Кухня холостяка - Аркадий Спичка

Я — убежденный сторонник растительного масла; но недавно прочел информацию, с которой обязан вас познакомить. Дальше решайте сами.

Говорят, в растительных маслах много полиненасыщенных жирных кислот, которые обладают антисклеротическими свойствами, значит, когда молодость прошла, надо переходить на подсолнечное (горчичное, арахисовое, соевое, хлопковое, оливковое, кукурузное, прованское и пр.) масло. Тем не менее авторитетные специалисты по питанию рекомендуют в любом возрасте есть именно сливочное масло — пусть и в умеренном количестве. При избытке же растительного масла возникает Е-авитаминоз. Это всем ни к чему, а детям особенно. Кстати, дети как будто знают об этом — они, как правило, охотно и без уговоров едят сливочное масло, хотя нередко отказываются от растительного (о рыбьем жире я вообще молчу!).

Вывод из всего этого один: все хорошо в меру. И этот закон верен для любой сферы человеческой деятельности — от кулинарии до политики.

♦ Смесь животных жиров (говяжье сало со свиным) хороша при обжаривании мяса и птицы.

♦ А вот смеси животных жиров с растительными применяются, как правило, при жаренье рыбы, овощей, мучных изделий.

♦ Чтобы кипящий жир не разбрызгивался по плите, бросьте на сковородку несколько кристалликов соли.

♦ Прогоркшее сливочное масло надо залить холодной водой, прибавить чайную ложку соды (питьевой) и размешать. Потом слить воду, добавить стакан молока на каждый килограмм масла и перетопить, причем неплохо бросить в масло ломтик хлеба — он окончательно впитает в себя неприятные запахи.

♦ Если неприятный запах появился у топленого молока — игра все равно еще не проиграна: положите в него несколько нарезанных сырых морковок.

Много раз слышанную банальность мы часто принимаем за истину. Усвоив расхожую формулировку «хранить в сухом, прохладном, темном месте», мы быстро приходим к выводу, что таковым местом является наш холодильник, и забиваем его всем, что только попадется в нынешних магазинах.

А между тем этот тройственный постулат отнюдь не универсален.

Конечно, без холода, который тормозит работу ферментов и снижает активность микробов, нам не удалось бы сохранить многих продуктов. Но это еще не означает, что холод — единственная в этом случае панацея. Варианты («прохладный», а не «холодный») не случайны, и думать, что чем холоднее, тем лучше, — ошибка. Поэтому варианты мы и рассмотрим.

Температура ниже нуля (в морозилке), безуловно, необходима для замороженных продуктов: только так они сохраняют свою питательность и в значительной мере вкус. Правда, при оттаивании они довольно быстро теряют свои достоинства. Желателен морозильник и для особо капризных продуктов, скажем, осетровой зернистой икры или пасты «Океан». А для мороженого в домашнем холодильнике не хватит и этой температуры, так что впрок его лучше не запасать.

Обычная для наших холодильников положительная, но все-таки близкая к нулю температура (не более 4–8 градусов) гарантирует сохранение скоропортящихся продуктов в течение установленных для них сроков. Эти же температуры хороши для многих плодов и фруктов, а также для консервов. Если жестянку с консервами заморозить, она может вздуться, и поди узнай, не бомбажная ли она, не вызвано ли вздутие размножением чрезвычайно опасных микроорганизмов.

А есть группа теплолюбивых продуктов — им нужна более высокая температура. Например, шоколаду и шоколадным конфетам хранение в холодильнике угрожает весьма несимпатичным (хоть и безвредным) сахарным поседением. Режим для шоколада — комнатная температура (если она у вас не выше 20 градусов).

Холостяцкая забава — пиво. Если его переохладить, образуется муть — она не микробная, совершенно безопасная, белковая, но репутацию напитку портит безнадежно.

Для некоторых видов провианта амплитуда допустимых температур хранения весьма широка. Правда, при этом меняются гарантийные сроки хранения. Например, сырокопченая колбаса может храниться от минус 7–9 до плюс 12–15 градусов, при этом срок хранения уменьшается соответственно с девяти до четырех месяцев.

