Встречаем Пасху. Традиции, рецепты, подарки - Таисия Левкина

Классический кулич

Глазированный кулич

Простой кули

Мазанец

Бисквит «Пища ангелов»

Салат «Пражский»

Весенняя окрошка

Украинский борщ

Харчо из баранины

Говядина по-бургундски

Филе с соусом «Мадера»

Глазированная свинина с фисташками

Пряное жаркое из свинины

Жареная маринованная курица

Цыплята, запеченные целиком

Острые куриные крылышки

Окорочка по-пештски

Остропел из утки

Рыбники

Слоеные пасхальные цветы

Песочные сердечки

Торт «Мелодия»

Суфле-крем

Пасхальные яйца

Телячий язык в вине

3 телячьих языка (1 кг), 1 стакан красного сухого вина, ½ стакана кукурузного (или соевого) масла, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 очищенная морковь, 2 зубчика чеснока, рубленая зелень петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Языки залить в кастрюле 2 л воды и варить в течение 1 часа, добавить в конце варки лавровый лист. Бульон процедить, язык очистить от жира, кожи и нарезать косыми ломтиками (примерно в палец толщиной).

2. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать, обжарить в глубокой сковороде в масле при сильном нагреве. Посолить, положить ломтики языка, влить 1 стакан бульона, полученного при варке языка, накрыть крышкой и готовить в течение 30–40 мин.

3. Затем крышку со сковороды снять, залить язык красным сухим вином, поперчить, добавить рубленую зелень петрушки и довести до кипения. При подаче выложить готовый язык вместе с соусом в глубокое подогретое блюдо.

Салтимбокка из телятины

4 телячьих эскалопа (по 150 г), 150 г измельченного окорока (или ветчины), по 1 ст. ложке сливочного и растительного масла, 2 ст. ложки белого сухого вина, ¾ стакана сливок, 1 ст. ложка рубленого орегано (или шалфея), черный перец молотый, соль.

1. Телячьи эскалопы слегка отбить на разделочной доске тупой стороной ножа. Каждый кусок разрезать поперек волокон, посолить и поперчить. Измельченный окорок смешать с ½ ст. ложки рубленого орегано (или шалфея) и поместить на эскалоп. Свернуть каждый кусок телятины рулетиком и закрепить деревянной зубочисткой.

2. На сковороде с антипригарным покрытием раскалить смесь сливочного и растительного масла. Быстро обжарить рулетики с двух сторон при сильном нагреве. Затем нагрев уменьшить и жарить еще около 3 мин.

3. Переложить готовую салтимбокку в глубокое блюдо, удалить зубочистки, сохранить мясо теплым.

4. В оставшийся на сковороде сок влить вино и сливки, добавить ½ ст. ложки рубленого орегано (или шалфея).

5. Варить соус при слабом нагреве до густой консистенции. При подаче мясо полить приготовленным соусом. Гарнировать вареными мелкими макаронными изделиями.

Телячья грудинка с айвой

600 г телячьей грудинки, 2–3 айвы, 4 ст. ложки сливочного масла, ¾ стакана томатного сока, 4 луковицы, 2 ст, ложки сухого вина, ½ корня сельдерея, 5 зубчиков чеснока, сахарный песок, красный и черный перец молотый, соль.

1. Телячью грудинку нарезать средними кусками с косточками, посолить, поперчить черным молотым перцем. Обжарить на сковороде в масле до образования золотистой корочки.

2. Половину корня сельдерея очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, поджарить на сковороде с маслом. Айву очистить, удалить семенные коробочки, нарезать дольками и обжарить в масле.

3. К телятине на сковороде добавить томатный сок, красный перец, нарезанный соломкой сельдерей, обжаренный лук вместе с маслом. Кипятить 10–15 мин. (после закипания) при среднем нагреве.

4. Добавить обжаренную айву, соль, сахарный песок, сухое вино и кипятить еще 6=7 мин. За 1–2 мин. до готовности всыпать мелко нарубленный чеснок.

5. При подаче выложить готовую телятину в подогретое глубокое блюдо вместе с айвой, залить образовавшимся соусом.

Телячья ножка по-штирийски

1 телячья ножка (около 1,5 кг), 200 г постной свинины, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1–2 моркови, 1 стакан мясного бульона, 2 томата, ½ лаврового листа, 2 бутона гвоздики, тертая цедра ½ лимона, черный перец молотый, соль.

