Треска. Биография рыбы, которая изменила мир - Марк Курлански
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Александр Дюма. Большой кулинарный словарь
Героиня нашего повествования, Gadus morhua, не слишком приятная особа. Она создана для выживания. Это идеальная промысловая рыба – плодовитая, невосприимчивая к болезням и холоду, практически всеядная, живущая на мелководье и подходящая к самому берегу, – и баски обнаружили самые богатые ею воды. Запасы трески казались неиссякаемыми, и очень долго люди думали, что так оно и есть. Даже в 1885 году министерство сельского хозяйства Канады заявляло: «Если естественный порядок вещей не изменится, в грядущие столетия наши рыбные угодья останутся изобильными».
Треска всеядна; иными словами, она ест все подряд. Треска плавает с открытым ртом и заглатывает все, что в него помещается, в том числе тресковую молодь. Зная об этом, рыболовы-спортсмены из Новой Англии и прибрежных районов Канады ловят треску на крючок без наживки, с приманкой, имитирующей внешний вид и движения излюбленной добычи этой рыбы. Такая приманка представляет собой свинцовую блесну, иногда в форме сельди, но чаще всего напоминающую молодь самой трески.
Но треску может привлекать и обычный кусок свинца. Английские рыбаки рассказывают, что находят в желудках трески даже пластиковые стаканчики, выброшенные за борт пассажирами паромов, пересекающих Ла-Манш.
Жадность трески облегчает ее ловлю, но эта рыба не приносит особой радости любителям спортивной рыбалки. Попавшись на крючок, треска перестает бороться за свободу. Ее остается только извлечь из воды, хотя зачастую она довольно крупная и тяжелая. Рыболовы из Новой Англии предпочитают ловить луфаря, а не треску. Луфарь – активный охотник, а попавшись на крючок, он отчаянно сопротивляется, и чтобы выбрать леску, нужны большие усилия и сноровка. Но удачливый рыбак приносит домой рыбу с темным и жирным мясом, характерным для обитающего на небольшой глубине хищника, которому сильные мышцы помогают быстро плавать. В отличие от него, треска ценится за белизну мяса, самого светлого среди рыб отряда трескообразных. Оно такое белое, что большие хлопья мяса на тарелке словно светятся изнутри. Белизна свойственна мягкой мышечной ткани рыбы, живущей почти в невесомости у самого океанского дна. Обычно треска пытается уплыть от надвигающегося рыболовного трала, но через десять минут устает и оказывается в ловушке. Белые мышцы отличаются не силой, а быстродействием – именно этим объясняется стремительность, с которой медленно плывущая треска внезапно бросается на добычу.
Мясо трески практически лишено жира (0,3 %), и в нем содержится более 18 % белка, что необычайно много даже для рыбы. А когда треску высушивают, за счет испарения воды она теряет 80 % веса и превращается в концентрированный белок – его содержание составляет почти 80 %.
От трески практически не остается отходов. Голова рыбы вкуснее тела, особенно мясистая часть нижней челюсти, которую называют языком, и маленькие диски мяса по бокам – щеки. Плавательный пузырь, регулирующий глубину погружения рыбы, используется для получения рыбьего клея, который применяется в промышленности в качестве осветлителя или для столярных работ. Народы, традиционно добывающие треску, употребляют плавательный пузырь в пищу – его жарят, тушат или добавляют в похлебку. Едят также икру, свежую или копченую. Рыбаки с Ньюфаундленда ценят гонаду у самок трески – раздвоенный орган, который называют «штанами», поскольку формой он напоминает брюки. Эти «штаны» жарят, как и плавательный пузырь. Исландцы и японцы едят молоки трески. Желудок, требуха, печень – все это тоже идет в пищу, а жир, добываемый из печени, вдобавок богат витаминами.
Исландцы начиняют желудки трески печенью и варят, пока они не станут мягкими, а затем едят, как колбасу. Это блюдо также готовят в горных районах Шотландии, где его сомнительной популярности не способствуют местные названия Liver-Muggie и Crappin-Muggie[9]. Требуху трески едят и в средиземноморских странах.
Кожу трески употребляют в пищу или выделывают для пошива различных изделий. Исландцы жарят ее и подают с маслом в качестве угощения детям. Несъедобные внутренности и кости служат превосходным удобрением; впрочем, вплоть до XX века жители Исландии размачивали кости в кислом молоке и тоже ели.
Происхождение английского названия трески, cod, неизвестно. По какой-то причине в нескольких языках названия солено-сушеной трески – продукта, который был пищей благочестивых католиков в дни поста, когда предписывалось воздерживаться от секса, – приобрели сексуальные коннотации. В англоговорящей части Вест-Индии солено-сушеную треску обычно называют saltfish. Но на сленге словом saltfish также называют женские гениталии, и хотя жители Карибских островов любят солено-сушеную треску, именно из-за своего второго значения это слово часто фигурирует в карибских песнях, таких как Saltfish Майти Спарроу.
В среднеанглийском языке слово cod означало «сумка, мешок» и, как следствие, «мошонка». Поэтому объемный гульфик-мешочек, который мужчины XVI века носили в промежности, чтобы создать видимость больших гениталий, получил название codpiece. В словаре Сэмюэла Джонсона, изданном в 1755 году, значение слова cod определялось как «любая оболочка, содержащая семена». Имеет ли это отношение к рыбе? Большинство специалистов сомневаются, но не предлагают иных гипотез происхождения английского названия трески. Генри Дэвид Торо предположил, что рыбу назвали «оболочкой с семенами» потому, что самка трески откладывает миллионы икринок.
И это не единственная связь между треской и мешками. На полуострове Гаспе в канадской провинции Квебек, где французы ловили рыбу еще до рождения Шекспира и где люди до сих пор пускают в дело все ее части, кожу трески выделывают и изготавливают из нее кошельки. Так же поступают жители Исландии. А возможно, рыба получила свое название из-за кошеля в задней части трала, в который попадалась. Современные рыбаки по-прежнему называют эту часть трала cod end.
В Великобритании слово cod с XIX века использовалось и в значении «шутка, розыгрыш». Возможно, причина в том, что гульфик зачастую был гораздо больше, чем часть тела, которую он рекламировал. Как бы то ни было, датское название трески, torsk, в разговорной речи употребляется в значении «дурак».
Французское название рыбы, morue, дало атлантической треске вторую часть ее латинского имени. Любопытно, что в XIX веке, когда в Англии треска превращалась в «шутку», во Франции слово morue иногда использовалось в значении «проститутка». Исторические словари французского языка предлагают единственное объяснение: вероятно, это началось с торговцев на знаменитом парижском рынке Ле-Аль, склонных к «рыбным» метафорам. Например, сутенеров они прозвали макрелью – в честь жирной и хищной рыбы. К XIX веку сушеная треска стала символом безудержной наживы. Слово morue стало означать нечто выродившееся в результате коммерциализации. В романе Эмиля Золя «Западня» (1877) женщина выкрикивает: «Я тебя вымочу, треска сушеная!» – что означает «я тебе
