Кулинарные мифы - Сергей Мазуркевич

Некоторых покупателей смущает надпись «искусственный продукт» на упаковке с крабовыми палочками. Однако особенно пугаться тут нечего. Она вовсе не означает, что в этом продукте нет ничего натурального. «Крабовые» палочки созданы на основе натурального белка с добавлением натуральных ароматизаторов. В них, конечно же, есть и красители. Отметим и то, что, как и любой белковый продукт, крабовые палочки весьма калорийны. Недостаток же искусственных продуктов в том, что в них нет ни биологически активных веществ, ни витаминов — все они вымываются на самом первом этапе обработки.

И ещё несколько слов о «крабовых» палочках. Покупать их лучше всего в специализированных магазинах, где обычно обеспечиваются необходимые условия хранения продуктов. Конечно же, на лотках или в коммерческих киосках дешевле, но стоит ли экономить на здоровье?

Кулинарные книги и Гаролд Макги

В кулинарных книгах часто рекомендуют чистить грибы перед готовкой, но не мыть, потому что они размокают. В этом усомнился американский кулинар Гаролд Макги. Он взвесил грибы, а затем положил их в воду. Через пять минут каждый гриб впитал в себя всего лишь по 1/16 чайной ложки воды. Так что мойте грибы на здоровье.

Тот же Гаролд Макги с недоверием воспринял и другую рекомендацию: салат следует рвать только руками, так как ножом можно повредить или обесцветить листья. Макги часть салата покрошил ножом, а часть — руками, после чего положил салат в холодильник на несколько дней, а затем сравнил. И в том, и в другом случае салат выглядел одинаково.

Под сомнение поставил Макги и всем известный рецепт майонеза, согласно которому на один яичный желток приходится чашка растительного масла. Любознательный повар выяснил, что если добавить достаточное количество воды, то с одним желтком можно смешивать до 100 чашек масла!

Недоверчивый кулинар провёл ещё множество экспериментов{11}, доказавших, что кулинарные книги содержат много неточностей и нельзя всё принимать на веру без проверки.

Надо сказать, что Гаролд Макги далеко не одинок в своём скептическом отношении к кулинарным книгам. Знаменитый кулинар-практик Вильям Похлёбкин считал, что рецепты, приводимые в таких книгах, далеко не главное в кулинарии. Гораздо важнее знать и владеть общими принципами кулинарной технологии. Эти знания, опыт, навык и умение позволят осознать, что любой новый приём, относящийся к какому-либо продукту, носит дополнительный, а не основной характер. По мнению Вильяма Похлёбкина, это важнейшее обстоятельство совершенно не учитывается многочисленными составителями кулинарных книг, которые в большей части являются «переписчиками» уже известных рецептов.

Вильям Похлёбкин пишет:

«Именно отсюда идёт появление кулинарных книг типа „Блюда из мяса“, „Блюда из овощей“, „Блюда из грибов“ и даже „Блюда из картофеля“, которые в практическом смысле просто никчёмны, а в научно-кулинарном отношении попросту вредны, ибо они запутывают читателя, создают у него вместо цельной и ясной пёструю и туманную картину кулинарных процессов, заставляя думать, что мелкая деталь, частный приём важнее главного, скрывая от него существо и приучая быть рабом рецепта, а не свободным творцом у плиты.

Единственная цель таких книг — увеличить объём кулинарной литературы, заставить читателя покупать десяток практически ненужных книг вместо одной дельной. При этом весьма характерно, что в таких книжках основное место занимают красочные, броские иллюстрации, в них минимум текста, ибо тем, кто их составляет, нечего сказать по существу, так как объяснение частностей, специфических для какого-либо определённого продукта, например мяса или грибов, занимает гораздо меньше места, чем объяснение основных процессов, относящихся ко всем продуктам вообще».

Куриные бульоны

Если насчёт полезности мяса у многих уже начинают возникать сомнения, то мясные бульоны по-прежнему пользуются популярностью. Это несколько странно, ведь на самом деле мясные бульоны для организма человека ещё более вредны, чем то же мясо.

Итак, в чём же опасность мясных бульонов? Начнём с того, что, будучи тёплым, куриный бульон (как, впрочем, и любой другой мясной бульон) настолько быстро всасывается кишечником, что печень не успевает перерабатывать поступившую в неё из бульона массу мясных экстрактов. Вследствие этого мясные экстракты в виде нерасщеплённых ядов, минуя печень, циркулируют по всему организму и оказывают не самое хорошее влияние на внутренние органы. Образно это можно представить так: пограничная крепость (печень) не выдерживает натиска войск врага, и для вражеской армии открываются пути к другим городам.