1. Лук очистить, нарезать кольцами. Морковь очистить, нарезать кружками. Томаты вымыть, нарезать кубиками.

2. Телячью ножку вымыть, обсушить, натереть солью и черным перцем. В утятнице (или чугунке) разогреть сливочное масло. Обжарить со всех сторон телячью ножку и свинину до золотистого цвета.

3. Добавить подготовленные морковь и лук, обжарить вместе с мясом 5 мин. Влить мясной бульон. Положить к мясу томаты, лавровый лист, гвоздику, тертую цедру, посолить и поперчить.

4. Посуду плотно закрыть крышкой и поставить на нижнюю полку духовки при температуре около 200 °C, готовить около 1 часа. Затем снять крышку и готовить мясо, постоянно поливая соусом, еще 30 мин.

5. Утятницу (или чугунок) вынуть из духовки. Ножку и свинину переложить в миску и поставить в теплое место. Соус с овощами протереть через сито и взбить в миксере. Мясо нарезать ломтиками, выложить на подогретое блюдо, подлить приготовленный соус.

Шницель по-венски

4 телячьих шницеля (по 200 г), 1 большой тепличный огурец, 3 стебля зеленого лука, 1 лимон, 4 ст. ложки муки, 2 яйца, ½ стакана панировочных сухарей, в cm. ложек растительного масла, 4 ст. ложки сливочного масла, сахарный песок, черный перец молотый, соль.

1. Очистить огурец, разрезать в длину пополам, удалить семена, нарезать косыми ломтиками. Стебли лука вымыть, нарезать тонкими полосками длиной 5 см. Лимон вымыть горячей водой, теркой снять цедру (1 ч. ложка). Половину лимона нарезать тонкими ломтиками для украшения, из другой половины выжать.

2. Подготовить 3 глубокие тарелки: с мукой, взбитым яйцом, панировочными сухарями. Ломтики огурцов перемешать с ½ ч. ложкой соли и оставить на 30 мин. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать воде стечь.

3. Смешать огурцы, лук, 1–2 ст. ложки лимонного сока и 3 ст. ложки растительного масла. Приправить салат лимонной цедрой, сахарным песком, перцем, солью. Положить куски мяса между двумя слоями пищевой пленки и разровнять лезвием ножа.

4. Мясо посолить и поперчить, обвалять в муке. Окунуть каждый шницель во взбитое яйцо. Затем обвалять в панировочных сухарях.

5. Обжаривать шницели на сковороде в растительном масле (2 ст. ложки) около 2 мин. Перевернуть, добавить 2 ст. ложки сливочного масла и обжаривать еще 2 мин.

6. Выложить готовые шницели на бумажное полотенце, промокнуть и подать с салатом из огурца. Впрочем, салат может быть любым, а вот лимон – непременная часть гарнира для венского шницеля.

Фаршированные антрекоты

4 антрекота из телятины (по 150 г), 2 луковицы, 70 г сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, 3 ст. ложки муки, черный перец молотый, соль.

Для начинки: 200 г постной ветчины, 3–4 шт. вареного картофеля, 3 вареных яйца, ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, ½ ч. ложки тертого мускатного ореха, черный перец молотый, соль.

1. Луковицы очистить, нашинковать. Вареный картофель очистить, нарезать кубиками. Яйца очистить, порубить. Ветчину нарезать мелкими кусочками.

2. Антрекоты отбить на разделочной доске, надрезать края, посолить и поперчить. В плоскую тарелку насыпать муку и запанировать мясо со всех сторон. В сковороде раскалить 2 ст. ложки сливочного масла, обжарить антрекоты, выложить в миску, сохранить теплыми.

3. Для начинки смешать в эмалированной миске ветчину, картофель, яйца, сметану, рубленую зелень, мускатный орех, посолить и поперчить. Выложить начинку на антрекоты, свернуть рулетиками, закрепить деревянными зубочистками.

4. В глубокой сковороде обжарить нашинкованный лук на сливочном масле, сверху выложить подготовленные рулетики, влить вино. Накрыть сковороду крышкой и тушить мясо до мягкости при слабом нагреве. Рулетики из антрекотов выложить на подогретое блюдо, образовавшийся соус процедить и подлить к мясу.