Эксперт № 04 (2013) - Эксперт Эксперт

В январе 2009 года на рынок вышла сеть «Хэлси фуд», насчитывающая сейчас 16 кафе и 30 вендинговых аппаратов. «Хэлси фуд» позиционирует себя как первую сеть, предлагающую по-настоящему здоровую еду — их принципы «полезности» гораздо строже, чем у той же «Прайм-стар». Никаких майонезных соусов, копченостей, промышленной ветчины, колбасы, сахара, жира, кроме того, что присутствует в изначальном сыром продукте. Ничего жареного, лаваш бездрожжевой, минимум соли и, конечно, никакого алкоголя, а также сладких кремовых десертов, каковые позволяет себе «Прайм-стар».

И этот очень «диетический» проект, не пытающийся поймать потребителя на «яркий вкус», оказался весьма успешным и востребованным на рынке. Обороты компании удваивались ежегодно и по итогам прошлого года достигли 122 млн рублей при операционной рентабельности 14%. По утверждению владельцев и управляющих партнеров «Хэлси фуд» Марии Колосовой и Дмитрия Пронина , сегодня они легко могли бы открыть еще 20 кафе, что и намереваются сделать в ближайшие месяцы, и поставить еще 30–40 вендинговых аппаратов, за которыми выстроилась очередь из крупных российских и зарубежных компаний. В наступившем году «Хэлси фуд» планирует вновь удвоить оборот — до 250 млн рублей. Темпы экспансии сдерживаются только финансовыми возможностями компании — развиваться приходится на свои, без залогов банки кредитов не дают. Вообще же, по мнению Колосовой и Пронина, сейчас только Москва легко могла бы поглотить и 300 подобных кафе. Ниша практически пуста, а работы — непочатый край.

Территория здоровья как личная ценность

«Я выросла в семье, где никогда не покупалась колбаса, — рассказывает Мария Колосова, — и до сих пор не съела ни кусочка, как и четверо моих детей. В моей семье всегда был культ здорового питания как часть общего культа здорового образа жизни. Все очень серьезно занимались спортом. Каждое утро я пробегала пять километров, даже отец, мастер спорта по лыжам, которому за семьдесят, с искусственными суставами, продолжает бегать и на лыжах, и без лыж каждый день». Именно любовь к спорту и здоровому образу жизни поспособствовала созданию общего проекта Колосовой и Пронина в середине 2000-х. Колосова, имеющая три высших образования (психологическое, МГУ, экономическое и управленческое), к тому времени бизнес-консультант в собственной компании, была приглашена в девелоперский проект «Уралсиба», развиваемый Дмитрием Прониным, для разработки стратегии. Вот тогда-то Колосова и Пронин решили создать общий бизнес-проект, через который могли бы транслировать свои личные ценности.

Изначально задумывался девелоперский проект «Территория здорового образа жизни» — некие рекреации рядом с городами-миллионниками для постоянного или временного проживания, подходящие и пожилым, и молодым, и семьям с детьми. Там были бы идеальные условия для занятий спортом (беговые дорожки, корты, хорошие тренеры и т. п.), оздоровительные пансионаты, свой радиоканал (эфир был расписан на год), агентство экотуризма и, конечно же, кафе и рестораны здорового питания. Запатентовали товарный знак, начали подыскивать места для строительства, собирались в Питер на конкурс региональных программ Минрегионразвития — под проект можно было получить еще и госфинансирование, — но все спутал начавшийся финансовый кризис 2008 года. Стало понятно, что на такой масштабный проект финансирования не найти, поэтому из всего задуманного выбрали для реализации кафе, поскольку эту часть смогли бы потянуть на собственные средства. Всего пришлось вложить около миллиона долларов.

Сначала Пронин отправился по европейским столицам и привез оттуда, в частности из Лондона, два чемодана с образцами еды из сетевых заведений здорового питания. «Я разбирала каждую порцию, смотрела, из чего она сделана, и почти везде были копчености, промышленная ветчина, майонезные соусы, консервированные овощи и тунец и тому подобное, — рассказывает Мария Колосова. — Все это, конечно, не очень здоровая еда, поэтому меню мы придумали сами».

