Кулинарные секреты - Лидия Ляховская

Грибы перебрать, очистить, промыть, опустить в кипящую воду на 2–3 мин, дважды пропустить через мясорубку, добавив замоченный в молоке хлеб и лук. В полученную массу добавить яйцо, соль, тщательно все перемешать, сформовать биточки, запанировать их в сухарях и обжарить в растительном масле. Биточки подать с картофельным пюре, посыпав их мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.

Голубцы с грибами

500 г свежей капусты, 300 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 3–4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки маргарина, 2 стакана сметанного соуса с томатом, соль.

Кочан капусты очистить от верхних листьев, освободить от кочерыжки, опустить на 3–5 мин в кипящую воду, зачем разобрать на листья, черешки слегка отбить. Грибы промыть, отварить, мелко нарезать, перемешать с пассерованным луком, посолить и обжарить. Полученный грибной фарш завернуть в капустные листья в виде конвертов. Голубцы обжарить, положить в утятницу, залить соусом, закрыть крышкой и тушить 30–40 мин.

Запеканка из сморчков (строчков)

300—400 г сморчков или строчков, 1–2 столовые ложки муки, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, зелень укропа.

Сморчки, или строчки, перебрать, тщательно промыть, прокипятить в течение 10–15 мин, воду слить (отвар этих грибов использовать нельзя), грибы промыть холодной водой, нарезать кусочками, обжарить в масле, посолить. К грибам добавить муку, хорошо их перемешать, положить в глиняный горшочек или на эмалированную сковороду, залить сметаной и запечь в духовке. При подаче грибы посыпать зеленью укропа.

Шашлык из грибов

500 г разных свежих грибов (белых, дубовиков, подберезовиков, подосиновиков, моховиков), 3–5 головок репчатого лука, 100 г шпика, соль.

Грибы очистить, тщательно промыть, отварить в течение 15 мин, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, после этого грибы нанизать на шампуры, чередуя с кружочками лука и тонкими пластинками шпика и зажарить над углями костра или на сковороде. К грибам можно подать соус «Кетчуп», зелень укропа или петрушки, сладкий перец.

Помидоры, фаршированные грибной икрой

10—12 спелых крепких помидоров, 400–500 г свежих грибов, 2 столовые ложки растительного масла, 2 головки репчатого лука, соль, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа, листья зеленого салата.

Грибы очистить, перебрать, промыть, отварить, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, затем грибы порубить в деревянном корытце или деревянной миске, перемешать с пассированным луком, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец. Верхнюю часть (примерно одну треть) у помидоров аккуратно срезать, ложкой выбрать мякоть, образовавшееся углубление заполнить грибной икрой. Блюдо украсить листьями зеленого салата, на них положить фаршированные помидоры, посыпав их мелко рубленной зеленью петрушке или укропа.

Омлет с грибами

300—400 г грибов (сморчков, шампиньонов, сыроежек, лисичек, подосиновиков, подберезовиков или моховиков), 2 столовые ложки масла, 2–3 сырых яйца, 1 головка репчатого лука, 3/4 стакана молока, 1 ложка муки, соль, зелень укропа.

Грибы перебрать, очистить, промыть, отварить, обжарить в масле на сковороде, смешать с пассерованным луком и мукой, залить яйцами, взбитыми с молоком, посолить и запечь в духовке. При подаче грибы посыпать мелко рубленной зеленью укропа.

Макароны, запеченные с грибами

250 г вареных макарон, 500 г свежих грибов, 50 г жира, 1 небольшая головка репчатого лука, 3 сырых яйца, 1 стакан молока, соль.

Грибы перебрать, очистить, промыть, отварить, нарезать и обжарить в разогретом жире вместе с луком, нарезанным кубиками, затем добавить соль и тушить грибы до готовности. В глубокую сковороду с разогретым жиром положить половину макарон, разровнять, на макароны положить грибы, сверху — оставшиеся макароны, все залить молоком, смешанным со взбитыми яйцами и солью. Макароны с грибами запечь в духовом шкафу.

Говядина с грибами и рисом

400 г говядины, 1 стакан риса, 200 г шампиньонов, 1 л 6ульона, 3 столовые ложки масла или маргарина, 4 помидора, соль, тертый сыр, зелень укропа.

Мясо промыть, нарезать кубиками, обжарить в разогретом масле, положить в кастрюлю, добавить рис и бульон, кастрюлю накрыть, крышкой и поставить на небольшой огонь. Мясо с рисом потушить до полу готовности риса, затем добавить нарезанные дольками грибы и помидоры, все посолить, посыпать тертым сыром и довести до готовности.

