Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей - Андрей Рябоконь

На сегодняшний день большая половина мировых посевов гречихи приходится на Украину и Россию, а также Казахстан. Выращивают её и в Польше, Китае. США, Канаде, Франции. Трёхгранные плоды содержат полноценный белок (до 16 %), жиры (2–3 %), углеводы, витамины группы В, рутин, соли железа, лимонная, яблочная и щавелевая органические кислоты, йод, кальций, магний, кобальт, цинк и фосфор.

Фактически продукты из гречихи являются, подобно большинству культивируемых бобовых, полноценной заменой мяса в питании, что вполне могут взять «на вооружение» всё более многочисленная «армия» принципиальных вегетарианцев. Из плодов гречихи получают ценную крупу, реже производится мука. Что касается крупы, то различают ядрицу (цельные семена), по существу крупой не являющуюся, продел (дроблёные семена) и смоленскую крупу (очень мелкодроблёное зерно). Кстати, воздействие гречихи на органы пищеварения прямо зависит от степени дробления семян. Наиболее щадящее действие оказывает смоленская крупа, поэтому она подходит для лечебного питания больных гастритом и заболеваниями кишечника, печени, желчевыводящих путей, даже для питания при язве желудка. Ядрица же вкупе с проделом, богатые клетчаткой, регулируют двигательную активность кишечника при атонии, длительных и плохо поддающихся лечению запорах.

Вообще, продукты, блюда, приготовленные из «гречки», рекомендуются для диетического питания при атеросклерозе, сахарном диабете, ожирении, заболеваниях нервной системы, при анемии.

Гречиха – известный медонос, причём один из наиболее продуктивных. В зависимости от сорта медопродуктивность гречихи колеблется от 160 кг/га («Глория», «Виктория», гибрид «Тулунской» и «Юбилейной 2», сорт «Аэлита») до 218 кг/га; сорт «Орбита» даёт мёда ещё больше – 224 кг с одного гектара посевев!.. Правда, сахаров содержится в этом мёде меньше, чем в нектаре, собранном пчёлами на посевах «Аэлиты». Продолжительность цветения гречихи составляет 25–45 дней, и это время, действительно – год кормит. Потому как, чем больше пчёлы опылят цветков, чем больше завяжется плодов, тем выше урожай гречихи: при средней урожайности по Украине около 15 ц/га, в Бахмачском районе Черниговской области урожайность достигала 22-х центнеров зерна с одного гектара посевов! Наибольшая популярность была у сортов «богатырь» и «казанская». Безо всяких сомнений, гречиха – всесторонне замечательная культура и (на заметку экспортёрам) весьма ценный экспортный продукт.

Перед тем, как перейти к рецептам приготовления блюд из гречки, напомним, что, приобретая на рынке или в магазине гречневую крупу, выбирайте самую бледную, так как красноватая скорее всего прошла предварительную термообработку.

Японский диетолог Азава использовал множество рецептов блюд из гречки, обильно «сдабривая» привычный нам продукт овощами, японскими специями и разнообразными морепродуктами. Мы всё же рискнём предложить Вашему вниманию более традиционные для нас рецепты.

...

Коржики гречневые.

Два стакана гречневой муки, 2 яблока, по одной столовой ложке сахара и сливочного масла. Не забудьте щепотку-две соли.

Гречневую муку желательно сперва подсушить на сковороде. Сахар надо развести кипячёной водой. Получившимся сиропом заливаем, перемешивая, гречневую муку, добавляем заранее очищенные и мелко нарезанные яблоки. Перемешиваем ещё раз. Теперь можно жарить на сковороде (с противопригорающим покрытием или обильно смазанной маслом) до появления золотистого оттенка.

...

Пирог.

Требуется по 2 стакана сахара и гречневой муки, 5–6 яиц, 5–6 столовых ложек сметаны, щепотка пищевой соды (на кончике ножа), сок половинки или целого лимона, стакан молотых грецких орехов и 250 г сливочного масла.

Яичные желтки соединить с маслом, сахаром и сметаной. Взбить до образования однородной массы. Затем добавить гречневую муку, соду с лимонным соком и грецкие орехи, взбитые белки. Замесить тесто, раскатать и печь в духовке. А готовый пирог можно смазать при желании повидлом или сгущённым молоком. Приятного аппетита!

...

«Диабетическая» каша.

Готовить кашу для диабетиков очень просто: в кастрюльку с подсоленным кипятком (примерно три стакана воды) одновременно помещаются мелко порезанный репчатый лук, одна-две натёртые на мелкой тёрке морковки, и стакан гречневой крупы. Варить лучше на рассекателе или слабом огне. Перед тем, как выключить огонь, следует добавить 2–3 столовые ложки растительного масла, можно добавлять и подсолнечное и кукурузное одновременно.

