Что мы знаем (и не знаем) о еде - Анча Вячеславовна Баранова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Глава 5. Витамины
И вот мы плавно перешли к витаминам — биологическим соединениям, которые наш организм в достаточном количестве сам производить не может, а с нормальной жизнью в их отсутствие не справляется. Граница «нормальной жизни» тут, конечно, проведена весьма условно.
От химических элементов витамины отличаются своей органической природой, а от жиров и аминокислот — тем, что не укладываются ни в одну из этих двух категорий. Такое разделение сложилось исторически. Для того чтобы назвать вещество витамином, существует четыре отличительных признака. 1. Оно органическое. 2. Это вещество жизненно необходимо, и без него развивается клиническая картина заболевания. 3. Организм не производит это вещество в нужном количестве или не производит вообще. 4. Вещество требуется в минимальных количествах.
Витаминов у нас сейчас тринадцать. Это число, как и многое другое в науке, постоянно оспаривается. В последнее время вышел ряд статей, описывающих витамин номер 14, не всеми пока признанный в этом качестве, но весьма интересный. Мы о нем тоже расскажем, наряду с остальными тринадцатью.
А сначала немножко истории. Своим названием витамины обязаны небольшому научному заблуждению одного польского биохимика, которого звали Казимир (Казимеж) Функ. Он прочел статью, написанную голландским врачом Христианом Эйкманом, который в начале XX века отправился в джунгли изучать загадочное поражение нервов под названием «бери-бери» и обнаружил, что лабораторные цыплята, питавшиеся остатками риса из солдатской полевой кухни, начали чувствовать себя неважно. Вначале Эйкман не придал этому значения, но помог случай. По настоянию повара цыплят перевели на неполированный рис: конечно, не потому, что заволновались об их здоровье, просто хорошего риса было жалко. И птицы внезапно поправились. Эйкман обрадовался и сделал вывод, что в полированном рисе отсутствует какой-то важный фактор, который он назвал веществом «анти-бери-бери». А дальше начался кропотливый научный труд. Врач по очереди исключал все остальные возможные причины заболевания — температуру воздуха, сезон, заражение крови, — пока сам не свалился с ног, так и не придя к выводу о природе сущности, содержавшейся в неполированном рисе. Но мы не об Эйкмане, который все-таки получил свою Нобелевскую премию за открытие фактора, победившего бери-бери, а о Функе, который премию не получил.
Функ прочел о пользе неполированного риса у Эйкмана и засучил рукава. В качестве моделей были выбраны голуби: на диете из полированного риса у этих птиц тоже возникали проблемы с нервной системой. Начал Функ с отправной гипотезы Эйкмана, считавшего, что в полированном рисе есть паралитический яд, а в оболочках, снимаемых при обработке, — противоядие. Чтобы проверить это, он перевел голубей на другие чистые корма — например, крахмал или сахар. В каждой подопытной группе ученый увидел все тот же загадочный «токсикоз» и сделал вывод, гениальный и простой. Дело не в токсине, а в том, что очищенные продукты не содержат какого-то крайне важного ингредиента, необходимого для поддержания нормального обмена веществ.
Далее Функ подошел к вопросу как химик. Он собрал оболочки рисовых зерен и разделил их на фракции, каждую из которых по отдельности давал голубям. Одна из них оказалась целительной, она спасала голубей от проблем со здоровьем, даже если добавлялась в их рацион в ничтожных количествах. Эту фракцию Функ и назвал витамином — амином, необходимым для жизни. По названию целительной фракции — В1 — свое название получил и тиамин, ее действующее начало.
Почти мгновенно Функ предположил, что витамин организму нужен далеко не один, и уже в следующем 1912 году написал книгу Vitamines, где постулировал существование по меньшей мере четырех витаминных факторов: анти-бери-берина B1, противоцинготного аскорбина, а также противопеллагрических и противорахитных веществ. В науке о питании работа Функа произвела революцию. В первой половине XX века открытия в этой области сыпались как из ведра, но не обошлось и без неожиданностей. Например, подавляющее большинство «классических» витаминов, выделенных и описанных при жизни Функа, оказались вовсе не аминами. Функ мужественно исправил свое заблуждение о природе этих соединений и по совету другого биохимика, Джека Драммонда, стал писать слово «витамин» без буквы «е» на конце. Именно поэтому английское слово vitamin и по сей день пишется именно так.
Всю свою дальнейшую жизнь Казимир Функ посвятил витаминам и лечению заболеваний, возникающих из-за плохого питания, в частности пеллагры, а в 1922 году выпустил на рынок первый в мире комбинированный витаминный препарат «Оскодал», предназначенный для рахитичных детей. Сделан он был из очищенного жира тресковой печени, «закатанного» под сладкую оболочку, и содержал витамины A и D.
Другие ученые тоже не сидели сложа руки. Как только Функ описал первые четыре витамина, они прямо-таки набросились на разработку новой научной жилы. Перечислим результаты их труда. Вот они, по порядку: витамин А, представляющий собой целую группу сходных по своему действию веществ, в том числе полностью трансретинол и его эфиры, а также полностью-транс-бета-каротин и другие каротиноиды, витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин B3 (ниацин), витамин B5 (пантотеновая кислота), витамин B6 (пиридоксин), витамин B7 (биотин), витамин B9 (фолиевая кислота, или фолат), витамин B12 (кобаламины), витамин С (аскорбиновая кислота), витамин D и его производные кальциферолы, витамин Е (токоферолы и токотриенолы) и витамин К (хиноны).
Внимательный читатель обнаружит, что в этом алфавите много пропущенных букв. Так вышло потому, что на заре данной науки ученые в погоне за славой приписывали витаминные свойства всему подряд, занимая букву, а затем их детище оказывалось переклассифицированным во что-то еще — в лучшем случае уже известное науке полезное соединение, а в худшем — в не особо нужное и даже вредное. Примеры таких бывших витаминов — парааминобензойная и салициловые кислоты, а также описанный в главе 2 лаэтрил.
С химической точки зрения витамины подразделяют на жирорастворимые (A, D, E и К) и водорастворимые (все остальные). С водорастворимыми все просто: они поступают с пищей, а неусвоенные излишки выводятся с мочой. Измерив их концентрацию в моче пациента, мы получим данные о том, набрал ли он за день свою витаминную норму. С жирорастворимыми витаминами сложнее. И витамин А, и витамин D способны накапливаться в тканях «про запас», а также вызывать острое или хроническое отравление (гипервитаминоз)[146]. Но о них поговорим
