Суши и роллы. Готовим, как профессионалы! - Гера Треер
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Извлеките заготовку из формы и разверните пленку. Острым ножом, смоченным в рисовом уксусе, нарежьте заготовку на порционные кусочки. Готовые суши уложите на блюдо.
Семга с копченым угрем, икрой летучей рыбы и нори «Тиба»
• 200–300 г филе семги
• икра летучей рыбы и филе копченого угря — по вкусу
• 1 стакан сухого риса
• 1 лист нори
• рисовый уксус — по вкусу
Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Филе семги и копченого угря нарежьте тонкими ломтиками.
Длинную узкую деревянную форму (или пластиковый контейнер) выстелите пищевой пленкой, размер которой должен вдвое превышать размер формы. Разложите лист нори и поверх распределите часть риса. Затем разложите ломтики рыбы и икру летучей рыбы. Поверх положите оставшийся рис, утрамбуйте, накройте пленкой и поставьте под гнет.
Форму поместите на 3 часа в холодильник. Спустя это время извлеките заготовку из формы и разверните пленку. Острым ножом, смоченным в рисовом уксусе, нарежьте заготовку на порции. Готовые суши уложите на блюдо.
Семга с сыром «Филадельфия» и авокадо «Сига»
• 200 г филе семги
• ломтики авокадо и сыр «Филадельфия» — по вкусу
• 1 стакан сухого риса
• рисовый уксус — по вкусу
Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Филе семги нарежьте тонкими ломтиками.
Длинную узкую деревянную форму (или пластиковый контейнер) выстелите пищевой пленкой, размер которой должен вдвое превышать размер формы. Заполните ее наполовину рисом, поверх разложите сыр и ломтики авокадо. Накройте все оставшимся рисом и поверх разложите ломтики семги.
Все слегка прижмите, накройте пленкой и поместите форму на 3 часа в холодильник. Спустя это время извлеките заготовку из формы и разверните пленку. Острым ножом, смоченным в рисовом уксусе, нарежьте заготовку на порции. Готовые суши уложите на блюдо.
Копченая пикша с лимоном, соевым соусом и саке «Тояма»
• 175 г филе копченой пикши
• 1 лимон
• 1 ст. ложка саке
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 1 стакан сухого риса
• 1 ст. ложка воды
• рисовый уксус — по вкусу
Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Рыбу нарежьте ломтиками и залейте их смесью из саке, воды и соевого соуса. Маринуйте в течение 1 часа, затем промокните бумажной салфеткой.
Деревянную форму для суши смочите водой (если нет такой формы, можно использовать пластиковый прямоугольный узкий контейнер и выстелить его пищевой пленкой; размер пленки должен вдвое превышать размер контейнера). Половину ломтиков пикши уложите на дно формы сплошным слоем. Поверх рыбы разложите четверть нормы риса и утрамбуйте его руками, смоченными в рисовом уксусе. Толщина слоя риса не должна превышать 1 см.
Поверх риса положите оставшуюся рыбу, затем остаток риса и снова все тщательно утрамбуйте. Форму накройте деревянной крышкой, смоченной водой (если вы готовите суши в контейнере, накройте его пленкой так, чтобы ее края свисали). Поставьте под гнет и поместите заготовку на 3 часа в холодильник (можно на ночь).
Готовое блюдо извлеките из формы (или аккуратно освободите от пленки), нарежьте ломтиками толщиной около 2 см и уложите на блюдо. Поверх каждого ломтика положите по кусочку лимона.
Суши-салаты
Тунец с кальмарами, креветками, грибами шиитаке, красной икрой, зеленой фасолью, мирином и яичными блинчиками «Шкатулка с драгоценностями»
• 1 стейк тунца без кожи (около 120 г)
• 90 г тушки кальмара
• 4 королевские креветки
• 8 сушеных грибов шиитаке
• 2 ст. ложки красной икры
• 50 г очищенной зеленой фасоли
• 2 яйца
• 8 ч. ложек сахарной пудры (для риса суши)
• 4 ст. ложки мирина
• 4 ст. ложки соевого соуса
• 1 ст. ложка васаби
• 1 ст. ложка сахарной пудры
• 2 стакана сухого риса
• 1 лист нори
• растительное масло и соль — по вкусу
Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов» и смешайте его с 8 ч. ложками сахарной пудры.
