Мои статьи о кулинарии - Борис Бурда

ДОПИНГ ДЛЯ БАЛЬЗАКА

Что за писатели пошли! Не знают,что слово «кофе» мужского рода.

Заладили «одно кофе», «одно кофе».

Гамзатов как-то подошел:«Пажалуста, мнэ одын кофе!».

Я так обрадовалась, а он говорит:«И одын булочка».

Буфетчица ЦДЛ, говорят.

Если бы безвестному эфиопскому пастуху, заметившему, что его козы, объевшись плодов невысокого местного деревца, всю ночь блеяли, рассказать, к чему привела его наблюдательность, он бы ни на грош нам не поверил. Масса поклонников и противников, плантации размером с не очень маленькое государство, миллионы людей, для которых это деревце стало главным средством существования, десять стран, поместивших его веточку в герб – в общем, мир было бы не узнать, если бы не внимательный пастух. Впрочем, думается мне, что в гористой эфиопской провинции Кахва нашелся бы и другой пастух, попробовавший первую в мире чашечку кофе. А напиток это такой, что только начни – остановиться будет труд но.

Из Эфиопии кофе перебрался в подвластный ей в те времена Йемен. Там и сообразили, что употреблять нужно не сушеную мякоть плода кофейного дерева, а его молотые косточки. С тех пор никаких существенных улучшений в приготовлении этого напитка не произошло, а вот ухудшений хватало: от растворимого кофе до кофе без кофеина (додумались, поздравляю – скоро безалкогольную водку выпускать начнут!). Тут же кофе чуть не запретили прямо на корню, ибо уподобили ввиду возбуждающего действия запрещенному Кораном вину. В начале XVI века правитель Мекки Хаир-бей даже сжег все запасы кофе (запах, небось, стоял – закачаешься!). Да и в Стамбуле, где он появился в 1554 году, поначалу его запретили. Но даже толкователь Корана шейх Абусууд в итоге не согласился признать его противоречащим исламу. В итоге он вошел в обиход, а кофейни там стали называть школами познания.

Кстати, а что у вас стоит в конторе для того, чтоб сварить чашечку кофе? Если кофеварка – о ней разговор отдельный. А есть еще ящички с песком, в которых стоят такие изящные металлические кувшинчики с длинной ручкой. Их у нас называют «турки» – оттуда они к нам и пришли, но правильнее называть их джезвами. Вот в таких агрегатах и готовят настоящий кофе по-турецки – сваренный с гущей и прокипяченный с сахаром. Сахар кладут по вкусу с самого начала варки, еще до кофе. Есть забавная метода, по которой сыплют сахар на дно пустой джезвы и ждут, пока он не начнет плавиться и приобретать цвет самого кофе, а лишь по том заливают все водой.

Кофе кладут сколько душе угодно, но передозировка и тут все испортит – ложка с горбом на джезву, и хватит. Конечно, некоторым покажется, что кофе надо класть побольше. Как известному физику Алессандро Вольта, который пил кофе всегда без молока и без сахара – мол, если в чашке нет ни молока, ни сахара, значит в ней больше кофе. Да и Бальзак (кстати, наш человек – в Бердичеве венчался!), который пил в день чашек по 50-60, на кофе не экономил. Но лично я считаю, что подход гурмана тем и отличается от подхода наркомана, что ищешь не максимальную, а оптимальную концентрацию действующего начала.

Арабы добавляют кофе уже в горячую воду, турки – в холодную, но до кипения не доводит никто, кроме работников скверного общепита, которые сами такое не пьют. Причем не только в СНГ – сам Линкольн когда-то просил официанта: «Если это чай, то принесите, пожалуйста, кофе, а если кофе – принесите, пожалуйста, чай». Такой, с позволения сказать, кофе проще всего получить именно продолжительным кипячением. А вы подождите появления пенки и сразу приподнимите джезву, чтоб не за кипела – пусть пенка подрастет, но не прорвется, главное – не упустить момента. Пенка – один из необходимейших компонентов хорошего кофе, доходит даже до того, что ее подделывают (как – не скажу, нечего продукт переводить!). Кто добавляет щепоточку соли, кто – корицы на кончике ножа, кто считает, что и так сойдет – он тоже прав.

Кстати, как же кофе проник в Европу? В Италию его привез врач венецианского посольства в Египте. Во Францию кофе завез некий грек Прокоп, открывший в 1762 году, лишь чуть позже Италии, первую парижскую кофейню. Теперь их там уйма, в них отдыхают, флиртуют, пишут романы, играют в шахматы (знаменитое французское «Кафе де ля Режанс» до сих пор осталось культурным памятником шахматного мира) – в общем, в па рижских кофейнях может пройти вся жизнь. Недаром же король Людовик XV выращивал кофе для себя в собственной оранжерее лично (предполагаю, что все-таки с помощью садовника). Да и вообще, разве скажешь о нелюбимом напитке, что он должен быть черным, как сатана, горячим, как ад, чистым, как ангел и сладким, как любовь? Сразу видно, как любил кофе Шарль-Морис Талейран – тот еще человек, но настоящий француз!

