Энциклопедический словарь (В) - Ф. Брокгауз

Сила вкусового ощущения находится в прямом отношении к количеству действующих веществ, к степени их концентрации, к продолжительности действия их на язык, к величине вкусовой поверхности, на которую действуют вещества, и к степени нервной возбудимости вкусового аппарата. Благодаря последнему обстоятельству, холод, понижающий нервную раздражительность, притупляет и вкус до такой, напр., степени, что язык, погруженный в толченый лед на 1/2 до 1 минуты, уже вовсе не чувствует затем на некоторое время сладости сахара; но такое же притупление вкуса наблюдается и при действии на язык температур в 50 – 52,5°Ц., т. е. резко выше нормальных. Температуры наиболее благоприятные для вкусовых ощущений колеблются между 20 и 38° Ц. Вкус усиливается также при движении языка, так как возникающим при этом трением его о нёбо и щеки ускоряется как растворение веществ в жидкостях полости рта, так и проникновение их в вкусовые сосочки. Кроме того, вкус к известному веществу может усиливаться по контрасту его с другим, предварительно подействовавшим, веществом. Так, вкус вина усиливается предварительным употреблением сыра и, наоборот, притупляется и портится после всего сладкого. После пережевывания корня касатика (Iris. pseudacorus) кофе и молоко кажутся кислыми. Такое влияние одних вкусов на другие может, впрочем, зависеть не только от кон трастов их, но и от смешения в нашем сознании следа, оставленного предшествующим вкусовым ощущением, с новым реальным вкусовым возбуждением. Следы вкусовых ощущений особенно резко наблюдаются на корне языка и являются в положительном виде, т. е. представляют повторение в более слабой форме первоначального вкусового ощущения, и редко когда вкусовой след отличается по качеству от последнего, как это наблюдается на некоторых винах, ликерах и т. д. Наконец, вкусы легко компенсировать один другим и делать их приятными, напр. чересчур кислый вкус – сладким и наоборот и т.д., но при этом не происходит прямого смешения ощущения, дающего нечто среднее, так как вкусы сладкого и кислого остаются при смешивании в той же силе и только меняется наше отношение к ним с точки зрения приятности; очевидно, что компенсация вкусов, не сопровождающаяся компенсацией химических свойств вкусовых веществ, имеет место в центральных органах наших ощущений. Вообще скорее всего происходит вытеснение слабых вкусов более сильными, как это бывает в особенности при употреблении перца, горчицы и т.д., заглушающих, благодаря своей силе, настоящий вкус различных пищевых веществ. Борьбу вкусовых ощущений легче всего наблюдать, если положить, напр., на одну половину языка кислое, а на другую горькое вещество, при этом в сознании возникает ощущение то кислого, то горького и человек по произволу может останавливаться то на том, то на другом – но смешивания обоих вкусов в нечто среднее не наблюдается. На явлениях контраста вкусов, их компенсации и следов и зиждется все здание гастрономии, которое имеет ту физиологическую ценность, что хороший, приятный В. пищи способствует ее перевариванию, усиливая выделение пищеварительных соков и вызывая сочувственноприятные настроения, столь благоприятные для нормального течения всех телесных процессов в организме.

Вкус по мере упражнения, подобно остальным чувствам, делается все тоньше и совершенные, как это доказывают наблюдения над профессиональными пробователями кофе, чая, вин и т.д. С первого же дня рождения ребенок, по-видимому, умеет отличать сладкое от горького, судя по различию в мимике, с которой он реагирует на эти противоположные вкусы; вкус есть единственное чувство, совершенствующееся с течением лет, не исключая и глубокой старости. Существуют некоторые условия, сильно притупляющие остроту вкуса или вызывающие даже вкусовые обманы. К первым относятся сухость языка и вообще полости рта, катаральный изменения слизистой оболочки языка с образованием налета на языке, сильные вкусовые или чувствующие раздражения, утомляющие вкусовые нервы, чересчур холодная или чересчур горячая пища и притупление обоняния; ко вторым же – болезни пищеварительного аппарата, сопровождающиеся тоже налетом на языке, и многие нервные страдания, а у некоторых женщин – период беременности. Вкусовое чувство относится к низшим чувствам человека по ограниченности и малой определенности круга его деятельности и по малому значению вкусовых ощущений в развитии высших духовных способностей человека. Важно оно, конечно, для человека в деле выбора им пищевых веществ, так как инстинктивное отвращение к вкусу известных веществ в большинстве случаев гарантирует его от употребления вредных для него начал; к сожалению, приятность на вкус различных веществ не в такой мере гарантирует человека, так как среди них могут встретиться нередко безусловно ядовитые вещества. – Вообще область приятных вкусовых ощущений играет существенную роль в явлениях пищеварения, усиливая отделение пищеварительных соков, увеличивая перистальтику кишок, и наконец вызовом приятных настроений вкусные вещества повышают самочувствие человека. Кроме того, экспериментальным путем доказано на человеке, что вкусовые вещества, при действии их на вкусовые органы, вызывают резкие изменения в кровообращении, ускоряя несколько сердцебиение и, рефлекторно суживая сосуды конечностей, обусловливают усиленный прилив крови к головному мозгу, повышающий нервную деятельность. Вкусовое чувство у животных, повидимому, несравненно слабее развито, нежели у человека, и сообразно с этим у них наблюдается скудное развит вкусовых аппаратов, а у некоторых и почти полное отсутствие их. За то недостаток этот компенсируется у них, как известно, разнообразием и тонкостью обоняния. Физиологическую литературу о В. см. v. Vintschgau, «Greschmacksinn. Handbuch der Physiologic der Sinnesorgane» (изд. проф. Германа, стр. 145; есть и русский перевод).

