Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей - Андрей Рябоконь

Аксакалы до сих пор рассказывают, что когда-то, в прежние времена, бородавчатой вишни было меньше. Она разрослась, когда люди, по давней привычке преобразуя всё вокруг себя, вырубили крупные дерева – арчу и клёны. Наверное, это одно из редчайших исключений, когда последствия антропогенного воздействия на природы имеют и положительный аспект. Кстати, туркестанские садоводы вишню бородавчатую любят за то, что на неё можно прививать хорошие сорта. Плоды на привое такие же вкусные, как на культурном растении, а сад вокруг не засоряется порослью – согласитесь, большой плюс – ведь дикий подвой не даёт корневых отпрысков, как обычная кислая вишня. Именно этот признак и не позволяет причислить бородавчатую вишню к числу предков культурных сортов.

На сухих каменистых склонах и в светлых лесах Крыма и Западной Лесостепи (в Украине) иногда можно встретить другую родственницу знакомых уже нам вишен – магалебку или вишню антипку, Cerasus mahaleb (L.) Mill. Ещё реже антипка встречается в Прикарпатье (в Черновицкой области), но часто культивируется, даже используется в декоративных целях. Она чуть повыше вишни обыкновенной, но, конечно, будет поменьше черешни.

Возвращаясь к разговору о происхождении культурной вишни, надо отметить, что, скорее всего, «родилась» она несколько тысячелетий тому назад от скрещивания степной (кустарниковой) вишни и другого растения, «отдавшего в приданое» культурным наследницам относительно высокий ствол – черешни. Именно таким представляется сегодня происхождение культурной вишни. Хотя вряд ли покров тайны когда-нибудь полностью соскользнёт с её прошлого.

В семенах вишни обыкновенной содержится почти 39 % жирного масла с йодным числом, более высоким, чем у остальных представителей рода Cerasus. Часто при технической переработке отходов – после получения, к примеру, ликёра – «косточки» (семена) используются для добычи масла. Желтовато-красная, тяжёлая и плотная древесина вишни является ценным сырьём для изготовления сравнительно мелких столярных и даже токарных изделий, а выделяемая при гуммозе вишнёвая камедь раньше использовалась при отделке тканей.

В мякоти плодов обыкновенной вишни содержится более 5 % глюкозы (по крайней мере, не менее 3,8 % – у разных сортов эти цифры могут варьировать), почти один процент сахарозы и более 4 % (от 3,3 до 4,4 %) фруктозы. При этом повышенное содержание кислот (у сорта «Идеал», например, до 2,4 %) как бы скрывает сладкий вкус плодов. Лимонная (до 2,1 %) и яблочная кислоты, каротин, витамины С и РР, дубильные вещества и пектины, высокое содержание фолиевой кислоты (суточная потребность человека в ней около одного миллиграмма) делают вишню почти незаменимым продуктом питания. Причём, если плоды остаются дозревать на деревьях «лишние» пару недель при солнечной погоде, содержание фолиевой кислоты повышается в 10 и даже в 100 раз!.. Подобное же «поведение» незаменимой для человека фолиевой кислоты наблюдается в процессе созревания и у малины. Напомним, что фолиевая кислота (водорастворимый витамин из группы В) в качестве кофермента принимает участие в реакциях синтеза азотистых соединений, в процессе кроветворения; содержится главным образом в печени, почках, дрожжах и салатных овощах. Нехватка (недостаток) фолиевой кислоты приводит к малокровию и другим заболеваниям.

По поводу других витаминов надо помнить, что чем темнее окраска мякоти плодов, тем больше содержится в ней веществ с Р-витаминной активностью.

То, что вишня богата кумаринами (особенно оксикумаринами), делает её ещё более ценным растением. Как известно, кумарины играют большую роль в нормализации процессов свёртывания крови – они снижают избыточную свёртываемость и предупреждают возникновение тромбов, а следовательно служат профилактикой ряда заболеваний, в том числе инфарктов или инсультов, которые могут возникнуть из-за закупорки тромбами важнейших кровеносных артерий или более мелких кровеносных сосудов.

Интересно, что в плодах вишни много меди (почти 12 мг на один килограмм плодов), калия, магния и железа – мы все знаем с детства, что надо есть яблоки, потому что в них много железа, так вот: в мякоти вишнёвых плодов железа больше, чем в яблоках!..

