Кулинарные мифы - Сергей Мазуркевич

Специалисты отмечают, что грибы — самые нежелательные продукты для консервирования. Во-первых, часто самые опытные грибники ошибаются и собирают ядовитые грибы. Во-вторых, грибы, подобно губке, впитывают в себя все элементы, содержащиеся в атмосфере, и особенно тяжёлые металлы.

При неправильном консервировании под железной крышкой развивается множество бактерий. Отравления же грибами — самые опасные. Чтобы избежать этого, лучше грибы не мариновать, а солить. Ещё лучше их заморозить или засушить.

Каждый может сделать домашнюю тушёнку

Бытует мнение, что заготавливать впрок домашнюю тушёнку ничуть не труднее, чем обычные консервы. С мясом, как следует проваренным и герметично закатанным в банки, ничего не случится довольно длительное время.

Однако всё не так просто. Юрий Костенко, микробиолог из НИИ мясной промышленности, утверждает, что мясные продукты хранят в себе массу неожиданностей и «сюрпризов». Закрывать мясные консервы в домашних условиях вообще не рекомендуется.

Дома невозможно достичь нужной температуры, при которой погибает опасная флора. Даже в промышленных консервах могут «задержаться» какие-то микробы. К тому же сырьё на консервных предприятиях проверяется самым тщательным образом, и существует множество инструкций и правил, о которых обычные люди, не связанные с производством мясных консервов, просто не знают. А как можно проверить мясо в домашних условиях?

Можно ли использовать подгнившие фрукты для приготовления варенья?

Многие хозяйки используют для консервации слегка подгнившие фрукты и овощи: мол, если их обрезать, получится ничуть не хуже, а стоят они дешевле. Однако специалисты в области питания более уверены, что даже слегка подгнившему фрукту одна дорога — в мусоропровод. Дело в том, что в местах повреждений образуются яды (митоксины), которые распространяются по всему плоду, вредные для сердца и печени, способные вызвать рак. Обезвредить их не в состоянии и тепловая обработка.

В некондиционных фруктах и ягодах наряду с митоксинами образуется и другой продукт гниения — патулин. Особенно опасен он для маленьких детей и беременных женщин, так как он оказывает мутагенное и тератогенное действие, вызывает омертвение клеток.

Обычно микробы (возбудители сальмонеллёза, дизентерии, холеры, энтерита) довольно легко смываются с кожицы водой. Но если плод подгнил, повреждён, то они перебираются в мякоть и там «ждут своего часа». Термическая обработка в данном случае тоже бесполезна. Не спасёт и чеснок, помогающий во всех других случаях. Так что стоит подумать: рисковать или нет?

Коньяк

Летит поп в самолёте, вызывает стюардессу.

— На какой высоте мы летим?

— Три тысячи метров.

— Принесите мне рюмочку коньяку.

Принесла. Летят дальше. Снова поп подзывает стюардессу.

— На какой высоте мы летим?

— Пять тысяч метров.

— Принесите мне рюмочку коньяку.

Принесла. Летят дальше. Снова поп подзывает стюардессу.

— На какой высоте мы летим?

— Десять тысяч метров.

— Принесите мне стакан воды.

— ??? Но я могу принести и рюмочку коньяку.

— Тс-с-с! Начальство услышит!

Коньяк принято называть королём напитков. Прописан коньяк в области Шаранта, расположенной на юго-западе Франции, вокруг небольшого города Коньяк, давшего название этому напитку. Оригинальный вкус настоящего коньяка, несмотря на многочисленные попытки, так и не был воспроизведён, так как главный секрет его в богатой мелом земле окрестностей города Коньяк, на которой и произрастает виноград, используемый для производства коньяков.

По мнению некоторых знатоков, особые качества местному винограду придаёт уникальное мягкое освещение, которое возникает в результате рассеяния света над поверхностью моря.

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что всё, что у нас принято считать коньяком, — все армянские, грузинские, молдавские коньяки — таковыми не являются. Коньяк может быть только французским и произведённым лишь в окрестностях города Коньяк{9}, всё остальное — это не что иное, как бренди{10}, то есть продукт, полученный при перегонке самых разных сброженных фруктов и фруктовых соков.

