Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном - Эгертон-Томас Кристофер

Вермуты и винные коктейли — Лилле, Дюбоннэ, Чинзано, домашние сорта;

Шампанское — Моэ, Тэттингер, Корбель;

Калифорнийские белые вина — Шардоннэ, Пулиньи монтраше;

Калифорнийские красные вина — Кабернэ совиньон (крепкое красное вино, медленно созревающее и считающееся одним из лучших в Америке), Цинфандель;

Немецкие белые вина — Мозельское, Рислинг;

Французские вина красные — Бужоле, Поммар; белые — Шабли (сухое вино золотистого цвета с резковатым ароматом), Пуи фюмэ (сухое белое непрозрачное вино с резковатым привкусом, требует двухлетней выдержки после бутилирования);

Итальянские вина красные — Вальполичелла (сладковатое вино с богатым фруктовым букетом), Кьянти; белые — Соаве-болла (сухое вино с ароматом свежести), Пино-гриджо; розовые — Тавель (вино апельсиново-розового цвета с ярко выраженным букетом), Анжу; домашнее вино — красное и белое в полуторалитровых кувшинах;

Пиво в бутылках — Хейнекен, Будвайзер, Амстел, Амстел светлое, Миллер;

Пиво бочковое — Будвайзер, Уэттниз, Басс, Нью-амстердам, Коорз;

Безалкогольное пиво — Баклер, Кэлибер;

Газированные напитки — Кока-кола, Дайет-коук, Севен-ап, Джинджер-эйл; Тоник, Зельтерская вода;

Соки и воды в бутылках — апельсиновый, грейпфрутовый, томатный, клюквенный, ананасовый;

Прочее — ворсестерский соус, соус табаско, хрен, бульон, соль, перец, вишни, оливы, лук, лимоны, лайм-джус, апельсины, молоко, сливки, кофе в зернах, кокосовая паста, кокосовое масло, сахар, соломинки, салфетки, палочки для размешивания.

Полный список всего необходимого для бара занял бы отдельный том. Под термином «домашние сорта» подразумевается смесь, предназначенная для разлива и не относящаяся к какому-либо определенному сорту. Обычно они бывают самыми дешевыми, но это вовсе не свидетельствует о их низком качестве Опытные завсегдатаи и любители популярных напитков с удовольствием предпочитают домашние сорта, не требующие переплаты, всем остальным напиткам с громкими названиями.

В хорошем баре обилие разнообразных бутылок может даже смутить вас. Но будьте уверены: в них почти одинаковое содержимое. Во всех алкогольных напитках основным ингредиентом является этиловый спирт (ни в коем случае его нельзя путать с техническим метиловым спиртом, который все же иногда находит себе место в рождественских пуншах или в граппе в итальянских уличных забегаловках, убивая одних и ослепляя других). Остальные составляющие — ягоды можжевельника в джинах, жженый сахар в некоторых сортах виски, рома и бренди и десятки химических соединений — только придают каждому напитку оригинальный аромат, а, по мнению некоторых, и возможность индивидуального воздействия на пьющего.

Коктейли

Можно задать вопрос, сколь велик спрос на малоизвестные рецепты коктейлей. Ответ будет однозначным — такой спрос не велик.

Так зачем же они вообще нужны?

И опять-таки ответ однозначен. Время от времени какой-нибудь посетитель может их заказать. И это достаточно выгодно, поскольку даже единственный бокал у стойки бара может окупить всю бутылку. В ожидании следующего выгодного клиента запыленная бутылка старого чехословацкого бренди займет место на полке в качестве украшения интерьера.

Следует помнить, что время от времени какая-нибудь компания может начать широкую рекламу какого-либо коктейля, будь то «Лошадиная холка», «Лонгайлендский холодный чай», «Розовая белка» и так далее. И если на них имеется спрос, то вы вполне могли бы приобрести ингредиенты и изготовлять их непосредственно в вашем заведении.

