Профессия кондитер. Учебное пособие - Ольга Шамкуть

Расстойка продолжается 25–40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому требуют более длительной расстойки.

Изделия с большим количеством сдобы и при слабой активности дрожжей также требуют более длительной расстойки. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь должны быть легкими, воздушными. При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка с надрывами. Это происходит оттого, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура, и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделия начинают увеличиваться в объеме, корочка, образовавшаяся на их поверхности, трескается. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

Готовое тесто-полуфабрикат кусками до 10 кг охлаждается в холодильных камерах при температуре 4–8 °C. Его поверхность смазывают жиром, что предохраняет от образования корочки.

Расфасовка, упаковка, маркировка и транспортировка, приемка и исследование полуфабрикатов производятся в соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями.

Дрожжевое тесто упаковывают в металлические ящики, смазанные растительным маслом. Общий срок хранения не должен превышать 12 ч при температуре 4–8 °C.

При изготовлении изделий из охлажденного дрожжевого теста его нарезают на куски нужной массы, расстаивают и формуют.

Отделка сформованных изделий. Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают мягкой волосяной кисточкой яичным желтком или меланжем.

Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, ее перед использованием слегка разбивают кисточкой или веничком (но не взбивают в пену). Смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается менее красивым. Смазывают изделия за 5—10 мин до посадки в печь.

Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста газов и тем самым способствует увеличению объема изделия.

Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посыпают рублеными орехами, сахаром, сухарными или хлебными крошками или смесью этих продуктов.

Выпечка изделий. Сдобные изделия, не смазанные яйцом, должны выпекаться в печах с увлажнительными устройствами. В результате соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины частично растворяются, и жидкий крахмальный клейстер заливает поверхность изделия. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, придающую изделиям глянцевитость.

Пар образуется в пекарской камере на 5—6-й мин после посадки изделий в печь. Выпечка изделий в увлажненной камере увеличивает их выход и улучшает качество.

Для каждого вида теста установлены определенные режимы выпечки, которые надо строго соблюдать. Поэтому кондитерские шкафы и печи снабжают термометрами. Очень удобно регулировать температуру в шкафах с электрическим и газовым обогревом. Важно не только, чтобы в них была определенная средняя температура, но и чтобы она распределялась равномерно, иначе одна часть изделия будет уже готова и начнет подгорать, а другая – будет еще сырой. Кроме того, если низ или одна из стенок печи будут холоднее других, то влага изделия будет перемещаться к более холодной ее части и может образоваться «закал», т. е. непрожаренный слой с повышенной влажностью.

Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре (260–280 °C), так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка. При высокой температуре следует выпекать вначале изделия из «слабой» муки, иначе тесто успевает слишком расплыться. Допекают эти изделия при более низкой температуре. Перестоявшие изделия также выпекают при высокой температуре, чтобы сохранить форму изделия. Такая выпечка повышает производительность труда и увеличивает пропуск ную способность печи.

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при пониженной температуре (200–220 °C), так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.

Во время выпечки изделия «зарумяниваются» – образуется коричневая корочка. Цвет ее зависит от количества сахара и аминокислот. Сладкое тесто в процессе выпечки быстро приобретает интенсивную коричневую окраску.

Охлаждение изделий и их отделка. После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага. Корочка готовых изделий почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температур внутри и снаружи изделий устремляется к ней.

Во время остывания корочка увлажняется примерно до 12 %. На этом уровне влажность остается при дальнейшем остывании. Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной и ванильной пудры, пользуясь для этого ситом (диаметр ячеек – 0,5 мм) или марлей. Другие изделия смазывают подогретой ароматизированной помадой. Для получения хорошего глянца на изделия наносят помаду, когда они еще не совсем остыли. Сверху изделия посыпают жареным рубленым миндалем или орехами.

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья. Сначала молоко или воду нагревают до 35–40 °C с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26–32 °C. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40 °C. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками диаметром 0,5–1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками диаметром 2–3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Для большей активности дрожжи можно за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30 °C) с добавлением 4 % сахара (от массы муки). Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно замешивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его. Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5–7 мин. Приблизительно за 2–3 мин до конца замеса добавляют растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким. Продолжительность замеса теста зависит от качества муки, а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины.

После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (30 °C) для брожения, которое длится 2,5–3,5 ч. Через 1,5–2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5–2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обминают тесто 1–2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, со «слабой» – можно не обминать.

Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста – до 2,5°) или органолептически. Время окончания брожения определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции.

Внешние признаки конца брожения:

● выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах;

● недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается, корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами;