Православный пост. Традиции, кулинарные рецепты, советы - Таисия Левкина

4. Затем положить в кастрюлю нашинкованную капусту, цукини, томаты, репчатый лук и черешок сельдерея. Добавить соль, перец горошком, гвоздику, лавровый лист.

5. Варить борщок до готовности овощей. В конце варки добавить нарезанные соломкой отваренные в бульоне шампиньоны. При подаче разлить борщок в тарелки, посыпать рубленой зеленью сельдерея.

Рыбный борщ

1 рыба (треска, пикша, морской окунь, 400 г), 2 моркови, 1 свекла, 4 шт. картофеля, 1 ч. ложка манной крупы, 1 луковица, 4 ст. ложки томатного соуса, 2 ст. ложки растительного масла, 4 горошка черного перца, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль.

1. Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову, хвост, плавники. В кастрюле из головы, хвоста, плавников и 2,5 л воды приготовить бульон (20 мин.), добавив черный перец, посолить, процедить. Тушку рыбы разрезать на куски.

2. Очистить свеклу и морковь, натереть на крупной терке. Обжарить их на сковороде с растительным маслом, посыпав в конце манной крупой.

3. Репчатый лук очистить, мелко нарезать и тоже обжарить на масле с добавлением томатного соуса. Картофель очистить, нарезать брусочками.

4. Куски рыбы, подготовленные овощи и нарезанный брусочками картофель опустить в кастрюлю с кипящим рыбным бульоном. Варить до готовности (15–20 мин.), при необходимости подсолить.

5. При подаче разлить борщ по порционным тарелкам, положив в каждую кусочек отварной рыбы, рубленую зелень.

Борщ из капусты с фасолью

1 стакан красной фасоли, 3–4 шт. картофеля, 100 г квашеной капусты, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 свекла,

1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 лавровый лист,

2 зубчика чеснока, 1/2 ч. ложки сахарного песка, соль.

1. Фасоль промыть, залить в кастрюле водой (2 л) на 4–6 часов, затем отварить в этой же воде, добавив сахарный песок, до мягкости. Отвар слить в чистую кастрюлю.

2. Картофель очистить, нарезать брусочками. Лук очистить, нарезать полукольцами, поджарить в масле. Очистить и нарезать соломкой свеклу, морковь, корень петрушки. Потушить их в масле, добавив в конце отжатую квашеную капусту и томатную пасту.

3. Фасолевый отвар довести до кипения, добавить лук, нарезанные соломкой и тушеные свеклу, морковь, приготовленную овощную заправку, лавровый лист, прокипятить.

4. Удалить лавровый лист. В борщ положить отваренную фасоль, добавить по вкусу соль. Готовить под крышкой при слабом нагреве 10–15 мин. Чеснок очистить, порубить и подать отдельно к разлитому в тарелки борщу.

Солянка рыбная жидкая

600 филе рыбы, 8 свежих белых грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 1 1/2 ст. ложки муки, 1 луковица, 200 г квашеной капусты, 2 соленых огурца, 8—10 оливок, 2 лавровых листа, 6 горошков черного перца, огуречный рассол, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки.

1. Свежие белые грибы (или подосиновики) очистить и нарезать ломтиками. Филе рыбы нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук очистить, нашинковать, слегка обжарить в масле в глубокой сковороде и перед окончанием жаренья посыпать мукой.

2. Добавить к луку подготовленную нарезанную кусками рыбу. Жарить еще 10–15 мин. Влить процеженный огуречный рассол по вкусу, вскипятить.

3. Квашеную капусту отжать, соленые огурцы очистить, нарезать ломтиками. Выложить подготовленные продукты с рассолом в кастрюлю, залить холодной водой (2–2,5 л). Добавить квашеную капусту, нарезанные соленые огурцы, оливки, лавровый лист, перец горошком.

4. Готовить солянку 7 – 10 мин. под крышкой при слабом нагреве. Подавать в порционных тарелках, посыпав измельченной зеленью петрушки.

На заметку

Простую солянку по такому рецепту можно приготовить из других продуктов, создавая разнообразные варианты. Для обычного стола подойдет любая мясистая рыба, для праздничного лучше использовать осетровую рыбу. Свежие белые грибы можно заменить шампиньонами или маринованными грибами, огуречный рассол – капустным. Вместо квашеной капусты при желании можно добавить свежую, а вместо оливок – маринованные кислые сливы.

Окрошка со свекольными листьями

4 шт. молодой свеклы с ботвой, 3 свежих огурца, 2 ст. ложки рубленого укропа, 2–3 шт. вареного картофеля, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка готового хрена, 1,5–2 л хлебного кваса (см. с. 312), соль.

1. Молодые свекольные листья отделить от черешков. Корнеплоды тщательно вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Черешки свеклы нарезать кубиками.