У нас принято считать, что «Наполеон» — это название коньяка. Однако на самом деле это не так — это всего лишь обозначение срока выдержки, который в среднем для данного сорта коньяка — 8–12 лет. Впрочем, многие производители ограничили выпуск подобной разновидности, поскольку в последнее время появилось слишком много её имитаций.

Многие думают, что звёздочками традиционно обозначают армянские коньяки. На самом же деле армяне переняли этот обычай у французов. Впервые этот метод использовал в середине XIX века Морис Эннеси (правнук основателя знаменитой фирмы «Эннеси»). Количество звёздочек означает возраст в годах, но не самого коньяка, а самого младшего из компонентов, из которых он составлен.

Дело в том, что сам по себе ни один отдельный урожай винограда не может обеспечить коньяку всех полагающихся ему в соответствии с маркой качеств. Вот почему почти все коньяки — это смеси продуктов из винограда разного качества и различных лет урожая (а порой даже из различных мест). Главный секрет каждой знаменитой коньячной фирмы состоит именно в купажировании коньяком.

Традиционно коньяк считается мужским напитком. Это, конечно же, так, но, оказывается, есть и специальный женский коньяк, выпускаемый коньячным домом «Мунье». Для него отбираются только лишь самые мягкие и ароматные коньячные спирты, выдержанные в дубовых бочках от шести до тридцати лет. Специалисты отмечают зрелость и благородство этого напитка, лёгкий медовый аромат и немного более сладкий вкус, чем у обычного мужского коньяка.

У нас почему-то принято пить коньяк маленькими стопочками. Это чисто русская привычка. Правильнее этот благородный напиток наливать в большие тюльпанообразные бокалы (слегка суженные кверху, чтобы дольше сохранять аромат напитка). Чтобы коньяк полностью «отдал» свой аромат, бокал надо согревать в ладонях.

Как писал Конрад Любарский: «Хороший коньяк всегда идеально прозрачен, имеет глубокий, „яркий“ цвет, ясный, благоухающий и стойкий букет, сложный и бесконечно приятный запах». И заканчивая разговор о коньяке, хочется пожелать вам, уважаемые читатели, чтобы у вас была возможность наслаждаться настоящим коньяком, а не многочисленными подделками.

Кофе

Разговаривают за чашкой кофе две приятельницы.

— У тебя чудесный кофе, моя милая!

— Ещё бы! Ведь этот кофе мой муж привёз из Бразилии.

— Восхитительно! К тому же он ещё совсем горячий.

Очень многие думают, что родина кофе — это далёкая Бразилия, где «много диких обезьян». Причина, по всей видимости, в том, что Советский Союз импортировал в основном бразильский кофе. Это и привело к отождествлению слов «кофе» и «Бразилия». Однако обычай пить кофе возник всё же не в Бразилии, а на Ближнем Востоке, точнее, в Южной Аравии.

В древности кофе не варили, а ели прямо так. Зёрна кофейного дерева восточноафриканские племена в течение столетий использовали как продукт питания. Они жарили их на сковородках или готовили на животном жире. Им нравилось, что зёрна оказывали стимулирующее воздействие.

Существует множество «кофейных мифов». Рассмотрим некоторые из них.

Какой сорт лучше?

— Ты слышал, Брауна уволили со службы.

— Бедняга! Чем же он так провинился?

— Понимаешь, он служил в фирме, которая торгует чаем, однако всякий раз, когда по телефону требовали директора, Браун отвечал, что директор пьёт кофе.

Многие считают, что арабика — это самый лучший сорт кофе. Но «арабика» — это не сорт, а обобщающее название многих сортов кофе, исторически произошедших из Аравии (сорта арабики — «мокко», «Гватемала»). Точно так же «робуста» указывает на эфиопское происхождение данного сорта кофе.

Существует три основных ботанических вида кофе: арабика, робуста и либерика. Встретить либерийский кофе у нас практически невозможно, поскольку этот вид малоурожаен, да и цена у него очень высокая.

Что же касается таких разновидностей, как арабика и робуста, то достаточно часто можно услышать, что в робусте в два раза больше содержание кофеина. Это не так. Различие составляет 20–30 %.

Порой можно прочесть, что кофеин в арабике якобы полезнее кофеина в робусте и в отличие от него быстро выводится из организма. На самом же деле многочисленными медицинскими исследованиями доказано, что период полураспада любого кофеина, даже синтетического, во взрослом организме одинаковый. Интересно, что у детей он выводится быстрее, чем у взрослых.