...

Суфле из гречневой крупы и творога.

Для приготовления суфле требуется стакан гречневой крупы, три стакана молока, 400–500 г творога, 2 яйца, по 4 столовые ложки сахара и сливочного масла.

Гвоздичное дерево

…В Китае придворный этикет строго предписывал обращаться с речью к великому императору, лишь пожевав предварительно «гвоздику». Наверное, они, древние, сильно страдали без «рекомендованной» мифическими «ассоциациями стоматологов» пасты и зубных щёток?..

Caryophyllus aromaticus L., Syzygium aromaticum (L.) Merill et Pery, Eugenia caryophyllata Thunb.

(семейство миртовые – Myrtaceae)

Вечнозелёное дерево до 12 м высотой, с пирамидальной верхушкой. Тёмно-зелёные блестящие кожистые широколанцетовидные, цельнокрайние листья имеют супротивное расположение. При рассматривании листьев на свет хорошо заметны светлые точки – вместилища эфирного масла. Верхушечные соцветия (сложные полузонтики) составлены яркими розово-красными цветками. Цветок состоит из ярко-красного цветоложа цилиндрической формы, несущего в верхней части четыре мелких красных чашелистика, и бледно-розового венчика. Родиной гвоздичного дерева считаются Молуккские и другие острова Юго-Восточной Азии. Культивируется это известное растение в Бразилии, Восточной Африке, на Антильских островах, в том числе на Ямайке, и в других тропических странах.

Как пряность и лекарство так называемые «цветки гвоздики» использовались человечеством с древнейших времен. В Китае придворный этикет строго предписывал обращаться с речью к великому императору, лишь пожевав предварительно «гвоздику». Мумии древних египтян украшались ожерельями из «гвоздики». Растение было известно на Ближнем Востоке, в древней Индии, купцы завозили «гвоздику» даже в Древний Рим.

Первое достаточно подробное описание гвоздичного дерева было сделано итальянцем Пигатетта, спутником Магеллана в его путешествиях. Португальцы, завладев Молуккскими островами, хищнически истребляли растение за пределами своих земель с целью установить монополию на поставки «гвоздики». Голландцы, захватившие позже острова, полностью восприняли политику португальских колонизаторов в отношении монополии на гвоздичное дерево. Однако в 18 веке французским мореплавателям удалось перехитрить голландские власти островов и вывезти целое судно саженцев гвоздики, которую стали разводить в Африке.

Считается, что наибольшую ценность представляют цветки «гвоздики». На самом деле под «цветками» подразумевают бутоны. Собирают нераспустившиеся цветочные бутоны, которые, высыхая, теряют яркую окраску и становятся тёмно-бурыми. Формой полуторасантиметровый бутон напоминает гвоздь, отсюда и название. У цветочных бутонов ароматный сильный запах и жгучий пряный вкус. На продольном разрезе бутона даже при слабом увеличении хорошо видны многочисленные округлые вместилища с эфирным маслом, расположенные по периферии и особенно густо в основании цилиндрического цветоложа. Доброкачественная «гвоздика» в стакане с водой плавает вертикально, поскольку эфирное масло тяжелее воды. «Гвоздика» с низким содержанием масла плавает горизонтально. Цветочные бутоны содержат до 20 % эфирного масла и примерно 2 % дубильных веществ.

Цветки «гвоздики», как и все пряности, содействуют пищеварению и применяются обычно в смеси с другими пряностями. «Гвоздика» используется преимущественно в пищевой промышленности. В стоматологии эфирное масло используется в качестве антисептического средства.

Масло в свежем виде светлое, но под воздействием света и воздуха темнеет, приобретая фиолетово-бурый цвет. Эфирное масло почти на 85 % состоит из эвгенола, а также ацетилэвгенола (до 3 %) и смеси бициклических сесквитерпенов (кариофиллена). Эвгенол добывают из масла сорбцией углем или извлечением растворителями.

В стоматологической практике используется чистый эвгенол.

Кроме цветочных бутонов применяются также плоды (т. н. «маточная гвоздика»), собираемые в почти зрелом состоянии. Плод (ложная ягода в форме овала, которая образовалась из нижней завязи в цветоложе) крупнее бутона, около 2,5 см, но такого же тёмно-бурого цвета, содержит всего одно семя, заполненное крахмалом. На практике порошок плодов легко отличить от порошка цветочных бутонов именно по наличию крахмала. Пряный запах и вкус плодов даже приятнее, чем запах и вкус бутонов. Эфирное масло, которого в плодах значительно меньше, чем в цветочных бутонах, также содержит эвгенол.