Анна Иоанновна - Игорь Курукин

Виноградное вино при дворе Анны Иоанновны было преимущественно венгерское, закупаемое на месте особой «комиссией» подполковника Фёдора Вишневского. Хранили его в бочках, но «про обиход её императорского величества» подавали в бутылках. Пришлось содержать целую службу для разливки вина, мытья посуды и «содержания в чистоте порожних бутылок»; келлермейстеры были обязаны следить, чтобы их подчинённые напитков «не похищали и не пьянствовали под опасением штрафа». Для ценителей имелись шампанское и бургонское, сект, рейнвейн, «шпанское» (испанское), португальское… Менее изысканной публике подавались «простое» хлебное вино (низкоградусная водка), пиво, полпиво, мёд, квас и кислые щи, сделанные мастерами Сытного дворца.

Анне Фёдоровне Юшковой на день полагались кружка «боярской» водки, по бутылке секта и красного вина, два ведра кислых щей, 14 бутылок пива и две бутылки мёда — многовато, даже если большая часть перечисленного уходила слугам. Впрочем, возможно, Анна Фёдоровна часто принимала гостей, обязанных, в соответствии с «Прикладами, како пишутся комплименты разные» (петровским руководством по правилам хорошего тона), немало «изрядных рюмок за здравие прекрасных дам опорожнить». Камер-юнгфере Аксинье Подчертковой и карлицам Анне и Наталье Ивановым на троих выдавалось поменьше: пять чарок «поддельной» водки, бутылка красного вина, четыре бутылки полпива, по бутылке мёда и кислых щей. А дежурным камер-лакеям и лакеям выставлялось в «переднюю» ведро пива, и полтора ведра кислых щей на пять-шесть человек — чтобы хватило утолить жажду, но не мешало исполнять обязанности.

Сквозь толщу лет от двора Анны Иоанновны дошло до нас сугубо частное, но тревожное письмо Федосьи Алексеевны Полубояриновой любимому, но непутёвому сыну — кабинет-секретарю самой императрицы от 14 июля 1735 года: «Прошу тебя, свет мой, пожалуй, послушай ты меня, не ходи к Воину на судно и не трать своего здоровья, а меня не умори, свет мой, безвременно. И как я тебя здесь видела, свет мой, с Воином в подгуле, я было и в те числа немного себя тем не уморила»{413}.

Материнское сердце чуяло беду — в том же году сделавший завидную карьеру и только что женившийся тридцатилетний чиновник скончался.

Запасы кофе, чая, сахара, шоколада и «порцелиновая» (фарфоровая) посуда хранились в овощной и «конфектурной» палатах под надзором особых комиссаров. Напитки готовились в «кофишенкских» дворцовых апартаментах под командой двух кофишенков и семи мундшенков. «Конфектурными» делами занимались десять человек, в том числе три мастера. Они делали конфеты-«цукерброты» из муки, сахара и миндаля и прохладительные, но, по-видимому, довольно сладкие напитки — лимонад и оршад. Прочие сласти делались из плодов московских дворцовых садов — ягодные «шалей» (желе), яблочная пастила, сливовый мармелад, варенье малиновое, смородиновое, грушевое, вишнёвое — и из заморских померанцев. Наряду с импортным миндалём придворные грызли отечественные кедровые орешки — их подавали прямо в шишках.

Основная же еда готовилась на верхней, средней и нижней кухнях; первая обслуживала особ императорской фамилии и важнейших придворных, прочие — всех остальных. Кухнями заведовали мундкохи; в их подчинении находились мясник-«шлахтер» (отвечавший в том числе за изготовление колбас и копчение окороков на дворцовой «коптелке»), 29 поваров первой, второй и третьей «статей» с шестнадцатью учениками и десятью поваренными работниками, двадцатью двумя скатертниками и столькими же хлебниками.

Ежемесячно составляемый мундкохами «наряд» на провизию передавался в Придворную контору, а она требовала соответствующих поставок от Дворцовой канцелярии и ведавшей дворцовыми садами Канцелярии от строений. Судя по этим «нарядам», императорский стол был не слишком изысканным, но обильным. В нём преобладали мясо — говядина, телятина, баранина, окорока, ветчина, языки; птица — гуси, индейки, утки, тетерева, рябчики, куропатки. На кухню же попадали застреленные императрицей и её придворными олени, кабаны, дикие козы; поскольку царская охота бывала не каждый день, дичь добывала команда придворных стрелков.

В меньшем объёме поставляли рыбу: стерлядей, осетров, белуг, щук, хариусов, судаков, сигов, налимов, окуней и — должно быть, для ухи — ершей. К столу подавались непременная икра — зернистая и паюсная, сухие снетки (корюшка) и раки. В Голландии закупалась селёдка; оттуда же поставлялся и сыр.

Из круп преобладали овсянка и гречка. Овощной набор был невелик: репчатый лук, капуста, сельдерей, редька; в постные дни хорошо шли «свежепросольные» огурчики из Владимира и Нижнего Новгорода и квашеная «сечёная» и шинкованная капуста, сухие белые грибы, солёные грузди и рыжики, горох простой и «грецкий». Из фруктов чаще всего упоминаются отечественные яблоки; отдельно на десерт подавались «стручья сахарные», турецкие бобы, сливы, груши, дыни из дворцовых садов (в том числе из Петергофа), астраханские арбузы и доставленный оттуда же в коробах с песком или залитый патокой виноград. Всё это заедалось большим количеством ситных хлебов (по шесть фунтов каждый), испечённых на Хлебенном дворце из самой лучшей просеянной («пеклеванной») муки{414}.

Из овощной палаты поставлялись пряности: корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех, шафран, перец, горчица; оттуда же шли привезённые со всего мира деликатесы — оливки и оливковое масло, изюм, «кенарский» сахар, миндаль, солёные лимоны, шоколад, кофе в бочках ливанский и «ординарный», китайский чай сортов «жулан», «уй» и «моних», инжир, устрицы, анчоусы, артишоки, итальянские макароны и «тартуфли», или «земляные яблоки» — картошка, которую в то время подавали на царский стол как экзотический фрукт, поштучно. Высокий стандарт поддерживала сама государыня — в 1736 году она приказывала «генерал экономии директору» дворцовых владений в Прибалтике Фелькерзаму: «Груши чтоб к нам доходили не порченные, и того ради укладовать их в ящики с перегородками, каждую порознь»{415}.

Помимо придворной кухни, припасы поставлялись и придворным чинам. Так, обер-шталмейстеру А.Б. Куракину на месяц полагались телятина с бараниной (по четверть пуда), четыре курицы, по две пары тетеревов и рябчиков, 20 фунтов муки и 20 яблок. Судя по учётным документам, аппетит у придворных был неплохой, к тому же важные особы редко принимали пищу в одиночестве. Когда принцесса Анна стала правительницей, ей подавались два каплуна ежедневно и шесть свиных копчёных окороков в неделю; из рыбы она предпочитала стерлядей, карпов и форель, а по весне любила полакомиться свежей редиской, огурцами и молодыми «гороховыми стручьями». Дворцовый стол при Анне Иоанновне соответствовал общему стилю императорской резиденции — смеси «французского с нижегородским».