Кулинарные секреты - Лидия Ляховская

После этого брюкву залить сметаной и запечь до образования румяной корочки.

Брюква, фаршированная мясом

1 кг брюквы, 400 г вареного или жареного мяса, 1–2 сырых яйца, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1/2 стакана сливок, соль, перец черный молотый.

Брюкву очистить, промыть, острым ножом срезать у каждой брюквины верхушку и аккуратно вырезать сердцевину. Мясо порубить или пропустить через мясорубку, смешать с яйцами, поперчить, добавить к нему растопленное масло, сливки, сухари, все перемешать и смесью начинить брюквины. Каждую брюквину накрыть срезанной верхушкой. Брюкву положить на сковороду, смазанную маслом, и поставить в духовку тушить на 1 ч. Готовую брюкву подать с соусом.

Приготовление соуса. В кастрюле растопить полторы столовые ложки сливочного масла, добавить к нему при постоянном помешивании такое же количество муки, 1,5 стакана горячего молока, немного соли, перца, мелко рубленный укроп, все прокипятить.

Брюква фаршированная

4 брюквы среднего размера, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 стакана сливок или молока, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 сырых желтка, сахар по вкусу, соль, мускатный орех.

Брюкву очистить, промыть, отварить в воде без соли до полумягкости, после этого срезать у каждой брюквины верхушку, аккуратно выбрать ложкой сердцевину, протереть ее через сито или дуршлаг, смешать с маслом, сливками или молоком, желтками, солью, сахаром, мускатным орехом и молотыми сухарями (если масса недостаточно густая, в все следует добавить еще молотые сухари). Полученной массой нафаршировать брюквины, каждую брюквину накрыть срезанной верхушкой, полить растопленным маслом, посыпать сухарями, положить на сковороду и запечь в духовке до образования румяной корочки. Готовую брюкву подать с соусом, приготовленным по приведенному выше рецепту.

10. БЛЮДА ИЗ МОРКОВИ

Морковь была завезена в Европу в XII в. арабами. По содержанию каротина (провитамина А) морковь превосходит многие другие овощи. Она богата также витаминами Е, К, В1, В2, РР, В6, С и минеральными веществами. Морковь произрастает почти повсеместно, она хорошо сохраняется зимой. Из моркови приготовляют разнообразные блюда, ее используют как приправу к другим блюдам, для салатов, в качестве начинки для пирогов.

Морковь в молочном соусе

500 г моркови, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка масла, соль.

Морковь очистить, промыть, нарезать кубиками, положить в кастрюлю, залить водой или бульоном, добавить к ней сахар, масло, соль и поставить тушить на 25–30 мин, прикрыв кастрюлю крышкой. Готовую морковь залить молочным соусом (см. гл. 5. «Соусы»).

Морковь, жаренная в масле

1 кг моркови, 70 г масла или маргарина, 1 чайная ложка сахара, соль, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа.

Морковь очистить, промыть, обсушить, нарезать тонкими кружочками, положить на горячую сковороду с растопленным маслом, обжарить до готовности, переложить в тарелку, посолить, поперчить, заправить сахаром и маслом, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Морковные котлеты

1 кг моркови, 1/2 стакана манной крупы, 3 столовые ложки масла, 1 стакан молока, 3 сырых яйца, 1 чайная ложка сахара, соль, панировочные сухари.

Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке, опустить в кастрюлю, залить горячим молоком или бульоном, добавить соль, сахар, столовую ложку масла и поставить тушить, периодически помешивая. Когда морковь будет готова, добавить к ней манную крупу и, помешивая, поварить на слабом огне 5–8 мин, после чего морковь охладить до температуры 50–60 °C, добавить желтки, все перемешать.

Из охлажденной массы сформовать котлеты, обмакнуть их в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Котлеты подать со сметаной или молочным соусом.

11. БЛЮДА ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

Родиной сельдерея считается Италия, однако известно, что эта культура возделывалась древними египтянами и греками. Изображение листьев сельдерея встречается на греческих монетах, относящихся к V в. до н. э.

По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам сельдерей не уступает ни одной из овощных культур. Листья его содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины В1, В2 и РР, витамин У — противоязвенный фактор, соли кальция, магния, железа и калия.

