Кулинарные мифы - Сергей Мазуркевич

Много неясного и в том, какую роль играет вода в нашем организме. С точностью можно утверждать одно — значение воды для человека трудно переоценить. Наше тело примерно на 65 % состоит из воды. Она является основой почти всего, что мы пьём. В молоке её 87 %, в томатах — 95 %, в мясе — 50–70 %, в хлебе — 35 %. Первый симптом недостатка жидкости — постоянное чувство усталости. Когда содержание воды в организме снижается на 5 %, пульс учащается и повышается температура тела.

Иногда можно услышать, что не обязательно пить много воды, если человек употребляет много чая или кофе. Однако это заблуждение. Кофе, чай или вино больше способствуют потере воды, чем её усвоению.

Ещё один «водный» миф состоит в том, что многие думают, что зимой жидкости надо употреблять гораздо меньше, чем летом. Однако тот, кто так считает, вредит своему организму. Зимой и летом следует выпивать не менее 1,5 литра воды в день. Иначе ветер на улице и нагретый воздух в помещении высушат кожу, появится усталость, головная боль.

Не так давно авторитетный американский журнал в области медицины «Нью-Ингленд джорнэл оф медисин» опубликовал результаты исследования, в очередной раз доказывающего важность обильного водного питья. Согласно данным учёных, употребление ежедневно 10–12 стаканов воды или иной жидкости в два раза снижает риск заболевания раком мочевого пузыря.

Исследователи, доказав благотворное воздействие жидкости, пока ещё затрудняются ответить на вопрос о причинах возникновения этого заболевания. Высказано лишь общее предположение, что большое количество воды способствует выведению из организма вредных веществ.

Однако это справедливо лишь в том случае, если вода, которую мы употребляем, не содержит вредных для организма примесей. Увы, состояние наших водопроводов таково, что воду, для того чтобы её можно было смело пить, приходится очищать.

Многие думают, что достаточно воду просто прокипятить. Это не совсем так. Кипячение не уничтожает даже всех микробов, не говоря уже о тяжёлых металлах, пестицидах, гербицидах, нитратах, феноле и нефтепродуктах. Поэтому для её очищения этого, увы, недостаточно. Кроме того, на стенках чайника после кипячения оседают полезные соли кальция и магния.

Заблуждаются и те, кто, залив в термос крутой кипяток, закрывают его сразу же пробкой. Они получают в результате ту самую мёртвую воду, которая часто упоминается в русских сказках. Рекомендуется дать термосу постоять открытым минуты 2–3 и только тогда его закупоривать.

Один из способов очищения воды — её отстаивание. Отстаивать воду нужно в течение 6–7 часов. На дне посуды, в которой отстаивается вода, будут оседать вредные для организма химические соединения, тяжёлые элементы, соли, хлорка и т. п. Поэтому, когда в сосуде остаётся примерно одна треть воды, её обычно выливают.

Жителям крупных городов рекомендуется очищать воду не только путём её отстаивания, но и с помощью бытовых фильтров очистки воды. Наиболее подходят для этой цели фильтры, в которых используется комбинация адсорбционной и ионообменной технологий, что позволяет очищать воду не только от остаточного хлора и органических загрязнений, но и от тяжёлых металлов.

Однако бывает и так, что от применения фильтров вода становится ещё хуже. Такая опасность подстерегает тех, кто использует сорбционные фильтры. В них вода проходит через сорбент — чаще всего это активированный уголь. Он задерживает органику и микроорганизмы, но им нужно пользоваться постоянно. В противном случае, если фильтром не попользоваться с месяц, в нём быстро размножатся микроорганизмы, пожирая абсорбированную органику. Так, приехав из отпуска и открыв кран, можно получить полный стакан микробов. После долгого перерыва, чтобы не было неприятностей, такие фильтры нужно промывать хотя бы несколько часов.

Но это — «цветочки» по сравнению с тем, о чём говорит доктор химических наук, профессор, директор Института коллоидной химии и химии воды, академик НАН Украины Владислав Гончарук: «Я всегда выступал против „Родничков“ и подобных им устройств для доочистки водопроводной воды, как отечественных, так и импортных. Ресурс их, как правило, заканчивается на порядок раньше, чем это обещает реклама. Более того, в фильтрах протекают естественные биологические процессы, накапливаются микроорганизмы, которые живут и выделяют токсины. В результате такие фильтры ещё больше загрязняют воду».

