Полная энциклопедия молодой хозяйки - Любовь Поливалина

Глава 22. Кушайте, гости, не стыдитесь

Вторые блюда

Ну что, продолжаем нашу трапезу? Нет обеда без вторых блюд, нет вторых блюд без мяса. В этой главе мы предлагаем вашему вниманию рецепты вторых блюд, которые получили признание шеф-поваров многих ресторанов.

Мясо «Мечта»

Необходимые продукты:

сливочное масло — 1 ст. л.;

лук репчатый — 1 шт.;

мука — 1 ст. л.;

сметана — 1 ст. л.;

мясной бульон — 1 стакан;

яйцо — 2 шт.;

говядина отварная — 0,5 кг;

сыр — 0,3 кг;

перец и соль по вкусу.

Способ приготовления: в глубокой сковороде растопите сливочное масло и обжарьте в нем мелко нарезанный лук. Всыпьте на сковороду муку и поджарьте ее. Затем добавьте в бульон сметану и взбитые яйца. Посолите и поперчите по вкусу. Через несколько минут положите на сковородку мелко нарезанное отварное мясо и тщательно все перемешайте. В заключение посыпьте тертым сыром и поставьте сковороду в духовку на 5 минут.

Мясо «Илья Муромец»

Необходимые продукты:

лук репчатый — 2 шт.;

горчица — 1 ст. л.;

говядина нежирная — 1,5 кг;

яйцо — 4 шт.;

топленое масло — 1 ст. л.;

зелень свежего укропа и петрушки;

перец черный и соль — по вкусу.

Способ приготовления: очень мелко нарежьте лук и поджарьте его на сковороде в топленом масле; когда он будет готов, добавьте немного соли и черного перца. Остудите содержимое сковороды и смешайте со свежей, мелко нарубленной зеленью. В отдельной миске взбейте яйца и размешайте их с содержимым сковороды. Возьмите отварную нежирную говядину и порежьте ее на порционные куски, каждый кусок тщательно смажьте горчицей и уложите на противень, затем покройте толстым слоем приготовленной нами ранее приправы. Поставьте противень на несколько минут в раскаленную духовку — и можете подавать к столу.

Мясо «Желанное»

Необходимые продукты:

говядина — 1 кг;

масло топленое — 2 ст. л.;

уксус — 2 ч. л.;

бульон куриный — 1,5 стакана;

белое вино — 1 стакан;

гвоздика — 5 шт.;

перец красный молотый — 1 ч. л.

Способ приготовления: мясо, желательно цельным куском, обжарьте со всех сторон на сковороде. Положите в глубокую кастрюлю и залейте соусом, приготовленным из смеси вина, уксуса и бульона. Тушите мясо на слабом огне, доведя его таким образом до полуготовности, добавьте в кастрюлю гвоздику и красный молотый перец.

Сделайте огонь посильнее и тушите до готовности, пока мясо не станет нежным и мягким. Когда же это произойдет, можете смело подавать его к столу.

Молочный поросенок «Признание»

Необходимые продукты:

поросенок — 1 шт.;

чернослив — 300 г;

яблоко — 200 г;

рис — 0,5 стакана;

сметана — 3 ст. л.;

горчица — 3 ч. л.;

моченые яблоки — 300 г;

брусника — 0,5 стакана;

соль — 0,5 стакана.

Способ приготовления: отварите рис до готовности и откройте крышку кастрюли, чтобы вышел пар. Чернослив замочите на несколько часов, выньте косточки и мелко нарежьте. Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевину и порежьте ломтиками. Поросенка натрите солью снаружи и внутри, перемешайте рис с фруктами и начините этой смесью поросенка. Скрепите разрез прочной ниткой и положите тушку на противень, щедро смазанный маслом. Смешайте сметану с горчицей и смазывайте тушку поросенка каждые 15–20 минут в течение 2 часов, пока поросенок не будет готов. Затем положите поросенка на красивое блюдо, а по бокам уложите моченые яблоки и бруснику.