Большинство рецептов в «Справочнике бармена» относится к далекому прошлому. Вряд ли у вас попросят приготовить «френч 75» или «Сазерак» или «Бронкс». Многие коктейли, вроде «Банзай» или «Лонгайлендского холодного чая», предназначены для молодежи и опасны тем, что их сладкий вкус скрывает крепость напитка. Если бармен под каким-нибудь предлогом отказывается приготовить такой коктейль для компании хихикающих школьниц, то его не всегда можно считать старомодным ворчуном Просто он предпочитает предотвратить возможную рвоту по всему залу, необходимость вызова такси и отправки детей по домам.

Существуют различные мнения относительно происхождения коктейлей. Некоторые считают, что это была попытка скрыть наличие в напитке алкоголя во время действия сухого закона, и это вполне резонное предположение. Однако более существенным, на мой взгляд, является стремление заглушить отвратительный вкус спирта добавлением фруктовых ароматов, углекислого газа и сладости. Предложите ребенку попробовать виски, и он будет долго и с отвращением плеваться, при этом реакция будет совсем иной при первых глотках мартини.

Но в этом заключен и некий театральный элемент. Имеются так называемые голливудские бармены, которые во время приготовления коктейля исполняют спектакль одного актера, перекидывая шейкер из руки в руку и подбрасывая его высоко вверх. Посетителям баров нравится слышать свой собственный голос, когда они интересуются рецептом предлагаемого им «Мартини» и дают бармену глупые советы вроде: «Смешивайте резче» или «Плесните сюда немного вермута, а затем вылейте». Все это выглядит весьма патетически, но в ресторанном деле используется все, что может принести прибыль. И весь этот спектакль оказывается очень действенным Любители кино могут вспомнить о всей этой процедуре из кинофильма «Коктейль».

К счастью, современный рабочий репертуар рецептов сравнительно невелик. Традиции потребления алкогольных напитков становятся более однообразными, а потребление алкоголя в больших количествах представляется признаком плохого тона в век продажи воды в бутылках.

Торговцы алкоголем всячески стараются загрузить вас возможно большим числом бутылок. «Если не продадите, так вернете обратно!» говорят они со сладкой улыбкой, которая заставляет вас содрогаться. «Это совершенно новый напиток. Только поставьте такую бутылку на виду у клиентов, и вы увидите, что будет!» Перед праздниками и выходными днями они просто умоляют вас запастись достаточным количеством алкоголя, чтобы выдержать натиск посетителей. Сколько бы вам это ни стоило, постарайтесь отказать им.

Чем больше у вас клиентов, тем больше вам требуется места и тем меньше времени остается на общение с поставщиками и ведение учета. Конечно, в расчете на богатых клиентов, готовых платить сколь угодно высокие цены, имеет смысл держать винный погреб и обслуживающий его персонал. Но такие рестораны как «Уиндоуз оф де Уорлд», имеющие широчайший выбор вин, не нуждаются в чьих-либо советах.

В продаже имеются сотни сортов пива, причем постоянно появляются все новые и новые. В известном и недорогом ресторане «У Джино» на Лексингтон-авеню в Нью-Йорке подают только два сорта: «Хейнекен» и «Будвайзер». Это не решает полностью проблему хранения, но ставит ее на деловую основу. В других шикарных ресторанах подается только «Левенбрау», несмотря на сильное давление со стороны рекламы в пользу безалкогольных и «легких» сортов.

Попытки выбрать какое-нибудь вино из длинного списка в карточке меню, который не менялся в течение уже нескольких недель, могут привести к стрессу. Некоторые официанты и официантки приходят в отчаяние при мысли, что им придется отказывать клиенту в его выборе и, следовательно, ставить под угрозу возможность получения чаевых.

Ежедневно перед открытием заведения в баре должно быть следующее: водка, ром, джин, скоч и белое вино (восемь бутылок или кувшинов белого вина, четыре бутылки водки и только по одной бутылке всего остального).

Независимо от длины списка предлагаемых вин, существуют излюбленные напитки, регулярно заказываемые изо дня в день, тогда как другие, более дорогие или редкие, не привлекают внимания клиентов. Неизбежно запас таких вин будет увеличиваться и также естественно, что их начнут продавать в разлив или использовать в качестве «специального предложения». Иногда бутылка вина, которую не удается продать за десять долларов, окажется быстро проданной за восемнадцать, причем это доставит вам неминуемое удовольствие.