Праздничный стол - Татьяна Иовлева

Для глазури: ромовая глазурь.

Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром до образования массы с консистенцией крема. Добавить лимонную цедру и смешанный с пищевой содой миндаль. Раскатать тесто в пласт толщиной приблизительно 5 мм на посыпанной сахарной пудрой кухонной доске. Вырезать выемкой фигуры любой формы и положить на противень, устланный смазанной жиром пергаментной бумагой. После охлаждения покрыть печенье ромовой глазурью и украсить фигурки половинками ядер миндаля.

Печенье из творога

Для теста: творог – 250 г, мука – 70 г, маргарин сливочный – 250 г.

Для отделки: сахар – 100 г, мак – 2 ст. л., тмин – 2 ст. л., орех грецкий (рубленый) – 100 г.

Маргарин тщательно растереть с творогом до получения однородной массы, добавить муку, замесить тесто. Раскатать тесто слоем толщиной 0,5–0,6 см, нарезать гофрированным ножом на квадратики или ромбики размером 3x3 см. Поверхность заготовок посыпать сахаром, орешками, маком или тмином. Выпекать до золотистого цвета при температуре 210–220 °C. Подавать печенье к чаю, кофе.

Печенье «Султан»

Для теста: сахарная пудра – 200 г, яйца – 3 шт., мука пшеничная – 100 г, изюм рубленый – 100 г, шоколад тертый – 100 г, орех грецкий (рубленый) – 50 г, апельсин (цедра) —0,5 шт., ром – 2 ч. л., корица, гвоздика (молотая), ванилин, сода – 0,25 ч. л., кислота лимонная – 0,25 ч. л.

Сахарную пудру хорошо вымешать с яйцами и ванильным сахаром (20–25 минут), добавить перемешанную с небольшим количеством сахара гвоздику, корицу, ром, рубленую апельсиновую корку в сахаре, молотое ядро лесного или грецкого орехов, шоколад, изюм и, наконец, муку. Продукты вымешивать до получения однородной массы.

Противень смазать маслом, посыпать мукой, чайной ложкой выложить на него тесто в виде бугорков величиной с крупный грецкий орех и выпекать их при низкой температуре.

Печенье «Рубэ»

Для теста: мука пшеничная – 600 г, масло сливочное – 300 г, сахар – 150 г, яйца – 3 шт., молоко – 90 мл, ванилин, патока – 60 г.

Сахар, яйца, молоко нагреть, помешивая венчиком, до 40–45 °C. Масло взбить, добавить ванильную пудру, яичную смесь, патоку и муку.

Полученное пластичное тесто раскатать круглыми батонами толщиной 3 см, смазать яйцами и обкатать в сахарном песке. Батоны охладить и, когда затвердеют, разрезать на печенье.

Положить печенье на противень и выпекать при температуре 210–220 °C.

Печенье «Анютины глазки»

Для теста: мука пшеничная – 450 г, сахар – 170 г, патока – 20 г, масло сливочное – 220 г, яйца – 2 шт., сода – 0,25 ч. л., ванилин.

Для украшения: помадка белая и шоколадная.

Тесто, в которое при замесе добавить патоку, раскатать в пласт толщиной 3 мм и выемкой вырезать лепешки овальной формы, причем в половине из них сделать по два небольших отверстия.

Выпекать все лепешки на сухом противне при 250–260 °C.

После выпечки гладкие лепешки смазать абрикосовым мармеладом, склеить попарно с лепешками, имеющими отверстия, наполнить эти отверстия белой помадкой, на которую можно нанести точки из шоколадной помадки, напоминающие зрачки анютиных глазок.

Готовые изделия должны быть рассыпчатыми, светло-коричневого цвета.

Печенье «Хворост праздничный»

Для теста: мука пшеничная – 630 г, сахар – 70 г, яйца – 7 шт., масло сливочное – 50 г, соль.

Для жаренья: жир свиной – 500 г.

Яйца растереть с сахаром, добавить соль, масло, перемешать до получения однородной массы. В деревянную или жестяную широкую миску просеять горкой муку. В центре горки сделать углубление и, постепенно вливая в него полученную смесь, замесить крутое тесто.

Формовать в виде ромашек, хризантем, розочек.

Для ромашек металлической формочкой-корзиночкой для пирожных вырезать из раскатанного толщиной около 1 мм теста заготовки, надрезать их по направлению к центру (лепестки). Склеить в центре яйцом по две или по три заготовки, сместив их по отношению друг к другу так, чтобы лепесток верхней заготовки оказался в промежутке между лепестками нижней. Сильным нажатием в центре скрепить цветок. В центр ромашки поместить изюминку, приклеив ее яйцом. Жарить, переворачивая, в кипящем жире (фритюре) до золотистого цвета. Готовое печенье извлечь шумовкой или двумя вилками и выложить на блюдо, покрытое пергаментом.