Листья сельдерея служат хорошей приправой для различных блюд. Корнеплоды употребляют в пищу в свежем, вареном, жареном и тушеном виде. Свежий корень сельдерея натирают на терке или шинкуют тонкой соломкой, добавляют к нему сок лимона, яблоко, майонез. Отварные корнеплоды заправляют солью, маслом, сметаной, сыром, горчицей. Блюда из сельдерея используют в качестве гарнира к мясу и рыбе. Корни сельдерея быстро темнеют, поэтому при использовании в сыром виде их обязательно следует сбрызгивать соком лимона.

Сельдерей к жареному мясу, рыбе, картофелю

2 крупных корня сельдерея, 1–2 столовые ложки растительного масла или маргарина, 2 столовые ложки муки, 1 желток, 1 стакан воды, сок половины лимона, соль.

Сельдерей тщательно промыть, очистить, нашинковать, положить в кастрюлю, залить водой и слегка поварить. Муку обжарить в масле (до светло-желтого цвета), разбавить отваром, в котором варился сельдерей, заправить желтком и смешать с тушеным сельдереем, добавив немного соли и сок лимона. Готовое блюдо можно украсить зеленью мелко рубленной петрушки или сельдерея.

Сельдерей по-гречески

2 корня сельдерея, 1 столовая ложка растительного масла, 2–3 помидора, 1 головка репчатого лука, сок половины лимона, 1/4 стакана красного вина, соль.

Сельдерей промыть, очистить, нашинковать соломкой, сбрызнуть соком лимона, положить в небольшую посуду, потушить в масле, посолить. Помидоры нарезать кружочками, лук — кольцами, добавить их к полуготовому сельдерею, все перемешать и довести до готовности. Овощи можно подать как в горячем, так и в холодном виде, приправив вином.

Сельдерей по-итальянски

2 корня сельдерея, 1 столовая ложка растительного масла, 50 г копченого сала, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 кольраби, 1 столовая ложка муки, 2 помидора, соль, зелень петрушки или сельдерея.

Сельдерей промыть, очистить, нарезать соломкой и потушить в масле с добавлением небольшого количества воды.

Копченое сало нарезать кубиками, морковь и кольраби — соломкой, лук — мелко нашинковать. Морковь и лук обжарить с салом, добавить кольраби и муку, а также отвар, в котором тушился сельдерей, и нарезанные дольками помидоры, все довести до готовности, после чего смешать с тушеным сельдереем, посолить, приправить мелко рубленной зеленью.

Сельдерей по-испански

2 корня сельдерея, 1,5 стакана крепкого мясного бульона, 1 головка репчатого лука, 2 помидора, 1 столовая ложка муки, 1/4 стакана мадеры или красного вина.

Сельдерей промыть, очистить, нарезать соломкой и потушить в крепком мясном бульоне, добавив нашинкованный лук, очищенные, нарезанные дольками помидоры, поджаренную до золотистого цвета муку и вино.

12. БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ

Грибы употребляют в пищу во многих странах мира. В нашей стране съедобные грибы растут почти повсеместно, включая Крайний Север, степи Средней Азии, леса Кавказа, горные районы Алтая, Камчатки, Чукотки и даже Памира.

Грибы служат дополнительным источником белка в питании. В них содержатся жиры, витамины В1, РР, Д, в белых грибах и лисичках обнаружен витамин А. Кроме того, в грибах много минеральных веществ. Опята, маслята, шампиньоны, лисички содержат цинк и медь. По количеству калия, фосфора и серы грибы превосходят не только овощи, но и многие фрукты. В них много экстрактивных веществ, имеются аминокислоты, ароматические вещества.

Грибы — национальный деликатес русской кухни. Их сушат, маринуют, солят, консервируют. Из грибов приготавливают самые разнообразные кушанья: закуски, супы, вторые блюда, пироги, соусы.

Грибы жаренные с луком и салом

450 г свежих грибов, 1 головка репчатого лука, 100 г шпика, соль.

Грибы очистить, ошпарить кипятком, промыть, нарезать и обжарить на шпике, добавить лук, соль и все довести до готовности.

Биточки грибные

500 г свежих грибов, 40 г белого хлеба, 1 головка репчатого лука, 1 сырое яйцо, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 2 столовые ложки растительного масла, соль, зелень петрушки или укропа.