Удивительные донумы - Григорий Тёмкин

Во время рамадана, завершив дневной пост последней молитвой, в такой кофейне люди порой собираются, чтобы послушать выступление профессионального рассказчика. Столики и стулья — единственная мебель кофейни — расставляются полукругом, освобождая для чтеца импровизированную сцену. Есть две категории рассказчиков: одни усаживаются на возвышение и, раскрыв на коленях книгу, читают ее, передавая голосом художественные и драматические нюансы. Другие текст свой знают наизусть и, декламируя, расхаживают по сцене и между рядами, подкрепляя повествование жестикуляцией и мимикой. Сюжеты обычно берутся из старинных арабских сказок и эпосов, например из романтической истории Антара и Аблы. Антар бен Шаддад, согласно этой легенде, полюбил свою двоюродную сестру Аблу и, по арабскому обычаю имея на нее преимущественное право, попросил ее руки. Однако, будучи сыном араба от черной рабыни, он также считался рабом до той поры, пока отец не освободит его от рабства. Отец отказался дать сыну свободу, и Антар потерял возможность жениться на своей возлюбленной Абле. К счастью для молодого человека, его племя в скором времени оказалось втянутым в битву, которая стала складываться в пользу противника. Оскорбленный Антар, известный своей храбростью и силой, отказался брать в руки оружие. Тогда отец крикнул ему: «В бой, и ты свободен!» Антар бросился в гущу сражения, враг был разбит, и герой получил в жены прекрасную Аблу.

Беседуя или слушая рассказчика, посетители кофейни подкрепляются чаем и, как это следует из названия заведения, кофе. Чай сирийцы заваривают по-особому, заварку заливают холодной водой и доводят до кипения на медленном огне. Подают в маленьких грушевидных стаканчиках иногда уже сладким и даже приторным, иногда — предлагая сахар отдельно, к каждому стаканчику в маленькой сахарнице, как две капли воды похожей на подставку для яиц. Точно таким же образом готовится и подается «згурат» — цветочный чай из набора сушеных лепестков, ароматный и очень приятный на вкус желтоватый напиток.

Кофе, в отличие от табака, родина которого — Латинская Америка, и чая, импортируемого в Сирию из Индии и Шри-Ланки, — продукт исконно арабский и заслуживает особого разговора.

Широко известно предание о некоем йеменце, решившем попробовать плоды, которые с таким удовольствием поедали его козы, и тем самым облагодетельствовавшем человечество открытием кофе. Все знают арабский сорт кофе «арабика»; менее известно, что «мокко» — тоже арабский сорт и происходит от названия йеменского порта Моха. Еще до возникновения этого города в тех местах жил шейх по имени Шадли, который угощал своих торговых партнеров напитком из кофейных зерен. «Постепенно они к нему пристрастились, ощутив его живительную силу, начали увозить кофейные зерна, а взамен оставлять свои товары. Так и случилось, что вокруг хижины шейха сначала возникло небольшое селение, а затем вырос крупный торговый город, и имя ему дали Моха, что в Европе превратилось в „Мокко“ и стало названием сорта кофе. И даже горы вокруг Мохи, сплошь покрытые кофейными плантациями, расположенными террасами на склонах, получили название „Кофейные“. Когда шейх умер, над его могилой возвели мечеть, а его имя стали поминать в утренних молитвах как имя патрона города, покровителя арабских кофеен, вразумившего род людской пить кофе и покупать кофейные зерна»[64].

Существует множество способов приготовления кофе, и по крайней мере десяток претендует на титул «кофе по-арабски». Не берусь оспаривать справедливость этих притязаний, отмечу только, что большинство путешественников, пивших кофе в Сирии в XVIII и XIX веках, упоминают следующий рецепт. Свежие кофейные бобы тщательно очищаются от кожуры (из нее тоже варят напиток, называемый «кышр») и на железном листе прожариваются до коричневого — именно коричневого, а не черного цвета. Поджаренные зерна толкут в ступе в порошок, в кипящую воду засыпают две столовые ложки на средний медный кофейник. Помешивая, держат на медленном огне, пока кофе не начнет «убегать». Снимают, дают немного остыть, снова нагревают до начала кипения, опять снимают с огня — и так четыре-пять раз. В крохотные фарфоровые чашечки без ручек в бронзовых или серебряных подстаканничках сперва кладется сахар, если кофе желают пить сладким. Затем ложкой по всем чашечкам поровну распределяется белая пузырчатая ненка, образующаяся на кипящем кофе, — «каймак», и лишь потом разливается жидкость. Такой кофе получается ароматным, крепким и густым; рассказывают, некоторые даже, выпив кофе, ложечкой доедают гущу, чего мне, признаться, лично видеть не приходилось. Однако засвидетельствую, что приведенный выше способ приготовления кофе употребляется в Сирии и теперь.

Распространен в Сирии еще и так называемый бедуинский, очень крепкий кофе — «ахве мурра», приправляемый кардамоном. Этот невероятно горький кофе подается обычно один раз за встречу всем присутствующим из одной двух чашек по очереди. Хотя в пиалу наливается буквально несколько капель ахве мурра, после двух-трех порций даже самое здоровое сердце начинает колотиться так, будто собирается выскочить из груди. Поэтому угощающего лучше вовремя остановить, слегка покачав пустой чашечкой, иначе вам будут подливать еще. и еще.

Сирийцы обожают кофе, пьют его в любое время суток. С кофе начинается любая беседа, им она заканчивается. Без кофе не обходится ни одно событие, ни одно мероприятие, ни один праздник.

Увы, невозможно объять необъятное. Одна глава популярной книги не в состоянии исчерпать столь глубокую тему, как обряды и празднества, отмечаемые в Сирийской Арабской Республике. Тем не менее есть один праздник, к которому испытывают интерес все читатели и без хотя бы краткого упоминания которого этот рассказ нельзя было бы считать законченным. Это Новый год.

Арабы, пользуясь сразу двумя календарями (мусульманским лунным и григорианским солнечным), Новый год встречают дважды. И тот и другой официально общевыходные дни. Может, потому, что отмечать один и тот же праздник дважды — многовато, а может быть, по каким-либо другим причинам оба Новых года сирийцы встречают без излишнего шума и веселья. Новый год хиджры сопровождается домашним ужином, подарками близким, у мусульман — праздничной молитвой.

Новый год в ночь на первое января, встречаемый как христианами, так и мусульманами-арабами, проходит за накрытым столом в гостях или у себя дома. Елок в Сирии очень мало, и вместо новогоднего дерева кто ставит в вазу цветы, кто — сосновую лапу. Дамаскинцы предпочитают веточку омелы с белыми ягодами-сережками. На праздничном столе — те же описанные выше напитки и блюда. Кроме одного, готовящегося только на Новый год, — это «атаиф ас-сафиери», сладкий белый творожный пудинг, который выкладывается на тарелки из фигурных формочек и сверху поливается прозрачным сахарным сиропом, превращающим молочную белизну в белоснежную искристость айсберга. Кушанье подают на десерт, в самом конце вечера, и при этом собравшиеся, пожимая руки знакомым и целуя родственников, часто говорят друг другу: «Да будет этот год для вас такой же белый, как этот пудинг».