Надо иметь в виду, что в косточках вишни содержится амигдалин: а влияние высоких доз гликозида амигдалина проявляется сильными болями в сердце и желудке, если применяются настойки на целых плодах вишни, без удаления косточек (когда в спирт переходят значительные дозы амигдалина), или другие продукты питания, приготовленные аналогичным образом. Иногда мякоть свежих вишен может приобретать «благодаря» этому веществу горьковатый привкус. Отравления не наблюдаются при употреблении в пищу СВАРЕННЫХ с косточками продуктов – варенья и компотов. Дело в том, что амигдалаза при высоких температурах (подобно другим ферментам) теряет свою активность, и амигдалин не расщепляется на составные части, в том числе на глюкозу и страшный яд – синильную кислоту.

...

ВНИМАНИЕ!.. Синильная кислота крайне опасна для жизни! Помните об этом!

Собственно, амигдалин опасен только в присутствии фермента амигдалазы, именно она очень опасна, особенно для детского организма. Амигдалин присутствует в небольших количествах в мякоти, но, поскольку здесь отсутствует амигдалаза, гликозид становится лекарством и помогает излечивать заболевания сердца, а также язву желудка и двенадцатиперстной кишки.

Таким образом, при соблюдении разумных приёмов приготовления вишня способна улучшать аппетит, помогая переваривать белки и жиры, применяясь при многих желудочно-кишечных заболеваниях. Кроме этого, мякоть вишни полезна при лихорадочных состояниях и малокровии (благодаря фолиевой кислоте); мякоть и сок проявляют лёгкие слабительные и антисептические свойства. В народной медицине сок широко применяется в качестве отхаркивающего средства при бронхитах и даже бронхиальной астме; сок и мякоть с давних времён используют как жаропонижающее средство (в первую очередь благодаря содержанию в мякоти салициллатов, подобных ацетилсалициловой кислоте, привычному и удобному аспирину), а также при эпилепсии, расстройствах психики, артрите и других заболеваниях. Успокаивающее и противосудорожное действие водных настоев из плодов вишни, скорее всего, связано с относительно высоким содержанием магния в мякоти.

Косточки вишен можно не выбрасывать – народная медицина успешно лечит с их помощью почечнокаменную болезнь и подагру. Свежее сорванные листья вишни можно использовать при кровотечениях из носа и при желтухе, а корни (молодые корешки) – при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, поносе и отсутствии аппетита, колите и атонии кишечника. Веточки используются в качестве вяжущего средства при желудочно-кишечных расстройствах (впрочем, почти любой травяной чай, если в него добавлять веточки вишни, становится просто вкуснее). Плодоножки тоже можно сохранить и подсушить: они служат хорошим мочегонным средством при заболеваниях почек и мочевого пузыря, при отёках и мочекаменной болезни, а в качестве вяжущего средства – при поносах, дизентерии. Народная медицина использует плодоножки вместе с листьями даже при носовых и чрезмерных (обильных) менструальных кровотечениях в качестве кровоостанавливающего средства.

...

(рецепт)

2 столовые ложки мелко нарезанных веточек и молодых корешков с вечера залить в термосе 1–2 стаканами кипятка. Наутро процедить; лучше в течение дня сохранять настой в термосе. Пить по 1/3 стакана 3–4 раза в день за 20 минут перед приёмом пищи. Курс лечения около двух-трёх месяцев.

При комплексном лечении заболеваний печени – гепатита и дискинезии желчевыводящих путей, гепатохолецистита и болезни Боткина, желчнокаменной болезни – желательно использовать плодоножки и листья вишни. Лучше всего собирать те листья и плодоножки, которые сами опали после цветения, помыть их и высушить, чтобы запасти на зиму; можно использовать и свежее сырьё. Заваривать следует как простой чай – и пить в течение дня, т. н. дробное питьё. А если сахарный диабет сопровождается заболеваниями печени, то подобное питьё просто необходимо.

Кстати, примерно сто лет назад из Украины в аптеки Германии, Швейцарии и других стран в больших количествах вывозили плодоножки вишни. Это был, можно сказать, ценный экспортный продукт.

Мякоть вишнёвых плодов можно использовать в пищу, пожалуй, в любом виде – в сыром, высушенном (сушёном), консервированном. Из вишни готовят разнообразные напитки – компоты, кисели, морс и настойки – а также сиропы и варенья, мармелад и джем. Листья вишни добавляют при квашении или мариновании овощей – в первую очередь при мариновании огурцов.

...

Соус.

Для приготовления соуса из вишни необходимо три стакана плодов, стакан сахара, два стакана воды и одна чайная ложка крахмала.