У креветок удалите панцири и головы, оставив хвостики. Насадите каждую креветку на бамбуковую шпажку и поварите в течение 2 минут в подсоленной воде. Затем откиньте на дуршлаг и остудите. Шпажки аккуратно удалите и надрежьте у креветок брюшки.
Тунца нарежьте поперек волокон тонкими ломтиками. Тушку кальмара нарежьте поперек полосками шириной около 5 мм. Тунца, кальмара и креветки охладите.
Грибы шиитаке залейте полутора стаканами холодной воды и вымочите в течение 4 часов. Затем отрежьте у грибов ножки, шляпки залейте водой, в которой вымачивались грибы. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь. Поварите в течение 20 минут и всыпьте 1 ст. ложку сахарной пудры.
Убавьте огонь до минимума, влейте мирин и 1 ст. ложку соевого соуса и поварите все до тех пор, пока не выкипит почти вся жидкость. Грибы откиньте на дуршлаг, обсушите и нарежьте тонкими ломтиками.
Яйца взбейте с небольшим количеством соли. Разогрейте немного растительного масла до появления слабого дымка и влейте на сковороду тонкий слой яичной смеси. Обжарьте на среднем огне, пока яичный блинчик не подсохнет и не начнут закручиваться края.
Переверните блинчик, обжарьте еще в течение 30 секунд и переложите на разделочную доску. Из оставшейся смеси приготовьте еще несколько блинчиков, сложите их стопкой, скатайте трубочкой и нарежьте очень тонкой соломкой.
Фасоль поварите в течение 2 минут, откиньте на дуршлаг, обсушите и нарежьте наискось маленькими кусочками. Лист нори нарежьте тонкими полосками и смешайте с васаби и оставшимся соевым соусом.
Половину норму риса разложите в 4 большие чашки для риса, полейте четвертью смеси из нори, васаби и соевого соуса. Поверх разложите оставшийся рис и разровняйте его. Затем разложите по чашкам полоски яичных блинчиков.
В середину каждой чашки положите по креветке, с одной стороны от нее веером уложите ломтики тунца и поверх них грибы шиитаке. С другой стороны положите горкой полоски кальмара. Подавайте, украсив фасолью и икрой.
Консервированные кальмары с тушеным луком и соевым соусом «Фастфуд по-японски»
• 1 банка консервированных кальмаров
• 2 луковицы
• 4 ст. ложки соевого соуса
• 1 стакан сухого риса
• 2 ст. ложки растительного масла
Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Лук нарежьте тонкими полукольцами, потушите на растительном масле до мягкости и осту дите.
Кальмары откиньте на дуршлаг, обсушите и нарежьте. Рис уложите на блюдо, разровняйте и посыпьте луком. Поверх разложите кусочки кальмара и полейте все соевым соусом.
Креветки с грибами шиитаке, луком, сыром, укропом, мирином, черным перцем и соевым соусом «Такахаси»
• 300 г креветок
• 4 сушеных гриба шиитаке
• 1 луковица
• 1 ст. ложка любого тертого сыра
• 4 ст. ложки соевого соуса
• 2 ч. ложки мирина
• 2 стакана сухого риса
• 2 ст. ложки сахара
• 1 ст. ложка растительного масла
• зелень укропа, черный молотый перец и соль — по вкусу
Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов», добавьте тертый сыр, перемешайте, уложите на блюдо и разровняйте.
Креветки сварите в подсоленной воде, остудите, обсушите, очистите и нарежьте. Лук нарежьте тонкими полукольцами, потушите на растительном масле до мягкости и остудите. Добавьте креветки, посолите, поперчите и все перемешайте.
Грибы шиитаке вымочите в холодной воде, пока они не набухнут. Отделите ножки от шляпок и залейте шляпки таким количеством воды, чтобы она едва их покрывала. Доведите все до кипения на среднем огне и поварите грибы в течение 3 минут на слабом огне.
Затем добавьте сахар, половину нормы соевого соуса и поварите все, помешивая, до тех пор, пока не выпарится жидкость. Влейте мирин, перемешайте, снимите с огня, остудите и нарежьте грибы.
Поверх риса уложите смесь из креветок и лука, разровняйте, полейте оставшимся соевым соусом, посыпьте грибами и измельченным укропом. Вместо грибов шиитаке можно использовать вешенки или шампиньоны.
Креветки с консервированными кальмарами, зеленым горошком, морской капустой, маринованным имбирем и черным перцем «Мацуда»
