Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

«А время было самое горячее для ресторанов, после Рождества…Такие бывают месяцы в нашем деле, что за полгода могут прокормить» (И. Шмелев. «Человек из ресторана»)

За всю свою историю рестораны и им подобные заведения никогда и не приходили в упадок, – за исключением некоторых периодов социальных потрясений и войн, – менялись повара, персонал, менялись до неузнаваемости меню и интерьеры, но ресторан сохранял свои позиции.

Пожалуй, только в советское время массовый общепит потянул за собой вниз и рестораны. Не помогло и разделение на три разряда (категории), что сказывалось в основном на ценах. Редко снизился уровень и престиж ресторанной кухни, качество и вкусовые достоинства блюд. И только в советском общепите стирались грани между рестораном и заурядной столовой, а хорошие рестораны во всей стране можно было по пальцам пересчитать…

Разговорный язык, всегда верно отражающий социальные процессы, и в этот раз не оплошал: меню, ассортимент блюд профессионалы стали называть «разблюдовкой», «блюдажом», а слово «общепит» стало почти ругательным. До сих пор про плохо приготовленную домашнюю еду говорят: «Ну, как в общепите…» Зато про вкусную, изысканную, красиво поданную, – «Как в ресторане!» – что свидетельствует о выросшем в наши дни престиже ресторанов.

К чести советского человека, такой общепит не получил признания. На протяжении десятилетий в нем процветали всевозможные злоупотребления; русская и другие национальные кухни потихоньку угасали. Профессиональные «работники кухни» не были особенно озабочены вкусом и качеством блюд.

В общепите существовала оборотная, технологическая сторона меню, о которой не все знают, – калькуляция, в просторечии «раскладка», или расчет веса и стоимости блюда.

Ее разрабатывали специалисты: технологи, экономисты, бухгалтеры. Утверждалось стандартное меню, утверждалась калькуляция. От нее никакой повар не мог отступить ни на шаг. Калькуляция предусматривала не только стоимость продуктов, но и выход готового блюда – вес каждой порции и количество порций.

Без преувеличения можно сказать, что повара, точнее, бригады поваров несли ответственность не за вкус и качество пищи, а за соблюдение норм расхода продуктов и выход готовых блюд. Соответствующее обучение и практику проходили молодые повара. Наверное, поэтому многие повара советского общепита напрочь не умели готовить дома…

Общепит, его повара и официанты были постоянными темами и персонажами фельетонов, юмористических рассказов и эстрадных сцен.

«…Потом еще говорят, что самые кушанья (как мы называем – «блюдаж»), блюдаж у тебя исключительно жесткий – каждый день одни и те же блюда… И если кто вздумает жевать, те тоже жалуются, что жестко… Говорят, у тебя биточки такие – вилка их не выдерживает, гнется…» (В. Ардов. «Обследователь»).

«Из кухни вышел жердистый, плохо побритый пожилой мужчина в несвежем поварском колпаке, сказал скучным голосом:

– Все по раскладке ложим, гражданин, напрасно обижаетесь!

– А почему печенка как подошва?!

– Не я, гражданин, ее такой подошвой сделал, а природа плюс база!» (Л. Ленч. «А она была рядом»).

При всем при том советские люди добродушно кушали, скажем, железнодорожные буфетные студни, изредка удивляясь попадающимся посторонним предметам… Сравнивать было не с чем, реально воздействовать на ситуацию невозможно.

«Столовки», «тошниловки» и – даже неловко сказать! – «рыгаловки»: в названиях уже содержится оценка самых распространенных учреждений общепита.

Тема советского общепита – обширная и веселая. Охапку цитат можно шутя надергать у любого советского сатирика-классика.

«– И все-таки я буду ходить в рестораны! – упрямо сказал Сергей Иванович. – Вы не будете – я один. И стану каждый раз требовать жалобную книгу и буду бороться всеми доступными мне способами за то, чтобы ресторан вошел в наш быт!» (В. Карбовская. «В ресторане»).