При подаче мясо посыпать рубленой зеленью укропа.

Грибы, тушенные по-охотничьи

750 г грибов, 6 стручков зеленого перца, 1 головка репчатого лука, 50 г жира или маргарина, 1 столовая ложка муки, 3 помидора или 3 столовые ложки томатной пасты, соль, тмин, зелень петрушки.

Грибы, перец и лук нарезать и потушить в горячем жире, затем добавить тмин, немного горячей воды, муку и все тушить до готовности. В конце тушения положить нарезанные помидоры, овощи посолить и посыпать зеленью петрушки.

Гуляш из грибов

1 кг свежих грибов, 75 г копченого шпика, 1 стручок зеленого перца, 4 небольшие головки репчатого лука, 4 помидора, 100 г сметаны, 100 г сливок, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.

Грибы очистить, нарезать крупными кусками. Помидоры обдать кипятком, освободить от кожицы и семян и нарезать полосками. Шпик, зеленый перец и лук нарезать кубиками. Шпик вышкварить, обжарить в нем лук и зеленый перец, затем добавить грибы и помидоры, все потушить не более 2 мин. После этого грибы заправить перцем, сливками и сметаной, посолить и тушить 15 мин. Готовый гуляш посыпать рубленой зеленью петрушки.

Гуляш из баранины с грибами

500 г баранины, 250 г лисичек или других грибов, 1–2 головки репчатого лука, 3 стакана бульона, 1 стебель лука-порея, 100 г сельдерея, 100 г моркови, 100 г зеленой фасоли, 3 столовые ложки муки, 2 столовые ложки жира, 1/2 стакана красного вина, соль, сладкий перец.

Мясо нарезать кубиками, посолить, обвалять в муке и обжарить в разогретом жире. Лук-порей, сельдерей и морковь нарезать кубиками, фасоль и грибы — мелкими кусочками, все смешать с мясом, посыпать мелко нарезанным репчатым луком, залить горячим бульоном, накрыть крышкой и тушить до готовности. Готовый гуляш приправить красным вином, солью и сладким перцем.

Пирог «Рыбник» с грибами

50—60 г сухих грибов, 2,5 кг филе хека, 2–3 головки репчатого лука, 1 морковь, 200–300 г черствой булки, 100 г маргарина, 3 сваренных вкрутую яйца, соль, перец черный молотый.

Грибы отварить, бульон слить, грибы нарезать соломкой, слегка обжарить. Лук и морковь мелко нарезать, обжарить и соединить с грибами. В остывшую массу добавить два рубленых яйца.

Филе хека дважды пропустить через мясорубку, соединить с размоченной в грибном отваре булкой, рубленым яйцом, солью и перцем, все перемешать. Противень смазать маслом или маргарином, выложить на него половину рыбной массы, на нее положить грибную начинку, начинку покрыть вторым слоем рыбной массы. Пирог запечь в духовке. Готовый пирог нарезать на порции и подать горячим с грибным соусом (см. гл. 5, «Соусы»).

Рулет с грибами

100 г шампиньонов, 4 свиных шницеля, 1–2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка жира, 5–6 столовых ложек рубленой зелени петрушки и укропа, 2 стакана бульона, 4 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка крахмала, соль, перец.

Грибы перебрать, промыть, посолить и слегка потушить в разогретом сливочном масле. Шницели посыпать перцем и солью, положить на них тушеные грибы, зелень, скатать рулеты, обвязать их ниткой и обжарить со всех сторон в горячем жире. Обжаренные рулеты залить горячим бульоном и потушить до готовности. Рулеты переложить на тарелку.

В сок, оставшийся на сковороде, влить сметану, смешанную с крахмалом, смесь вскипятить, в полученный соус добавить рубленую зелень петрушки и укропа, соус подать к рулетам в соуснике.

Грибы, тушенные с картофелем

400 г грибов, 300 г картофеля, 100 г сметаны, 1 столовая ложка томата-пюре, 1–2 столовые ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, соль, перец черный молотый, лавровый лист, зелень укропа.

Грибы перебрать, очистить, промыть и опустить на 5–6 мин в кипяток, затем откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками, обжарить, положить в сотейник, залить сметаной. К грибам добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист и поставить их тушить на 5–7 мин. Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками, обжарить, смешать с пассерованным луком, соединить с грибами и потушить до готовности. При подаче грибы с картофелем посыпать зеленью укропа.