Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы! - Анастасия Кривцова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Готовые грибные гнездышки посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной петрушкой, и когда они немного остынут, выложите на тарелку.
Пирог с сушеными белыми грибами и кашей
Для теста:
✓ 400 г муки
✓ 100 г сливочного масла
✓ 15 г сухих дрожжей
✓ 2 яйца
✓ 1 ст. л. сахара
✓ 1 ч. л. соли
✓ 250 мл молока или воды
Для начинки:
✓ 400 г гречневой крупы
✓ 300 г сливочного масла
✓ 100 г сушеных белых грибов
✓ 1 головка репчатого лука
✓ 100 мл молока
В половину муки влейте дрожжи, разведенные в теплой воде, и тщательно размешайте. Накройте посуду полотенцем и оставьте на 2 ч. После вбейте яйца, добавьте соль и сахар, влейте теплое молоко. Все хорошо размешайте, всыпьте остальную муку и снова перемешайте. Выложите тесто на посыпанную мукой доску, смешайте с 1 ст. л. сливочного масла, хорошо вымесите, чтобы оно не приставало к рукам, после чего переложите в другую посуду. Еще через 2 ч раскатайте его в пласт толщиной 2 см, смажьте маслом (не растапливая его), сложите вдвое, снова смажьте, сложите вчетверо, опять смажьте и поставьте в холодное место. Через 10 мин вновь раскатайте тесто и смажьте маслом.
Для начинки сварите гречневую кашу. Вымочите сушеные грибы в молоке и мелко их порубите. Лук очистите и тонко нашинкуйте, обжарьте на сливочном масле, смешайте его с грибами и кашей, тщательно размешайте и прогрейте, а затем остудите и приправьте солью.
Готовое тесто разделите пополам и раскатайте 2 пласта. Первый пласт выложите на противень, смазанный маслом, распределите поверх начинку, накройте вторым пластом, тщательно защипните края, проколите вилкой в нескольких местах и выпекайте в нагретой до 180 °C духовке до зарумянивания.
Ушки с грибами
Для теста:
✓ 500 г муки
✓ 1 яичный желток
✓ горячая вода
Для начинки:
✓ 50 г любых сушеных грибов
✓ 2 головки репчатого лука
✓ 2 ст. л. жира
✓ 1 ст. л. растительного масла
✓ черный молотый перец
✓ соль
Грибы промойте, замочите в минимальном количестве воды на ночь, а затем сварите в этой воде до готовности. Лук очистите, мелко порубите и обжарьте на сковороде на растительном масле, добавьте пропущенные через мясорубку грибы, посолите и заправьте черным перцем.
Из муки, желтка и нескольких столовых ложек кипятка замесите тесто. Раскатайте его в тоненький пласт и нарежьте на прямоугольники размером 1,5 x 2 см. На каждый выложите начинку, сложите по диагонали и тщательно защипните края. Нижние концы треугольника сложите вместе, образуя «ушко», снова прищипните.
Обжарьте полученные пирожки на хорошо прогретом жире со всех сторон или отварите в подсоленной кипящей воде.
Расстегаи с грибами и рисом
Для теста:
✓ 1 кг муки
✓ 100 г сливочного масла
✓ 25–30 г дрожжей
✓ 2 яйца
✓ 1 ст. л. сахара
✓ 1 ч. л. соли
✓ 250 мл молока
✓ 400 мл теплой воды
Для начинки:
✓ 200 г сушеных грибов
✓ 100 г риса
✓ 1 головка репчатого лука
✓ 2 ст. л. маргарина
✓ черный молотый перец
✓ соль
Приготовьте стандартное дрожжевое тесто, но в конце замеса добавьте кусок охлажденного масла и тщательно все перемешайте.
Сушеные грибы промойте, замочите в воде, сварите до готовности, еще раз промойте и пропустите через мясорубку или мелко порубите. Лук очистите, мелко нашинкуйте, обжарьте вместе с грибами до золотистого цвета, охладите, смешайте с отваренным рассыпчатым рисом и приправьте солью и перцем.
Из теста сформуйте шарики весом около 150 г и оставьте их в теплом месте на 10 мин для расстойки. Затем раскатайте в круглые лепешки, выложите начинку и защипните края, оставив середину открытой.
Полученные расстегаи выложите на противень, смазанный маргарином, и оставьте на 15 мин. Выпекайте в предварительно нагретой до 220 °C духовке до зарумянивания. Готовые расстегаи смажьте сливочным маслом.
Стручки фасоли с лисичками в слоеном тесте
✓ 600 г слоеного теста
✓ по 500 г свежих лисичек, стручковой фасоли
✓ 150 г сметаны или густых сливок
✓ по 1 яичному желтку, головке репчатого лука
✓ 2 зубчика чеснока
✓ 10 ст. л. сливочного масла
✓ 0,5 ч. л. сушеного тимьяна
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ вода
Разделите тесто пополам, раскатайте, острым ножом проведите линию в 5 мм от края и надрежьте по диагонали внутри отмеченной границы. Не прорежьте насквозь! Выложите тесто на застеленный пергаментом противень, смажьте желтком и выпекайте в прогретой до 250 °C духовке в течение 8–10 мин, пока оно не поднимется. Охладите тесто и осторожно прорежьте вокруг «крышек».