Широко распространено мнение, что куриный бульон способствует выздоровлению при различных заболеваниях. Однако это далеко не всегда так. Мясной бульон, несмотря на то что он хорошо усваивается, является достаточно тяжёлым продуктом для организма человека, тем более для выздоравливающего, так как из мяса в бульон переходят все наиболее вредные химические вещества, такие как креатин, креатинин и др. Гораздо лучше в данном случае использовать бульоны овощные.

Следует учитывать и то, что в последнее время нередки случаи, когда в мясе содержатся различные химические вещества, используемые для увеличения веса. Эти соединения, опасные для здоровья человека (а особенно для здоровья ребёнка), при варке мяса переходят в бульон. Так, например, антибиотик тетрациклин после тридцатиминутной варки{12} в мышцах бройлера сохраняется в виде следов, а ещё через 30 минут полностью переходит в бульон. Комментарии излишни.

Широкое применение антибиотиков в производстве птицы способствует возникновению патогенных штаммов, что угрожает здоровью потребителя. Между тем масштабы употребляемых антибиотиков непрерывно расширяются, что увеличивает и количество мутировавших вирусов. К такому выводу пришёл учёный Кирк Смит (штат Миннесота).

Другой американский учёный — Стивен Реннард — утверждает, что суп из курицы обладает противовоспалительным и отхаркивающим действием, поэтому улучшает состояние больных гриппом и острыми респираторными заболеваниями. В этом случае бульон будет полезен (если, конечно, курица, из которой он приготовлен, хорошего качества).

Но только лишь хорошей курицы ещё недостаточно. Следует и правильно готовить бульон. Дело в том, что долгая варка мяса вредна сама по себе. Установлено, что через 1,5–2 часа кипячения происходит повторная денатурация миофибрилл (структурная единица мышечной ткани), из-за чего усвоение продукта затрудняется. Вот почему диетологи зачастую рекомендуют в пищу так называемый второй бульон. Вначале кусок мяса или курица погружается в кипящую воду и варится 30 минут. Затем получившийся бульон выливают, а мясо варится в новой воде не более 40 минут.

Лимоны

Из-за того что лимоны кислые, многие думают, что в них нет сахара, зато много витамина C. Однако в действительности в килограмме лимонов больше сахара, чем в килограмме клубники. Что же касается витамина C, то в той же клубнике его больше, чем в лимонах (в лимонах его порядка 40 миллиграммов на 100 граммов плода, а, например, в капусте аскорбинки почти на треть больше — до 60 миллиграммов). Ещё больше витамина C в рябине, киви, чёрной смородине, облепихе и шиповнике.

Надо сказать, что полезность лимона вовсе не в наличии в нём витамина C, а в том, что он содержит множество других полезных веществ и обладает антимикробными и антисептическими качествами. Именно поэтому лимон издавна применяется при простуде, ОРЗ, гриппе, ангине, воспалительных заболеваниях слизистой оболочки ротовой полости.

И ещё об одном, совсем уж экстравагантном заблуждении — использовании лимона в качестве… контрацептива. Этот народный способ предохранения заключается в том, что после полового акта во влагалище вводят дольку этого цитрусового. Но если уж лимон и вводить, то делать это нужно «до», а не «после». Дело в том, что уже через 20 секунд после семяизвержения сперматозоиды попадают в шейку матки, через 90 секунд они находятся в маточных трубах и оттуда их уже не выманить ни лимончиком, ни апельсинчиком.

Майонез

Майонезом{13} называют соус, изобретённый в конце XVIII века на острове Мальорка. В настоящее время в его состав входят рафинированное и дезодорированное растительное масло (соевое, оливковое или подсолнечное), яичные желтки или яичный порошок, сухое молоко и некоторые добавки: горчица, соль, сахар, уксусная кислота и питьевая сода.

Сторонники модных оздоровительных систем относят майонез, наряду со сливочным маслом, яйцами и некоторыми другими продуктами, к вредной пище. Однако этот соус богат всеми полезными веществами, содержащимися в растительном масле, в частности витамином E и полиненасыщенными кислотами. Причём они легко усваиваются организмом, поскольку масло находится в диспергированном состоянии (в виде мелких жировых шариков, рассеянных в воде).