Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина

Сом отварной

Рыбу осетровых пород, а также сома варят большими кусками и нарезают непосредственно перед подачей к столу.

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

1 кг сома,

10 веточек зелени кинзы,

2 лавровых листа,

50 г кислого лаваша,

перец черный молотый, соль – по вкусу.

1. Очищенную, нарезанную крупными кусками, промытую рыбу уложить на дно кастрюли, залить холодной водой так, чтобы покрыла рыбу, и поставить варить на средний огонь, периодически снимая пену шумовкой. Сварить сома почти до готовности.

2. Слить бульон, из рыбы удалить кости.

3. Лук, морковь и картофель порезать крупно, залить водой и варить до готовности картофеля.

4. Затем добавить рыбу, соль, лавровый лист, кислый лаваш, черный перец горошком, нарезанную зелень кинзы. Варить суп из сома еще 10 минут, снять с огня.

Полезные советы

Вместо кислого лаваша можно добавить 2 столовые ложки томат-пюре.

Осетрина под соусом из помидоров

4 порции

Время приготовления: 25 мин.

500 г осетрины,

3 луковицы,

500 г помидоров,

50 г растительного масла,

1 долька чеснока,

стручковый перец,

зелень петрушки,

0,5 стакана муки.

1. Обработанную рыбу нарезать кусочками, обвалять в муке с солью (можно без муки) и поджарить на растительном масле.

2. Нарезать лук, сложить в кастрюлю, добавить растительное масло и тушить. Помидоры пропустить через мясорубку и добавить в лук. Тушить, пока не загустеет, добавить толченный с солью стручковый перец и чеснок.

3. Готовую рыбу уложить на блюдо. Полить маслом, в котором жарилась рыба, томатом с луком, посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Полезные советы

Важно правильно разделать осетрину. Первым делом разрубите рыбу, так как предварительно разрубленная рыба легче обрабатывается и очищается от шкуры. Затем выпотрошите осетрину, вынув икру. Тщательно промойте каждый кусочек, сняв с него кожу. Делать это необходимо острым ножом. На голове и хвосте кожу оставьте, а также оставьте плавники на хвосте, они пригодятся для украшения готового блюда. Полость головы обязательно промойте и удалите из нее жабры.

Голова осетра с соком

4 порции

Время приготовления: 2 ч.

Голова осетра,

500 г репчатого лука,

2 лимона,

кинза, стручковый перец.

1. Нарезать лук кольцами, кинзу измельчить. Удалить из рыбьей головы жабры и глаза. Нарубить на кусочки и сложить в кастрюлю, дно которой устлано луком. На рыбу уложить лук (слоями). Посыпать зеленью, посолить. Залить водой и варить (около 2 часов), пока хрящи не разварятся.

2. Голову осетра поперчить, украсить кружочками лимона, моркови, на которые можно положить ломтики трюфеля.

Полезные советы

Отрезая голову осетра, будьте осторожны, потому что именно там находится печень осетра, и если неосмотрительно делать разрез, то можно повредить желчный пузырь, который может подпортить вкус рыбы.

Белая рыба с чесночной подливкой

4 порции

Время приготовления: 45 мин.

500 г рыбы (лососина, осетрина, севрюга или белуга),

1 морковь

лавровый лист,

1 луковица,

петрушка и сельдерей (зелень и корешки),

1 головка чеснока,

душистый перец.

1. Рыбу нарезать кусочками, отварить с лавровым листом, душистым перцем, морковью, сельдереем, репчатым луком и петрушкой. Посолить. Когда рыба будет готова, ее вынуть, а бульон процедить.

2. Стаканом бульона развести толченый чеснок и отдельно подать в соуснике.

3. Рыбу выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки.

Полезные советы

Проследите за тем, чтобы в рыбном филе не было косточек.

Когда рыба будет готова, мякоть начнет слегка разваливаться и приобретет матовый оттенок.

Духовая осетрина

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

500 г осетрины,

300 г репчатого лука,

ткемали,

300 г помидоров,

зеленый сладкий перец,

душистый, стручковый перец,

кинза, лимон.