Не следует забывать и о влажности. Вот, скажем, хлеб. В сухом месте он легко теряет влагу и быстро черствеет, причем получается в конце концов нечто непонятное — и не хлеб, и не сухарь (для настоящего сухаря, требуется ведь не черствение, а быстрая сушка-обжарка). Но в сырости тот же хлеб плесневеет. Даже лук и чеснок с их мощными фитонцидами должны бы, казалось, сами себя предохранять от порчи. Ничего подобного — при повышенной влажности они легко поражаются гнилью.

Повышенная влажность влияет и на ферменты, которые сохраняются во многих продуктах, и на микроорганизмы, оккупирующие поверхность, да и на макроорганизмы тоже — насекомым-вредителям в сухой крупе живется куда хуже, чем во влажной. Так что подсушить крупу перед долгим хранением разумно с любой точки зрения.

И не только крупу, но и муку, и соль, сухофрукты особенно рыночного происхождения. Делается это просто и быстро: их надо подержать на противне в приоткрытой теплой духовке при температуре 45–50 градусов. Можно просто разложить тонким слоем в сухом и теплом помещении. Лук и чеснок лучше недельку подержать около плиты или батареи.

Небольшие количества плодов хорошо хранить в полиэтиленовых пакетах — в сорванных овощах и фруктах еще продолжается жизнь, происходят обменные процессы, при которых выделяется углекислый газ, тормозящий эти биологические процессы. Одна особенность; прежде чем переложить, скажем, помидоры в пакет, охладите и то, и другое, и только потом кладите в холодильник, чтобы не появилась плесень.

А теперь я открою вам одну важную тайну: лучше всего хранятся в пространстве и времени консервы!

Конечно, грешно о них говорить сейчас, когда, кроме банок с морской капустой и пресловутой «Славянской трапезой», которую сами болгары, судя по всему, есть отказываются, — на прилавках нет ничего. А чтобы есть морскую капусту — прекрасная, кстати, очень полезная пища! — надо все же иметь за плечами несколько поколений чистокровных японцев. И все же, и все же…

Как консервы у нас исчезли, мы более или менее знаем, а как они появились?

Помните, Хлестаков в гостях у городничего заливает о своей восхитительной петербургской жизни: «…суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку — пар, которому подобного нельзя отыскать в природе»?

Так что же, великолепный повар и знаток кулинарии, Николай Васильевич Гоголь присочинил эту историю с парижской кастрюлькой, вложив ее в уста Хлестакова? Скорее всего, нет, скорее всего, Гоголь в журнале «Русский архив» за 1821 год наткнулся на переписку почт-директора Санкт-Петербурга К. Булгакова с братом. В одном из писем он и сообщает, что присутствовал на обеде, где подавали черепаховый суп, приготовленный в Ост-Индии и присланный из Лондона. «Теперь до такой степени совершенства дошли, что готовые обеды от Робертса в Париже посылают в Индию в каких-то жестяных посудах нового изобретения, где они сберегаются от порчи».

Почт-директор ошибся, сказав, что изобретение это новое. Дело в том, что более десятка лет до описываемых событий парижский кондитер и повар Николя Франсуа Аппер проделал один простой до чрезвычайности опыт: он заполнил банки бульоном, вареным и жареным мясом, вареньем, наглухо запаял их, а потом долго кипятил в воде. Банки эти он вскрыл через восемь месяцев — все оказалось замечательно пригодным для еды. Наполеоновское правительство, решавшее как раз проблему обеспечения победоносной армии полноценнои пищей, в восторге присудило Апперу премию и удостоило его звания «Благодетель человечества». И я призываю вас не усмехаться при этом — ей-богу, изобретатель консервов сделал для человечества ничуть не меньше, чем, допустим, изобретатель пистолета-автомата с громадной убойной силой.

В 1810 году Аппер издал книгу «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции». Вскоре он основал первое в мире консервное предприятие «Дом Аппера», и консервы у него были отменные, — во всяком случае, прожил «Благодетель человечества» 91 год, ни разу не отравившись своей продукцией.

Консервное дело, не получившее поначалу во Франции развития, было подхвачено предприимчивыми англичанами, которые стеклянные банки и бутыли заменили оловянными банками.

Американцы, в свою очередь, для упаковки продуктов стали использовать жестяные емкости, что многие авторы полагают историческим рубежом в победном шествии консервов по свету. А научное обоснование консервирования было сделано великим Партером. Впрочем, даже он не предполагал, как далеко шагнут люди в поисках самых совершенных способов сохранения пищевых продуктов.