Для хризантем очень тонко раскатанное тесто нарезать прямоугольниками размером примерно 4x6 см. Короткую сторону заготовки надрезать на узкие полоски шириной 1–2 мм и длиной 3 см. Нарезанную сторону заготовки свернуть трубочкой так, чтобы лепестки свисали свободно. Насадив на вилку ненадрезанный корешок цветка, осторожно опустить изделие во фритюр и удерживать на вилке, пока оно не зарумянится и не затвердеет, после чего его можно полностью погрузить в жир и обжарить с двух сторон.

Чтобы сделать розочку, нужно из очень тонко раскатанного слоя теста острым маленьким ножом вырезать заготовки, напоминающие по форме раскрытый парашютик. Противоположные концы заготовок плотно соединить и вставить друг в друга так, чтобы каждый последующий почти перекрывал предыдущий, т. е. каждый лепесток как бы «обнимал» другой, образуя розу, бутон. При этом для бутона достаточно трех лепестков, для розы – пять-шесть. Для магнолии нужно соединить пять лепестков последовательно в ряд. Каждый цветок, насадив на вилку, обжарить во фритюре с обеих сторон до золотистого цвета. Охлажденные розы, хризантемы, ромашки можно при желании «припудрить» сахарной пудрой, какао-порошком или даже красным молотым перцем.

Печенье «Куриные лапки»

Для теста: мука пшеничная – 380 г, творог не кислый – 200 г, маргарин сливочный – 250 г, сода – 1 ч. л., уксус – 1 ч. л.

Приготовить песочное тесто. В растопленный маргарин добавить творог и хорошо растереть. В полученную массу ввести соду, гашенную уксусом, и муку. Хорошо вымесить до получения гладкой однородной массы. Из полученного теста раскатать шарики и поставить их в холодильник на 1 час. Остывший полуфабрикат раскатать на кружки, каждый из которых посыпать сахаром и сложить в 4 раза. Край придавить вилкой до расплющивания. Выпекать в горячей духовке до золотистого цвета.

Готовое печенье посыпать сахарной пудрой.

Подать к чаю, кофе, компоту.

Печенье «Десять минут»

Для теста: мука-крупчатка – 200 г, масло сливочное (или маргарин) – 200 г, сметана – 100 г, повидло фруктовое, соль – 2 г.

Из просеянной муки, холодного сливочного масла или маргарина и сметаны быстро вымесить тесто. Раскатать из него квадратики, на середину каждого положить повидло и свернуть квадратики в виде конверта.

Противень смазать маслом, посыпать мукой и выпекать в нем изделия сначала на верхнем, затем на нижнем огне.

Готовое печенье посыпать ванильным сахаром.

Печенье яичное

Для теста: мука пшеничная – 250 г, сахар – 100 г, молоко – 120 мл, яйца – 3 шт., сода – 6 г, масло топленое – 150 г, вода – 200 мл, соль – 3 г.

Желтки растереть с сахаром, взять охлажденное кипяченое молоко и тщательно перемешать. Добавить воду с разведенной в ней содой и солью. Ввести взбитые в пену белки и осторожно перемешать. Всыпать небольшими порциями просеянную муку и замесить тесто.

Тесто тонко раскатать, нарезать квадратиками, наколоть их вилкой в 2–3 местах и обжарить с обеих сторон на масле.

Печенье с майонезом

Для теста: мука пшеничная – 600 г, маргарин – 180 г, сахар – 200 г, майонез – 200 г, изюм – 50 г, сода – 6 г.

Размягченный маргарин растереть с сахаром, добавить майонез, просеянную муку и соду, замесить тесто. Сформовать кружочки, на середину каждого положить изюминку. Выпекать 30–35 минут на сухом листе при 170–180 °C.

Печенье из моркови

Для теста: мука пшеничная – 300 г, морковь – 500 г, сахар – 200 г, масло сливочное – 40 г, яйца – 2 шт., лимон (цедра) – 1 шт.

Морковь отварить, пропустить через мясорубку и протереть через сито. Добавить сахар, масло, яйца и цедру. Все взбить в пышную массу, всыпать муку и замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 1 см, выемкой вырезать печенье, уложить на смазанный маслом лист и выпекать при 240–250 °C.

Печенье ореховое

Для теста: мука пшеничная – 650 г, масло – 200 г, яйца (желтки) – 4 шт., сахар – 230 г, орех грецкий (рубленый) – 200 г.

Муку и масло хорошо растереть, смешать с растертыми с сахаром желтками, добавить 150 г измельченных орехов. Массу хорошо вымешать, раскатать, вырезать коржики, смазать яйцом, посыпать оставшимися орехами и выпечь в духовке.

Печенье творожное

Для теста: мука пшеничная – 400 г, масло – 200 г, творог – 200 г, сахар – 230 г, орех грецкий (рубленый) – 200 г, яйцо – 1 шт.

I. Все продукты смешать, раскатать тесто в пласт толщиной 8 мм, посыпать сахаром и нарезать небольшими квадратиками.