Треска. Биография рыбы, которая изменила мир - Марк Курлански
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
…МЫ КАЖДЫЙ ДЕНЬ В ТЕЧЕНИЕ НЕДЕЛИ НАБЛЮДАЛИ ЗА РАЗДЕЛКОЙ РЫБЫ, И ЭТО НИЧУТЬ НЕ МЕШАЛО НАМ ЕСТЬ ТРЕСКУ НА УЖИН, НО КОГДА В МЕНЮ ПОЯВЛЯЛИСЬ «ЖАРЕНЫЕ ТРЕСКОВЫЕ ЯЗЫКИ», ПЕРЕД НАШИМ ВЗОРОМ ТУТ ЖЕ ВОЗНИКАЛИ ДВА ХУДЫХ, БЛЕДНЫХ ЛИЧИКА И МАЛЕНЬКИЕ ФИГУРКИ, СКЛОНИВШИЕСЯ НАД ГРУДОЙ ТРЕСКОВЫХ ГОЛОВ, И МЫ ПОНИМАЛИ, ЧТО НЕ МОЖЕМ ЗАКАЗАТЬ ЯЗЫКИ.
Дорис Монтгомери. Побережье Гаспе
Когда съедены мясо, голова и печень трески, пора ли перерабатывать остальное в рыбную муку? Приведенные ниже рецепты имеют самое разное происхождение: от ветхих рыбацких деревень на берегах Ньюфаундленда и Лабрадора до суровых общин Новой Англии, от рыбацких семей Бретани и Нормандии до баскских женщин, вымачивавших сушеную треску за скудную плату, и исландцев, которые до XX века прозябали в нищете. Теперь многие из этих блюд – деликатесы, но изначально они были пищей бедняков.
Языки и щеки
Щеки – два мясистых диска по обе стороны головы размером с морского гребешка или даже больше – считаются самой нежной частью трески. Их часто подают вместе с «языками», то есть горлышками, у которых более насыщенный вкус и студенистая текстура.
Языки и щеки обваливают в кукурузной муке и обжаривают до золотисто-коричневого цвета. Язык трески – это на самом деле не язык, а мякоть у его основания.
Щека на кости – это щека, вырезанная с частью нижней челюсти и обжаренная.
Еда для капитана: рецепты морепродуктов с Кейп-Кода. Составлено Харриет Адамс, с комментариями Н. М. Холпер. Провинстаун, 1941
ТУШЕНЫЕ ТРЕСКОВЫЕ ЯЗЫКИ
1 фунт свежих языков трески
1 большая луковица
½ фунта чистого свиного жира
Соль, перец
Обжарьте свинину на сковороде до золотистого цвета, добавьте лук, а затем языки, которые должны быть тщательно промыты. Посолите и поперчите по вкусу. Тушите примерно полчаса.
С нагорья и моря. Сборник рецептов, составленный персоналом женской больницы Ингониша. Ингониш, Кейп-Бретон, Новая Шотландия, 1974
Баски обожают рыбьи языки – как соленые тресковые, так и языки свежего хека. Для них в баскском языке даже есть специальное слово – kokotxas (произносится как кокочас), и из них готовят десятки различных блюд. Вот классический рецепт.
ТРЕСКОВЫЕ ЯЗЫКИ ПО-БАСКСКИ: KOKOTXAS DE BACALAO VERDE (КОКОЧАС В ЗЕЛЕНОМ СОУСЕ)
Ингредиенты: 100 граммов соленых языков трески, чеснок по вкусу, петрушка (чем больше, тем лучше), маленькая луковица, оливковое масло, молоко.
Приготовление: вымочите языки в течение 24 часов, меняя воду три раза в день. Слейте воду и дайте языкам высохнуть. В сотейник налейте масло, положите чеснок, петрушку и маленькую луковицу. Слегка обжарьте до золотистого цвета, затем добавьте языки. Обжарьте с двух сторон, снимите сотейник с огня и оставьте на 10 минут. Затем снова поставьте на очень слабый огонь и добавьте три ложки молока. Время от времени осторожно помешивайте, а когда убедитесь, что языки готовы, снимите с огня – блюдо можно подавать на стол.