2. Сложить черешки и натертую свеклу в кастрюлю, добавить лимонный сок, залить 2 стаканами горячей воды, варить 2–3 мин. при слабом нагреве. После чего дать настояться под крышкой 20 мин. и охладить.

3. Свекольные листья промыть, нарезать соломкой, картофель – брусочками. Положить их в охлажденный свекольный отвар. Вымыть, нарезать соломкой и добавить свежие огурцы. Влить квас, перемешать, посолить, заправить хреном.

4. Подавать окрошку, посыпав рубленым укропом и разлив в порционные тарелки.

Окрошка с репой

3 репы, 1,5 л хлебного кваса, 1/2 небольшого кочана цветной капусты, 1 морковь, 2 свежих огурца, 1 ст. ложка готовой горчицы, 4 стебля зеленого лука, 1–2 ст. ложки нарезанной зелени укропа, 1 ч. ложка сахарного песка, соль.

1. Репу и морковь очистить, сварить. Крупно нарезать промытую цветную капусту, сварить. Вареные и охлажденные репу, цветную капусту, морковь, а также свежие огурцы нарезать кубиками.

2. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он стал мягким и дал сок.

3. В супнице зеленый лук соединить с сахарным песком, солью, перемешать. Развести хлебным квасом, положить нарезанные репу, морковь, свежие огурцы и цветную капусту.

4. При подаче к столу посыпать окрошку нарезанной зеленью укропа.

Окрошка грибная

400 г маслят (или шампиньонов), 3–4 стебля зеленого лука, 2–3 свежих огурца, 3–4 шт. вареного картофеля, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 1 л хлебного кваса, 1/2 ч. ложки сахарного песка, соль.

1. Маслята очистить от верхней коричневой и белой нижней кожицы. Промыть грибы, положить в кастрюлю, залить 1,5 л воды, вскипятить. Добавить сахарный песок, соль, варить 30 мин. под крышкой, положив в конце лавровый лист.

2. Зеленый лук и огурцы очистить, нарезать. Картофель нарезать брусочками. Снять с плиты кастрюлю с грибами. Грибной бульон процедить и охладить, грибы нарезать соломкой.

3. В супницу положить грибы, лук, огурцы, картофель, влить грибной бульон и хлебный квас. Заправить окрошку горчицей и растительным маслом, при необходимости подсолить.

Окрошка на яблочном квасе

5 свежих огурцов, 200 г щавеля, 1 антоновское яблоко, 2 шт. вареного картофеля, 4 шт. редиса, 2 л яблочного кваса (см. с. 313), 2 ст. ложки рубленой мелиссы, соль.

1. Щавель перебрать, промыть, нарезать, ошпарить кипятком. Протереть его через сито или измельчить в блендере в пюре. Огурцы, яблоко и редис вымыть.

2. У яблока удалить семенные коробочки, нарезать его брусочками. Огурцы, картофель и редис нарезать соломкой, сложить в супницу, залить яблочным квасом. Добавить яблоко, перемешать и оставить на 20–30 мин.

3. Положить в окрошку щавелевое пюре, рубленую мелиссу, при желании подсолить, перемешать.

Традиционный постный свекольник

500 г свеклы, 2–3 шт. вареного картофеля, 2 свежих огурца, 3 стебля зеленого лука, 2 ст. ложки готового хрена, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка уксуса, готовая горчица, нарезанная зелень петрушки, соль.

1. Свеклу тщательно вымыть щеткой, очистить, нарезать маленькими кубиками. Положить ее в кастрюлю, залить водой (2,5 л), довести до кипения, влить уксус.

2. При слабом нагреве варить свеклу под крышкой в течение 20–30 мин. Готовый свекольный отвар процедить в другую кастрюлю и охладить.

3. Вареный картофель и огурцы нарезать кубиками. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать. Вареную свеклу положить в супницу, добавить картофель, огурцы и нарезанный зеленый лук.

4. Затем заправить хреном, солью, сахарным песком и готовой горчицей по вкусу. При подаче свекольник посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Свекольник с грибами

4–5 шт. молодой свеклы с ботвой, 1–2 огурца, 6 стеблей зеленого лука, 1–2 шт. отчищенного вареного картофеля, 3 ст. ложки готового хрена, 4–5 отваренных шампиньонов, сахарный песок, лимонный сок, рубленый укроп, соль.

1. Листья свеклы отделить от корнеплода. Свеклу очистить, сварить в кастрюле с 2 л воды, добавить по вкусу сахарный песок и лимонный сок.

2. Свекольный отвар процедить в другую кастрюлю, охладить. Зеленый лук вымыть и нарезать.

3. Вареную свеклу и вымытые огурцы нарезать соломкой. Листья свеклы нарезать и ошпарить кипятком.

4. Вареный картофель и нарезанный зеленый лук растереть с солью.

5. В супницу положить свеклу, огурцы, свекольные листья, растертый картофель с зеленым луком.