Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле - Михаил Генделев

Сырые лук и картофель тушат на медленном огне в сливочном масле. Добавляют лавровый лист и душистый перец, по готовности овощи перетираются в пюре, заливаются холодными сливками с яичными взбитыми желтками, доводятся до кипения. Соль-перец. Всё. Для желтого «пармантье» берут равное количество картофеля и тыквы (парвеню, самозванцы и нувориши вместо тыквы норовят ткнуть морковь, но что с них взятьто?), а в сливки добавляют телячий бульон и щепоть пармезана. Зеленый же «пармантье» делается из белого включением наряду с картофелем – шпината.

Несмотря на кажущуюся простоту и отточенность рецептуры, у меня «пармантье» подгорал. Казалось бы, пустяк! А сколько я переживал, расстроенным взором встречал рассвет, дерзил старшим… Пока, наконец, не сообразил, что кастрюля должна быть не эмалированной, а чугунной и толстостенной. Вот и весь «пармантье!»

Или «курица по-кремлевски». Кто только не готовит курицу по-кремлевски? Кто?!

В минимуме воды отваривают куру с кореньями и луком. Рубят на порции. В оставшемся бульоне варят до готовности лапшу. Хорошо. Что сложного? Делают два соуса – один для курицы, второй для лапши. Соус для курицы: обжаривают муку на курином жире, разводят бульоном, добавляют чеснок, шафран и тертые грецкие орехи. Для лапши: обжаривают муку, добавляют натертые свежие шампиньоны, разводят бульоном и кипятят.

Грибной соус (для лапши) получался, как родной. А шафрановый – гадость страшная. Свинцовые мерзости жизни, а не соус. Пока я не догадался отдельно разводить шафран в бульоне, кипятить его и лишь потом сливать с соусом. До сих пор не понимаю, зачем это надо, нигде в никаких книгах объяснения этому паранормальному явлению не приведено, однако на практике это так: кипятить и сливать.

Или вот вам точный рецепт «пожарских коклет». Помните?

На досуге отобедайУ Пожарского в Торжке,Жареных котлет отведайи отправься налегке…

Это на паденье А. С. в кружева и к ногам Гончаровой. Так вот, казалось бы:

Тонкий куриный фарш смешать с булкой, отмоченной в сливках, добавить сливочное масло, 1 яйцо (лучше 2 желтка), слепить «коклетки», обвалять в сухарях-кубиках… Всё! Нет, не всё. Жарить на смеси растительного масла со сливочным. Хлеб должен быть старой булкой с коркой! А сливки должны быть – свежие! А самое главное – вот что: готовые котлеты следует залить смесью растопленного масла и сливок, а не держать – даже несколько минут – на воздухе.

Ну и где это написано? Ну и где этому учат? Где учат вколачивать смесь сливок и сыра в куриное «белое мясо» – полуфабрикат настоящих котлет по-киевски – и панировать их гречневой мукой? Где учат обваливать телячьи отбивные в манке, а не в сухарях, и тогда это истинно «отбивные по-галицийски»? Где учат чуду из чудес – утиным котлеткам «Домбровский»? Смесь куриного и утиного фарша, сырая луковица, 2-3 черносливины, черный хлеб, яйца, изюм, черный перец?! И мускат?!

Какой истины критерий практика?

Ну, и кто мне может вменить в вину, что ввинить в меню?!

То, что я взялся за сложнейшую, может, нечеловеческой трудности, задачу – коня и трепетную лань (ингредиенты колбасы-салями) впрячь в Аполлонову колесницу? Чтоб и словам тесно, и слюнки текли?

«Сложное следует описывать через простое, простое раскрывать через сложное…» – а я что, по-вашему, делаю?

Заспорили мы тут, в Москве, с тоже ссыльным израильтянином: как дать понять одной симпатичнейшей аборигенке, что есть плод карамбола. С формой худобедно я справился: все-таки – мастер слова. Цвет определил как мыльно-пластико-янтарный. А вкус? (Ну? Тужьтесь, тужьтесь!) «Бе-хайяй! – чтоб я так жил! – озарило моего земляка и тов. по несчастью. – Тембель! (дебил, мол). Это ж молодой крыжовник с дыней…» Я восхитился: а теперь, мил-друг объясни на пальцах русского языка, что такое вкус молодого крыжовника, холодного, молодого (но не сводящего хобот в тетраэдр оскомы) крыжовника дачных сортов в несолнечный день июля?…

Сложное, очень сложное отношение души или, если желаете, психики и – вы будете смеяться – мировоззрения я пытаюсь передать способом «человек состоит из того, что он съел». Простое же с трудом и грохотом, подобно атому – делимое и разделяемое: жизнь – я пытаюсь раскрыть через сложное – рецептуру приготовления, скажем, «трансильванской чорбы» системы «Дракула» (см. ниже), что, поверьте, трудно, архитрудно, прав был Диоген Лаэртский.

