Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном - Кристофер Эгертон-Томас

Объединение ландшафтных архитекторов стран СНГ

129515, Москва, 1-я Останкинская ул., 5

Тел: 283-0929, 203-7410, 286-0288

Глоссарий

А бати де воляй — куриные потроха.

Агно де ле персиль — ягненок на жаровне с петрушкой.

Айоли — чесночная паста, схожая с майонезом.

А ля креоль — какое-либо блюдо с гарниром из риса

А ля никуаз — какое-либо блюдо, приготовленное с помидорами, чесноком, цукини, иногда также с картофелем, зелеными бобами, оливками, каперсами и анчоусами.

А ля прентаньер — какое-либо блюдо с гарниром из различных овощей.

А ля провансаль — какое-либо блюдо с помидорами, чесноком, оливками и баклажанами.

А ля финансьер — какое-либо блюдо с гарниром из грибов и оливок.

А ля фламанд — какое-либо блюдо с капустой, морковью, репой, беконом, картофелем и колбасой.

А ля флорентин — какое-либо блюдо (чаще всего, яйца или рыба) с гарниром из шпината и сыра.

А ля форестьер — какое-либо блюдо с гарниром из грибов, бекона и нарезанного ломтиками картофеля.

Алюмет — картофель, нарезанный палочками.

Амандин — что-либо, приготовленное с миндалем (часто относится к рыбному филе).

Аи бордюр — блюдо с гарниром в виде ободка (как правило, из картофеля).

Андив по-нормандски — цикорий в сливках.

Андуй — колбаса из рубца и свиных внутренностей.

Ан крут — что-либо запеченное в тесте с корочкой.

Ан папийот — что-либо запеченное в пергаменте или промасленной бумаге.

Антрекот — буквально: «между ребрами». Говяжье мясо, вырезанное между двух ребер, обычно, жареное.

Антрекот маршан де вин — антрекот в красном вине с луком.

Арико — бобы.

Арико вер а ля метрдотель — зеленые бобы, растертые со сливочным маслом, петрушкой и лимонным соком

Арико вер соте о бур — свежие зеленые бобы в кипящем сливочном масле.

Артишот а ля винегрет — соус из артишоков, растительного масла и уксуса.

Асперж морне — спаржа в густом сырном соусе.

Асперж мусселин — спаржа в соусе из яичных желтков, лимонного сока и сбитых сливок.

Баба о рюм — кекс, пропитанный ромом после выпечки.

Багет — вытянутый в длину французский хлеб.

Баллотин — нарезной рулет из мяса, рыбы или птицы.

Банан а крем шантильи — бананы со взбитыми сливками.

Бар-ле-дюк — консервированная смородина.

Белон — французские креветки.

Берр а ля метрдотель — растопленное сливочное масло с петрушкой, солью, перцем и лимонным соком. Подается к мясу, рыбе и овощам.

Беф а ля мод — предварительно обжаренная тушеная говядина в красном вине.

Беф бургиньон — то же блюдо по-бургундски с луком и грибами.

Беф миротон — говядина тушеная в луковом соусе.

Беф роти — ростбиф.

Биллиби — крем-суп из мидий.

Бланкет дагно аль янсьен — тушеный барашек со сливками, луком и картофелем.

Бланкет де во — тушеная телятина в белом соусе.

Бон фам — бекон с луком, картофелем под густым коричневым соусом.

Буйабез — известное провансальское блюдо из рыбы, тушеной с чесноком, петрушкой, перцем, растительным маслом и помидорами с добавлением различных ингредиентов в соответствии с индивидуальным вкусом шеф-повара.

Буржуа — что-либо приготовленное с морковью и луком.

Бриош — булочка круглой формы из дрожжевого теста.

Бриош де фуа гра — пирожок, начиненный гусиной печенкой.

Брошет — что-либо приготовленное на вертеле.

Буш — швейцарский пирожок с начинкой из крема или желе

Буш де ноэль — рождественский кекс.

Вель-о-ван — пирожок с разнообразной начинкой под коричневым или белым соусом.

Винегрет — соус из растительного масла и уксуса, приправленный солью, перцем и травами. Часто этот соус подается к спарже или тушеной рыбе, а также к другим блюдам.

Вишисуаз — суп-пюре с картофелем и луком-пореем на курином бульоне, подается холодным.

Воляй — цыпленок, курица, птица.

Галантин — очищенные от костей индейка, утка или курица, фаршированные колбасой, приготовленные в винном бульоне. Обычно, подается в качестве заливного блюда

Гарбюр — густой крестьянский суп с капустой.

Гато де креп по-флорентийски — слоеные блины со шпинатом в сырном соусе.

Гато де креп по-нормандски — слоеные блины с ломтиками яблок и макаронами.

Гиго дагно — баранья нога.

Глас ту парфюм — мороженое с различными ароматизаторами.

Гратен дофинуа — запеченный картофель с корочкой.

Гратен греноблюаз — запеченный картофель с каперсами, растопленным сливочным маслом и лимоном.

Гренуй по-провансальски — лягушачьи лапки в чесночно-масляном соусе.

Дарн де сомон — толстые ломти лосося.

Делис — что-либо особо вкусное (во Франции относится к мучным блюдам, в США — к любым).

Доб- тушеные кусочки Мяса с овощами.

Дюсель — грибной фарш, смешанный со сливочным и растительным маслом, луком, вином и петрушкой.

Жамбон байонез — копченая ветчина, производимая вблизи от города Байон в Пиренеях.

Жардиньер — гарнир из свежих овощей к жареному мясу или птице. Овощи могут быть вареными и как бы окружают мясо.

Жульен — мясо или овощи, нарезанные мелкими полосками.

Канапе — подсушенный ломтик хлеба, может быть покрыт различными пастами. Используется в качестве закуски.

Канар аль оранж — утка в апельсиновом соусе.

Карбонад а ля фламанд — говядина, приготовленная с пивом.

Кар дагно о херб — бараний бок с различными травами.

Кассуле — тушеная свинина с белой фасолью с добавлением свинины или утки.

Кассуле по-тулузски — тушеный барашек, свиная колбаса или птица с бобами.

Кофе глясе — холодное кофе со взбитыми сливками сверху.

Ке-д-омар — хвостики омаров.

Кенель — кнели (клёцки из рыбы или мяса).

Киш-лорен — особый торт из яиц, крема, сыра и бекона.

Кок-о-вен — цыпленок в винном соусе с грибами, чесноком, луком и ломтиками свинины.

Кокиль сен-жак по-парижски — эскалоп с грибами в белом соусе.

Конфи дуа — гусь в собственном жиру.

Консоме — приготовленное особым способом. мясо.

Кот де беф гриль — говяжьи ребрышки на жаровне.

Крем карамель — крем с добавлением жженого сахара.

Крем шантильи — сбитые сливки.

Креп де омар — блины с омарами.

Креп сюзет — тонкие блины с добавлением в тесто ликера Кюрасао и мандаринового сока.

Крок мадам — курица на гриле и сендвич с сыром.

Крок мсье — жареный сендвич с ветчиной и сыром.

Круассан — булочка в форме полумесяца из слоеного или дрожжевого теста. Подается к завтраку.