El Bacalao, рецепты компании PYSBE («Испанские рыбаки и сушильщики трески»). Сан-Себастьян, 1936
Тресковая икра
ЕДА ДЛЯ ФРАНЦУЗОВ ИЛИ ДЛЯ РЫБ
Икру трески, соленую и маринованную, здесь не употребляют, но, по слухам, за нее дают хорошую цену во Франции, где из нее делают соус.
Для этого икру давят между двумя досками, взбивают с уксусом, белым вином и т. д., затем тушат на слабом огне с анчоусами и другими ингредиентами, используемыми для соуса, и добавляют тщательно взбитое сливочное масло. Здесь, на побережье, мы используем для приготовления соуса икру свежей трески.
Джон Коллинз. Соль и рыболовство, 1682
ИЛИ ДЛЯ БРИТАНСКИХ МОРЯКОВ…
Сварите согласно указаниям (на галлон воды 1 джилл уксуса и 2 унции соли; доведите воду до кипения, положите икру, убавьте огонь и тушите до готовности). Подавайте с петрушкой или соусом из каперсов. Можно также обвалять в яйце и панировочных сухарях и обжарить. Подавать с четвертинками лимона или соусом из анчоусов.
Чарльз Аткинсон. Морская кулинарная книга для стюардов и коков грузовых судов. Глазго, 1941
Во всем христианском Средиземноморье треска остается продуктом, который едят во время Великого поста. В Греции в пост подают тарамосалату из соленой тресковой икры. (Поскольку свежая икра в необработанном виде не хранится долго, она считается деликатесом северных народов.) Тарамосалату изначально готовили из икры сингиля, который водится в Средиземном море. Но по мере того как рыбные запасы Средиземноморья истощались, греки все чаще импортировали норвежскую соленую тресковую икру, которую они называют ταραμάς.
ДЛЯ ВЕЛИКОГО ПОСТА В ГРЕЦИИ: ТАРАМОСАЛАТА
150 граммов тарамы (соленой тресковой икры)
1 средняя луковица, натертая или мелко нашинкованная
1 ломоть черствого хлеба* толщиной 5–6 см
1 вареная картофелина*
Сок 1–2 лимонов
1 чашка оливкового масла
Срежьте с хлеба корку, затем размочите его и отожмите. Промойте тараму водой в мелком ситечке, чтобы удалить часть соли.
Разотрите в ступке лук, затем хлеб и картофель, добавьте оливковое масло и лимонный сок; можно взбить все в однородную массу вручную или в блендере. Сверху сбрызните оливковым маслом и украсьте оливками.
Цвет икры бывает насыщенным и не очень;
бледная икра, как правило, более высокого качества, а подкрасить ее можно свекольным соком.
* Можно использовать только хлеб или только картофель, но их сочетание дает хорошую текстуру. С цельнозерновым хлебом вкус получается ярче.
Анна Яннулис. Поваренная книга греческого календаря. Афины, 1988
Плавательный пузырь
ЖАРЕНЫЕ ПЛАВАТЕЛЬНЫЕ ПУЗЫРИ
Промойте и ошпарьте их очень горячей водой, натрите солью. Снимите слизистую оболочку, обваляйте в муке и жарьте до готовности. Выложите на блюдо и полейте соусом, который готовится из сока, выделившегося при жарке, а также сладкого и кайенского перца, соли, небольшого количества сливочного масла, размятого в обжаренной муке, чайной ложки горчицы и чайной ложки соевого соуса. Из плавательных пузырей трески также готовят рагу, сварив их, как указано выше (на медленном огне в большом количестве воды с щепоткой соли), и потушив с добавлением небольшого количества сливок, размятого в обжаренной муке сливочного масла, лимонного сока, мускатного ореха и мускатного цвета. Можно