Из гусиных потрохов, крылышек, шейки с кореньями варится бульон, отдельно обжаривается (пассеруется) лук и гусиные шкварки. Сырой рис, шкварки выкладываются в бульон, туда же выливается рассол квашеной капусты до изрядной кислоты (кислости) супа, варится до полуразваренности риса, круто перчится черным перцем и паприкой. Готовое блюдо в тарелке, а лучше в миске, еще будучи в огненном состоянии, заваливается рубленой петрушкой и чесноком, оркестр с утра играет молдаванеску.

После принятия чорбы бесхозный дух летает над водами, выпивается за лихую зарю над Балатоном и всё время хочется чего-нибудь украсть: коня, невесту, в конце концов, – гуся. В конце концов, вы безбожно обсчитываете официанта ресторана «Балатон» и покидаете помещение в победоносном настроении, в чужом шарфе и с твердым намерением жениться, начать новую жизнь и пасть на Первой мировой. Утром язык обложен, немного побаливает печень, и выясняется, что подозрительный шарфик – ваш собственный. В стойле стоит конь – мерин с секущимися бабками, а в сенях тихо плачет невеста двоюродного брата…

Нет, что ни говори, а еда – это и философия, и стиль жизни. По крайней мере – моей.

Богатая кухня небогатого джентльмена

Готовлю я, значит, супчик.

Люди, как общеизвестно, бывают двух сортов: бедные люди и люди, у которых нет денег.

Первая категория мне отчетливо неприятна. Ко второй время от времени, то есть перманентно, принадлежу я сам, и поэтому отношусь к ней с вдумчивым пониманием, сочувствием и даже некоторым состраданием. Чего от меня никто не ожидал и правильно делал.

Универсальное обстоятельство: как – ты должен кому ни попадя вздорные деньги – с тебя их взыскуют и строго взыскивают, а когда тебе должны – гонорар, законную зарплату, стипендию, возврат переплаченного подоходного налога, алименты, наконец, или взятые буквально до получки сикли серебра – так… М-да!

Жить без денег можно, хотя и трудно. Но многие – умудряются. Труднее без денег – обедать. В отличие от жить, обедать хочется и, объективно говоря, – надо. Необедавший сразу бросается в глаза. В глазах его неустоявшаяся тоска по лангету с картофельным пюре и соленым огурцом и больше подливы, бэ'вакаша (силь ву пле). При словах «пища духовная» у него бурчит, пардон, в животе, и он даже не хохочет, когда я декламирую свое, заветное:

Того, кто произнес «поэт должон страдать»,Найду в аду! – чтобы по рылу дать.

В общем, готовлю, значит, я супчик. По-моему, я где-то то ли украл, то ли выклянчил на паперти, то ли стрельнул 20 шекелей и устроил себе грандиозный шопинг «Лукулл обедает у Лукулла». Собственно, есть мне уже хотелось давно, если не ошибаюсь, с позавчера. Как раз тогда я отлил в бронзе чеканный шедевр:

Нашел горчичник. Съел. Живьем.Лапу сосать – инстинкт? Или – прием?

А ходить в гости голодным не люблю. То есть я не то что не люблю ходить голодным в гости, я скорее не люблю ходить голодным в гости и уходить голодным. Да и в гости голодным лучше не ходить, по крайней мере, декаду подряд и в одни и те же. Гостеприимцы нервничают…

Так вот, готовлю я, значит, супчик. Вкусный. И очень полезный. Помнится, я тогда как раз живописал для «Общества чистых тарелок» то ли способ приготовления заливной лососины, то ли дроздов с трюфелями. А в дому:

Даже взломанный ящик ПандорыЗа долги унесли кредиторы.

Хорошо. Гуд. Бьен. 20 шекелей – это хорошо, 21 шекель значительно укрепил бы мои позиции, но у меня – 20 шекелей как одна копеечка. Знаете, когда в холодильнике одна лампочка, на полке набор пряностей и картофельная мука… Гуд! Пошел я на рынок Махане-Иегуда. Если «баалабайт хиштага!» (то есть «владелец сошел с ума», оголтелый рев продавцов, объясняющий почти халявность – басносовную дешевизну – товара на рынках Израиля), и вот-вот вступит в свои права Царица Суббота, и уже проталкивается сквозь толпу высокий, статный, хотя несколько улетного вида сатмарский хасид с детским рожком – портативным шофаром у готовящихся затрубить розовых губ: «Шабес! шабес!» (суббота, суббота-в ашкеназском произношении иврита или на идиш) – то двух десяток хватит за глаза… Одинокому джентльмену, испытывающему временные незначительные финансовые затруднения. И на сладкое – компот.

Суп, супчик, супец. Вкусный: чтобы употреблять его внутрь. Прежде всего надо купить курицу. Но не многотонного бройлера, несмотря на патологическую дешевизну этого американского пернатого, по всей видимости, происходящего от эму. Бройлер – продукт технический, как, знаете, бывают технические сельхозкультуры, и лучше всего сварить из бройлера мыло, но уж если вам попался бройлер – разориться придется на всяческие соусы и приправы, дабы отбить отсутствие всякого съедобного вкуса у мяса этого мутанта. Итак: курица. Курочка. Кура.