Опустите стручки фасоли в холодную воду. Грибы вымойте, очистите и нарежьте соломкой. Лук очистите, нарежьте кубиками и обжарьте на 1 ст. л. сливочного масла. В кастрюле с толстым дном растопите 5 ст. л. сливочного масла, выложите лисички, добавьте лук, тимьян, соль, перец и целые неочищенные зубчики чеснока. Доведите смесь до кипения и варите, пока не впитается вся жидкость. Удалите чеснок, добавьте сливки или сметану и варите до загустения.
Доведите до кипения 2 л воды с 4 ч. л. соли, опустите в нее фасоль, варите 4 мин, а затем охладите. Растопите оставшееся масло в сковороде, положите стручки, прогрейте в масле и приправьте перцем.
Нагрейте тесто в духовке, заполните заготовки фасолью, сверху уложите лисички с соусом и накройте «крышками» из теста.
Книши из гречки и грибов
Для теста:
✓ 250 г муки
✓ 130 г сливочного масла
✓ 75 г сметаны или натурального йогурта
✓ 1 ч. л. разрыхлителя
✓ по 0,5 ч. л. сахара, соли
Для начинки:
✓ 250 г вареной гречневой крупы
✓ 200 г свежих шампиньонов
✓ 50 г любых сушеных грибов
✓ 2 головки репчатого лука
✓ 40 г сливочного масла
✓ 1 яйцо
✓ 3 ст. л. топленого куриного или утиного жира
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ 200 мл грибного бульона
Соедините просеянную муку, разрыхлитель, соль и сахар. Затем перетрите эту смесь со сливочным маслом. Добавьте сметану или йогурт и вымесите тесто. При необходимости добавьте 1 ч. л. воды. Положите тесто в полиэтиленовый пакет и уберите в холодильник на 2 ч. Для приготовления начинки нагрейте в сковороде сливочное масло, жир или растительное масло. Положите в сковороду репчатый лук и шампиньоны. Жарьте до тех пор, пока лук и грибы не станут мягкими и румяными. Добавьте гречку и слегка ее обжарьте. Добавьте сухие грибы и бульон и варите на среднем огне до тех пор, пока вся жидкость не впитается. Остудите, а затем добавьте яйца. Приправьте начинку солью и перцем. Нагрейте духовку до 200 °C. Посыпьте стол мукой и раскатайте на нем тесто в пласт толщиной 3 мм. Разрежьте пласт теста на прямоугольники размером 7,5 х 6 см. В середину каждого прямоугольника положите 2–3 ст. л. начинки. Смажьте края теста водой, сложите и защипните края. Выпекайте в течение 15 мин.
Слоеный пирог с белыми грибами
Для теста:
✓ 400 г муки
✓ 150 г сливочного масла
✓ 1 ч. л. соли
✓ 200 мл воды
Для начинки:
✓ 1 кг свежих белых грибов
✓ 200 г сметаны
✓ 100 г сливочного масла
✓ 1 яйцо
✓ 1 ст. л. муки
✓ панировочные сухари
✓ черный молотый перец
✓ соль
Муку просейте горкой, сделайте углубление, влейте в него очень холодную воду, добавьте соль и осторожно соедините воду с мукой ножом. Замесите крутое тесто, накройте его полотенцем и поставьте на холод вместе со сливочным маслом. Когда тесто и масло застынут, раскатайте тесто в пласт той же формы, что и масло, но вдвое больше. Положите в центр пласта масло, защипните в виде конверта, переверните швами на доску, посыпанную мукой, и раскатайте в длину до толщины 1 см. Сложите тесто втрое и раскатайте в длину так, чтобы заложенный край оказался с правой стороны. Сравняйте края скалкой и уберите тесто на холод.
Свежие грибы вымойте, очистите, крупно нарежьте и потушите на сливочном масле. Затем добавьте соль, перец, сметану и муку, кипяток до образования густого соуса. Полученную начинку охладите.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см и вырежьте 2 коржа по размерам сковороды. Выложите один корж на сухую сковороду, поверх распределите фарш, накройте его другим пластом теста, защипните края, смажьте яйцом, посыпьте сухарями и поставьте в нагретую до максимума духовку. Когда пирог подрумянится, уменьшите огонь и выпекайте до готовности.
Пирог с опятами
Для теста:
✓ 1,2 кг муки
✓ 400 г растительного сала
✓ 130 г сметаны
✓ 3 яйца
✓ 1 ст. л. соли
Для начинки:
✓ 5 кг опят
✓ 250 г сметаны
✓ черный молотый перец