А в Германии против кофе в печати велась самая настоящая война. Купленные журналисты называли его «сиропом из сажи», «отвратительным отваром из старых сапог» и еще почище, за что им и платили торговцы вином и пивом, опасающиеся конкурента (видите – все уже было!). При Фридрихе II кофе так прижился, что воинственный король смог обложить его ввоз зверскими пошлинами. Правда, немецкий садовник Тимме по этому поводу ввел в обиход кофе из цикория, но от настоящего кофе это немцев не отвадило (кто пробовал цикорный кофе – понимает, почему). Разве что с горя возникла немецкая идиома «Blumenkaffe» – «цветочный кофе». Это не кофе из цветочков, это еще хуже – кофе, через который виден цветочек, нарисованный на дне чашки. Зато именно в Германии кофе ценили люди искусства – от Баха, создавшего «Кофейную кантату», до Бетховена, варившего кофе ровно из 64 зернышек. А самые распространенные качественные кофеварки до си пор идут к нам с родины Баха и Бетховена – от «Bocsh» до «Siemens».

Кстати, наиболее вероятный источник бодрящего напитка в вашей конторе – скорее всего, не джезва и, я надеюсь, не чайник, а именно кофеварка. Все они практически одинаковы – гонят через молотый кофе в специальной емкости более или менее перегретый пар, который и конденсируется в другой емкости. Наши возможности воздействовать на качество готового продукта минимальны и сводятся в основном к тому, чтоб вода была не из-под крана – свежая, не слишком мягкая и не слишком жесткая, а кофе использовался не больше одного раза (не шучу – сам наблюдал!). То, что кофе должен быть смолот ну только что, я даже специально не упоминаю. Говорят, что молотый кофе в хорошей вакуумной упаковке совершенно не теряет аромата. Верю, но куда потом остаток пачки девать? Если вы не Бальзак, разумеется.

Кстати, забыл сказать, что австрийцам за кофе следует благодарить некого шляхтича Кольчицкого – то ли поляка, то ли вообще нашего чело века. Получив на австро-турецкой войне в качестве трофея несколько мешков кофе, он открыл в Вене первую кофейню. Турки сожгли все виноградники в окрестностях Вены, бодегам-конкурентам пришлось туго, но венцы после тяжелой блокады родного города принципиально не желали пить кофе по-турецки. Дело спасли два изобретения Кольчицкого – кофе по-венски и венские рогалики в форме полумесяца. Именно для кофе по-венски знаменитый «Тетрапак» делает самую маленькую свою упаковку – всего 8 миллилитров сливок. Так в мир вошел кофе с молоком, а имя его разновидностям легион.

В Англии кофе с молоком или сливками называют «белым кофе», в варшавских кофейнях – «мулаткой», на набережных Сены – «кофе-крем», у фонтанов Рима – «Капуччино» (капуцины носили коричневые капюшоны). Есть даже «мраморный кофе», в который молоко впрыскивают шприцем на самое дно чашки, да еще и не перемешивают. В кофе по-варшавски кладут молочные пенки, в кофе по-венски – взбитые сливки, шоколад, сахарную пудру и ваниль. В ход пошло не только молоко: есть кафе-гляссе – холодный кофе с мороженым, кофе «Голливуд» – с молоком и какао, в Прибалтике и Скандинавии вбивают в кофе яйцо, в Северной Европе – добавляют фруктовые соки. Кое-что из этого может и вам понравиться – попробуйте! Лучше сначала на себе. Но удачные образцы следует тиражировать.

А теперь о весьма существенной вещи – вреден ли кофе? Бальзак, говорят, от него и помер. Вопрос это сложный – еще шведский король Густав III захотел проверить экспериментально, что же вреднее, кофе или чай. В тюрьме ждали казни два брата-близнеца. Король приказал одного ежедневно поить чаем, а второго кофе. Как Вы думаете, кто первым отдал Богу душу? Правильно, сам король. А известный французский писатель и долгожитель Фонтенель всегда соглашался со своим врачом, что кофе – медленно действующий яд. «Раз я пью этот яд уже 80 лет, он действительно действует очень медленно» – считал известный афорист. На самом деле все просто: кофе служит человеку трояко – как напиток, как лекарство и как яд. «Где изуверство, где святая вера – решает мера. Все решает мера». При пониженном давлении некоторые без кофе не могут. При гипертонии, напротив, лучше воздержаться, как и при желудочных болезнях. Если кому-то больше 25 и он не знает, полезен ему кофе или нет – пусть пьет побольше, такие бестолковые не должны оставлять своего следа в нашем и без того покореженном генофонде.