1. Рыбу вымыть, посолить, поперчить, уложить на противень, посыпать луком, нарезанным кольцами.

2. Нарезать кружочками помидоры и уложить на рыбу. Сладкий перец нарезать кольцами и положить поверх помидоров. Запечь в духовке.

3. Готовую осетрину разложить на блюде вместе луком, помидорами, перцем, запеченными вместе с рыбой. По краям положить ломтики лимона, украсить кустиками кинзы и ткемали.

4. Блюдо можно подать с соусом ткемали.

Полезные советы

Важно не переборщить с количеством, иначе можно испортить вкус блюда и полностью перебить рыбный запах.

Лосось с соком

4 порции

Время приготовления: 25 мин.

500 г лосося,

400 г репчатого лука,

кинза, черный перец.

1. Рыбу вымыть. Нарезать кусками. Лук нарезать кольцами, положить на дно кастрюли, сверху уложить рыбу. Посолить. Залить водой, бросить черный перец и поставить на слабый огонь. Варить до готовности рыбы.

2. Все поместить в продолговатый супник, посыпать нарезанной кинзой.

Полезные советы

Целиком можно сварить рыбу любого размера, а на куски лучше порезать небольшого лосося.

У готового лосося удалите кожу и темный слой под ней (это вареная кровь). Мясо лосося должно стать совершенно гладким.

Камбала в белом вине

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

1 кг камбалы,

400 г репчатого лука,

0,5 стакана белого вина,

кинза.

В кипящую подсоленную воду влить сухое белое вино, положить мелко нарезанный лук и камбалу, разрезанную пополам. Варить до готовности. Посыпать кинзой и подать на стол.

Полезные советы

Прежде чем приготовить камбалу, нужно знать несколько простых секретов кулинарной обработки продукта, например, в отвар из морской камбалы для усиления вкуса нужно положить пучок укропа.

Рыба жареная

Трудно представить гурмана, который откажется от сочной рыбки с нежной или хрустящей корочкой, неповторимым мягким вкусом. Существует несколько способов жарить рыбу: жарка на открытой поверхности в неглубокой посуде (на противнях, сковородах), жарка в жарочном шкафу, жарка во фритюре. В Грузии любят жарить рыбу без панировки, на вертеле и на решетке. Мелкая рыба жарится целиком с головой либо без головы, а крупная – звеньями, без надрезов на коже.

В грузинской кухне найдется немало рецептов приготовления морской или речной рыбы. Предлагаем самые простые рецепты приготовления жареной рыбы.

Рыба, жаренная под орехово-томатным соусом по-тифлисски

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г рыбы,

пшеничная или кукурузная мука – сколько понадобится,

0,5 стакана томата-пюре,

2–3 столовые ложки масла (растительного или топленого),

0,5 стакана очищенных грецких орехов,

100 мл винного уксуса,

стручковый перец, чеснок, зелень кинзы, имеретинский шафран и соль – по вкусу.

1. Очищенную и нарезанную на куски рыбу (форель, карпа, сазана, усача, храмулю, шемая, подуста) обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на масле.

2. Жареную рыбу залить томатом-пюре, дать вскипеть, затем влить ореховый соус, прокипятить 2–3 минуты, снять с огня, переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

3. Для приготовления орехового соуса смешать хорошо истолченные грецкие орехи, стручковый перец, чеснок, шафран, соль развести в кипяченой холодной воде (2 стакана) с добавлением винного уксуса.

Полезные советы

В качестве дополнительного гарнира можете подать огурцы, помидоры, салат из капусты, маринованной свеклы, фруктов, жареную зелень, жареные кабачки или баклажаны.

Рыба, жаренная с гранатовым соусом

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

1 кг мелкой рыбы,

3 столовые ложки растительного масла,

1 стакан гранатового сока,

2 дольки чеснока,

соль – по вкусу.

1. Мелкую рыбу, очищенную и выпотрошенную, обмыть, вытереть насухо, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с растительным маслом до образования золотистой корочки.