На протяжении десятилетий (в основном во времена так называемого застоя, а официально построения развитого социализма) общепиту то пытались придать гуманные черты и свойства, создать эдакий «общепит с человеческим лицом», то просто развернуть его «лицом к человеку».

Общепит не поддавался и в общегражданский быт входил кое-как.

Если бы не централизованная экономическая основа и строгая регламентация его деятельности, советский общепит был бы нежизнеспособен. Проблема заключалась именно в насильственном объединении двух его направлений.

Другими словами, демократическое государство должно обеспечивать организованное питание армии, пенитенциарных и социальных учреждений (попросту тюрем и больниц), но не устанавливать меню для ресторанов, не снабжать их продуктами, не учить поваров…

Тем не менее, несмотря на все недостатки, на протяжении времени своего существования советский общепит сохранил горячее питание, пусть и упрощенное. «Быстрая еда», еда всухомятку не распространилась в СССР и не вытеснила традиционные супы, горячие вторые блюда.

Кроме горячего питания за советской общественной кухней числится еще одна особенность, которую следует расценивать скорее положительно. Средний уровень общепита, «столовский», перевернув с ног на голову традиции русской кухни, тем не менее сохранил одну из них.

В определенной степени массового потребителя дезориентировали. Может быть, это было вызвано обедненным ассортиментом основных блюд – супов и горячих мясных или рыбных блюд, – но первому блюду должна была предшествовать закуска.

Салат мясной (бывший оливье), сельдь с гарниром, винегрет, икра кабачковая, яйца под майонезом, свекла со сметаной, салат из квашеной или свежей капусты, салат из огурцов-помидоров (по сезону) – вот обычный перечень закусок в общепитовском меню. Иногда бывало что-либо из консервной банки…

Традиционно закуска, и гораздо более разнообразная, подавалась на Руси даже перед… чаем, но с рюмкой водки.

«– Что же настоечки-то?.. Перед чайком-то?..

…Выпили по рюмочке, закусили сочными яранскими груздями и мелкими вятскими рыжиками, что зовутся «бисерными»…» (П. И. Мельников (Андрей Печерский). «В лесах»).

Рюмка водки перед обедом-ужином в столовой вышла из обихода, а закуска осталась. Такая закуска во многом утрачивает первоначальный смысл и не лучшим образом сказывается на вкусовом восприятии и усвояемости обеда в целом. Почему предпочтительней сначала проглотить крутое яйцо, а не начать обед непосредственно с горячего супа?

В здравомыслящих семьях такого рода закуску готовят, но обыденно подают после супа, как дополнение к основному горячему блюду или промежуточное блюдо.

Гастрономические закуски, которые сейчас проще распознать в разнообразных готовых нарезках, подают к завтраку, чаю или традиционно к тому, что требуется закусывать.

Тем не менее советский общепит сохранил само понятие закусочного стола, и не только в малораспространенной ресторанной кухне, а в массовой «столовской».

…А еще в советские времена существовали некие оазисы, островки в море общепитовских рыжих борщей, клеклой вермишели и бледных «подливок». Это были крохотные столовые в маленьких рабочих поселках, лесопунктах, совхозах – обычно на «северах» и на окраине страны. Уже в шесть часов утра там можно было получить горячий завтрак. Всего несколько блюд, выпечка – все было вкусным, свежим, практически домашним, достойным любого ресторана. Хотя эти заведения никто и не пытался именовать ресторанами…

Какие же основные черты сложились с 1917 года у советского общественного питания?

Смешение репертуаров блюд различных видов национальной и региональной кухни, отчего многие украинские, белорусские, прибалтийские блюда стали считаться русскими (борщ, вареники, котлеты по-киевски, сырники, зразы и т. д.).

Стандартизация, упрощение состава блюд.

Упрощение технологии (чаще используется варка, как менее трудоемкая).

Обеднение вкуса (пряности и приправы используются однообразные и редко).