннин), оказалась в авангарде все более набиравшего силу социально-культурного процесса становления европейского поваренного искусства.

Другим весьма влиятельным и многочисленным в Италии общественным слоем, ставшим потребителем результатов развития кулинарного мастерства, было духовенство, особенно монахи и чиновники разветвленного папского клира и администрации. Этот общественный слой намного раньше дворянства стал поднимать и утверждать свой социальный уровень посредством резкого улучшения качества, вкуса и ассортимента еды.

Дворянство, военные, а также титулованная знать, многочисленные европейские монархические династии и дворы присвоили себе право наслаждаться кулинарными достижениями уже во вторую очередь, спустя почти полстолетия и иногда даже столетие после того, как к вкусной еде и питью стала приобщаться монашеско-купеческая братия.