Что же касается столь популярных во многих городах родников и источников, то тот же Владислав Гончарук отмечает: «Наши естественные источники (роднички), например в Печерской Лавре, в Дубках, в Пуще-Водице, до недавнего времени были местом общественного водопоя. Через весь город с бидончиками ехали за „чистой“ водой, выстаивали очереди самые добросовестно относящиеся к своему здоровью… Мы исследуем эту воду. В ней выявлены хром, кадмий, свинец, ртуть и другие токсичные соединения. О железе и марганце я просто не говорю — мелочи по сравнению со всем остальным. Есть даже нефтепродукты и моча. Эту воду пить нельзя!»

Если спросить кого-либо о том, как он относится к хлорированию водопроводной воды, то можно услышать, что этот процесс приводит к возникновению некоторого количества хлороформа. А это якобы может стать причиной многих заболеваний.

Подобный вывод был сделан учёными ещё четверть века назад, когда было доказано, что хлороформ может вызывать рак. Тогда же эпидемиологи сравнили карту распределения заболеваний опухолями мочевого пузыря и кишечника в США с картой хлорирования воды, и оказалось, что там, где люди пьют хлорированную воду, опухоли встречаются чаще.

За прошедшие годы этот вывод как неоднократно подтверждался, так и подвергался критике. Учёные, не соглашавшиеся с тем, что хлорирование воды столь опасно, приводили в доказательство своей правоты ряд фактов. Например, то, что в лабораторных опытах подопытные животные получали в тысячи раз больше хлороформа, чем человек получает с водопроводной водой. К тому же и хлор, и хлороформ улетучиваются из воды при кипячении.

Смущает сторонников хлорирования воды и то, что там, где подобную воду не пьют, а это обычно небольшие города и сёла, образ жизни населения отличается от образа жизни людей, живущих в больших городских конгломератах. Может быть, именно это и является причиной того, что люди в них страдают от онкологических заболеваний реже.

Хлорирование воды, по мнению многих экспертов, можно назвать самым крупным изобретением медицины XX века, принёсшим наибольшую пользу человечеству. Именно оно, а не открытие антибиотиков, инсулина или методов пересадки сердца спасло больше всего жизней, остановило распространение кишечных инфекций в городах.

В последнее время появляются новые способы обеззараживания воды. Но они пока ещё дороже хлорирования и не гарантируют чистоту уже обработанной воды после того, как она пошла по трубам. А потому отказываться от хлора ещё рано. Когда это для сокращения числа раковых заболеваний сделали в Перу, там в 1991 году вспыхнула эпидемия холеры.

Вредны ли консервы?

Пьяный милиционер пытается открыть банку с консервами. Рука с консервным ключом постоянно соскальзывает с банки. Милиционер не выдерживает и стучит по крышке ключом:

— Откройте, милиция!!!

Консервы давно уже считаются пищей, не слишком полезной для здоровья. Мнение о том, что свежеприготовленные мясо и рыба полезнее консервов, не подвергается сомнению.

В отношении мясных консервов это во многом справедливо, в отношении рыбных — не совсем. Дело в том, что при изготовлении консервов после длительной термической переработки даже крупные рыбные косточки становятся мягкими и съедобными. А что может быть полезнее для нашего скелета, чем дополнительные поступления кальция (по современным научным рекомендациям, ежедневная потребность усреднённого индивидуума в кальции составляет порядка 1500 миллиграммов, будь то мужчина или женщина, ребёнок или старик)?

Печально только, что качество многих рыбных консервов далеко от идеального. Так, экспертиза, проведённая журналом «Спрос», показала, что из 10 баночек с консервированным лососем (горбушей) содержимое лишь одной отвечало требованиям стандарта. Остальные девять хоть и не содержали ничего опасного для здоровья, но и польза от них была сомнительной.

Эксперты предположили, что низкое качество проверенных консервов обусловлено тем, что рыбу недостаточно быстро пустили в обработку, а хранение явно не пошло ей на пользу. Вероятно, при перевозке или в магазине консервы замораживали, что также не лучшим образом отразилось на качестве продукта.

Следует сказать, что рыбные консервы очень чувствительны к условиям перевозки. И если их перевозят недостаточно осторожно, то в баночке вместо целых кусков рыбы окажется какое-то месиво наподобие каши. Не менее чувствительны они и к температурному режиму. Неприятный запах, изменение окраски рыбы, водянистость содержимого — верный признак того, что консервы либо перегрели, либо переохладили.