Владельцы и управляющие компанией «Хэлси фуд» Дмитрий Пронин и Мария Колосова мечтают расставить свои кафе напротив «Макдоналдсов», чтобы отвлечь россиян от нездорового фастфуда

Фото: Алексей Майшев

У «Хэлси фуд» действительно очень жесткие стандарты приготовления блюд. Ничего жареного (плиты в производственном цехе просто нет), только запеченное или приготовленное на пару в конвекторе, никакого жира, сахара, минимум соли. «В наших блюдах нет ничего, что заставило бы вас съесть больше, чем требует природный аппетит, то есть переесть, что провоцируют в основном жир, соль и сахар, — уверяют Колосова и Пронин. — Сегодня ни одна сеть общественного питания не соблюдает все принципы по-настоящему здоровой еды. Некоторые себя позиционируют таким образом, но позиционировать и являться не одно и то же. Наших строгих внутренних правил в бизнес-среде практически никто не понимает. Не раз приходилось слышать снисходительные замечания: “Ну и сколько вы зарабатываете? Хоть бы хороший алкоголь в свои кафе поставили”. Недавно мы участвовали в одном очень известном конкурсе молодых бизнес-проектов, вышли в финал, но победителями не стали. Звездой там был проект разработки и продажи игр для мобильных устройств, в которые дети играют с утра до вечера, он зарегистрирован за рубежом и деньги держит подальше от России. Вот такой бизнес точно не про нас».

Что ж, строгие принципы социальной ответственности не мешают Марии Колосовой и Дмитрию Пронину выстраивать успешный бизнес.

Две сотни диетических блюд

В ассортименте «Хэлси фуд» почти 150 блюд, а с учетом постного меню, которое вводится на период православных постов, — под 200. Одних сырников 22 наименования. Рецепт прост: на килограмм творога (никаких муки, манки, сахара) одно яйцо. Разнообразие вкусов достигается с помощью натуральных добавок — фруктов, апельсиновой цедры, молотого кофе, зелени и т. п. Готовят сырники на пару в конвекторе при 120–140 градусах, и они получаются пышными и не опадают после остывания. Есть рулеты (рапы) с различной начинкой, запеченные в горшочках каши на основе свежевыжатых соков, супы, бутерброды, выпечка, фруктовые десерты. Из мяса — только диетические куриные и индюшачьи грудки. Рыба — только нежирная. Каждое утро в производственный цех доставляется около 3 тонн продуктов — свежие овощи, фрукты, творог, сыр, охлажденное мясо, рыба; никаких полуфабрикатов, соусов, приправ. Заправку для салатов и мясных рулетов готовят сами — из голубого сыра. «По цене, конечно, не сравнить с майонезом», — отмечает Колосова. Себестоимость продуктов за счет строгого соблюдения рецептуры, само собой, повыше, чем в обычном фастфуде, хотя цены вполне среднерыночные: филинг (бутерброд с соусом и начинкой) и рап — от 110 рублей, салат — от 80. При правильно выстроенных бизнес-процессах такие цены позволяют иметь среднюю рентабельность 14%.

Выбор поставщиков продуктов часто вызывает трудности. Поставщики творога меняются почти каждые два-три месяца — пока еще никто не смог долго выдерживать стабильно хорошее качество. «Через какое-то время в творог начинают добавлять гидрогенизированные растительные жиры, мы это обнаруживаем моментально — сырники просто не поднимаются. Когда мы говорим об этом поставщикам и просим их еще раз показать нам производство, часто получаем отказ. Причем это касается и довольно крупных производителей, делающих продукцию для очень известных брендов», — рассказывают Колосова и Пронин. Поэтому процесс отбора поставщиков идет беспрерывно, их должно быть не меньше трех-четырех по основным продуктам, особенно по творогу, ведь сырники — фирменное блюдо «Хэлси фуд».

К середине дня уже готова и порционно упакована в картонные коробочки первая партия полного ассортимента блюд (количество определяется территориальными управляющими, отвечающими за несколько точек). Но предварительно еду остужают до комнатной температуры — чтобы не образовался конденсат, ускоряющий появление плесени. Эту шишку в «Хэлси фуд» набили на собственном лбу, после чего и ввели в технологию правило остужать горячее. А также взяли за правило оставлять из каждой партии одну контрольную упаковку на складе — чтобы всегда в случае нареканий можно было разобраться, из-за чего возникла проблема.

Еда от «Хэлси фуд» никак не стремится подстегнуть аппетит — ни вкусом, ни видом. Владельцы компании исходят из того, что современный человек переедает

Фото: Алексей Майшев

Во второй половине дня начинается развозка. Примерно две трети точек (наиболее оборотистых) требуют дневной доставки — для клиентов, покупающих ужин. Ранним утром по всем точкам развозится еда, приготовленная накануне вечером. Срок хранения еды установлен контролирующими органами — от 48 до 120 часов (для разных наименований), но, как уверяют Колосова и Пронин, ни в кафе, ни в вендинговых аппаратах продукция столько не лежит. Основная часть продается в первый же день, 20–30% — на следующий, а совсем небольшой остаток возвращается в офис и съедается персоналом. По сути, это скорее концепция магазина готовой еды — в кафе лишь заваривается чай, отжимаются соки, разогреваются бутерброды (в микроволновке или в тостере, если у клиентов есть предубеждение против микроволн).