И. Тарханов.

Владивосток

Владивосток – военный порт и областной город Приморской области, расположен на южной оконечности полуострова Муравьев-Амурский, под 43° 7' с. ш. и 131° 54' в. д. (от Гринвича), на сев. и зап. берегах бухты Золотой Рог и на вост. берегу Амурского залива. Как русский населенный пункт, В. существует с 20 июня 1860 г., когда на военном транспорте «Манджур» прибыла сюда команда в 40 чел. нижних чинов, под начальством прапорщика Комарова. С тех пор в гавани Золотой Рог (порт Мей) постоянно находился наш пост. В 1862 г. в В. был передвинут взвод горной батареи; в то же году в правительственных распоряжениях В. стал именоваться портом. 25 декабря этого года разрешено производство в порту В. беспошлинной торговли иностранными товарами. Порто-франко сохранилось и поныне. В 1864 г. все гавани залива Петра Великого (зал. Посьета, Амурского, Уссурийского) были подчинены начальнику южных гаваней, которому местопребывание было назначено во В. В том же году в В. учреждено общественное управление, с общественным старостою во главе. В 1873 г. главный наш порт на Великом океане перенесен из Николаевска-на-Амуре во В. В 1874 г. в В. был организован комитет по устройству города. 16 ноября 1875 г. состоялось распоряжение о переводе из Николаевска в В. мужской прогимназии. В 1876 г. было введено в В. городовое положение 1870 г. В 1876 – 77 гг., по случаю ожидавшейся войны с Англией, в В. были устроены первые береговые батареи. В 1880 г. В. был возведен на степень города и вместе с полуостровом Муравьев-Амурским выделен в особое военное губернаторство. В 1882 г. открыта колесная дорога из В. до ст. Раздольной. 1 января 1883 г. в В. был открыт окружной суд; в том же году стала издаваться еженедельная газета «Владивосток». В 1884 г. в В. открыто общество изучения Амурского края и при обществе музей. В 1885 г. были усилены береговые батареи, так что в настоящее время город защищен и с моря и с суши. В 1888 г. Владивостокское военное губернаторство вновь присоединено к областному управлению, которое с этого времени имеет свое местопребывание в В. В 1891 г. Его Императорское Высочество Наследник Цесаревич, посетив В., заложил постройку восточносибирского участка великого Сибирского железнодорожного пути. В том же году в В. был открыт памятник Г. И. Невельскому. Перед полуостровом Муравьев-Амурским находится остров Русский; пролив между ними, Восточный Босфор, шириной 1 – 13/4 версты, от 17 до 20 саж. глубины, имеет несколько превосходных бухт, из которых лучшая – Золотой Рог. Северная часть последней представляет обширный, совершенно спокойный и недоступный никакому ветру рейд В. Эта закрытая часть рейда, имея 24 фута глубины, простирается на 2850 сажень в длину, 400 саж. в ширину и может вмещать до 55 судов в 245 фут. длины. Навигация в Владивостокском порте, включая бухту Патрокл, где лед держится не более 2 недель, может продолжаться почти круглый год. Бухта Золотой Рог замерзает на три месяца. Средняя температура года в В. (за 171/2 лет) +4,46° Ц.; зимы – 11,95°, весны +3,67°, лета +18,20°, осени +7,94°. В 60-х годах гористые окрестности В. и остров Русский были покрыты густым строевым лесом, который ныне совершенно истреблен. Особенно усиленная вырубка началась в 1873 – 74 г., с перенесением порта из Николаевска в В. Правильных улиц в В., кроме Светлянской, идущей вдоль берега, мало. По сведениям городской управы во Владивостоке насчитывается около 600 домов, не считая казенных, которых немного; дома по большей части деревянные. Население города значительно растет. В 1880 г. было всего жителей, с войском, 7300 человек; в 1885 г. – 13050 (мужчин 10763, женщ. 2287); в 1890 году – 14446 человек обоего пола, в том числе русских 9365 и китайцев 4193. В городе имеются: 2 православные церкви, и протестантская церковь, мужская 6-ти классная прогимназия, женское училище морского ведомства (предполагается переименовать в прогимназию); мужское городское 3-классное училище, 2 народных начальных училища Владивостокского благотворительного общества, ремесленная школа при кадре мастеровых и рабочих Владивостокского порта; Александровские мореходные классы 1-го и 2-го разрядов; богадельня владивостокского благотворительного общества на 15 лиц, морской госпиталь на 150 кроватей, лазарет сухопутных войск на 50 кроватей, городской приемный покой. Заводов: механический при порте, 2 пивоваренных, 3 паровые мукомольные мельницы, 4 паровые лесопильни, 5 кирпичных заводов и 2 известковых. Первенствующее значение в жизни В. имеют судоходство и торговля, который с каждым годом принимают все более широкие размеры.