Буженина с пивом

Необходимые продукты:

свиной окорок — 2 кг;

темное пиво — 1 л;

репчатый лук — 200 г;

чеснок — 3–4 зубчика;

картофель — 1 кг;

стручок красного жгучего перца — 1 шт.;

гвоздика — 2 шт.;

лавровый лист — 2 шт.;

мука — 1 ст. л.;

сливочное масло — 2 ст. л.

соль и молотый черный перец по вкусу;

Способ приготовления: свинину положите в керамическую посуду с крышкой (можно для этой цели использовать керамическую супницу), добавьте нарезанный кольцами лук, стручок красного перца, гвоздику, лавровый лист и соль, залейте пивом, накройте крышкой и поставьте на холод на двое суток. Затем окорок выньте, обсушите салфеткой и натрите солью и чесноком. Положите свинину на противень, обложите целыми очищенными картофелинами и запекайте в духовке в течение 1 часа. Каждые 10 минут свинину и картофель переворачивайте и поливайте образующимся при тушении соком. Когда свинина будет готова, выложите ее на подогретое блюдо и обложите печеным картофелем. Оставшийся сок слейте с противня в кастрюльку, процедите, добавьте пиво, которым вы заливали свинину, прокипятите, положите сливочное масло и загустите соус 1 ст. л. муки. Соус подавайте отдельно в соуснике.

Тушеная свинина «Три поросенка»

Необходимые продукты:

свинина — 2 кг;

чернослив — 200 г;

лук репчатый — 200 г;

горчица — 5 ст. л.;

овсяные блинчики — 30 шт.;

топленое масло — 2 ст. л.;

морковь — 2 шт.;

томатный соус — 3 ст. л.;

зелень петрушки и укропа — 1 шт.;

соль по вкусу.

Способ приготовления: свинину хорошо посолите, смажьте горчицей и оставьте в холодном месте на 4 часа. Чернослив замочите на 2 часа и выньте косточки. Лук нашинкуйте. Свинину нарежьте одинаковыми кусками, каждый кусок отбейте и посолите. Далее укладывайте ломтики свинины на блинчики, украшая их луком и черносливом. Сверните каждый блинчик трубочкой так, чтобы лук и чернослив оказались внутри. Сложите трубочки в кастрюлю вертикально, плотно прижав их друг к другу. Морковь натрите на крупной терке и выложите ее ровным слоем на трубочки. Влейте в кастрюлю 2 стакана холодной воды и доведите все до кипения, затем добавьте томатный соус, сделайте самый маленький огонь, который только возможен, накройте кастрюлю крышкой и тушите 1 час. Подавайте это кушанье к столу горячим, выложив сверху тушеную морковь из соуса и посыпав все мелко нарезанной зеленью.

Тушеное мясо «Париж в огнях»

Необходимые продукты:

говядина — 1 кг;

морковь — 2 шт.;

лук репчатый — 3 шт.;

чернослив — 1 стакан;

моченые яблоки — 150 г;

картофель — 4 шт.;

сметана — 6 ст. л.;

топленое масло — 6 ст. л.;

перец и соль по вкусу.

Способ приготовления: мясо промойте, сварите и нарежьте на крупные порционные куски. Лук мелко нашинкуйте, морковь порежьте тонкой соломкой, а яблоки — ломтиками. Чернослив замочите на 2 часа в горячей воде и выньте косточки. Картофель очистите и разрежьте каждую картофелину вдоль на 2 части. В глиняные горшочки на дно положите по 1 ст. л. топленого масла, затем вперемешку — мясо и подготовленные овощи и фрукты. Налейте в каждый горшочек по 1/2 стакана бульона и поставьте в духовку на 2 часа. Подавайте мясо прямо в горшочках, положив сверху в каждый из них по 1 ст. л. сметаны.

Плов «Вечер в Византии»

Необходимые продукты:

говяжья вырезка — 1 кг;

свиная вырезка — 800 г;

говяжья печень — 500 г;

репчатый лук — 600 г;

топленое масло — 300 г;

длиннозернистый рис — 1 кг;

изюм — 300 г;

курага — 300 г;

чернослив — 300 г; сухая пряная смесь — 3 ч. л.;

порошок шафрана — 1 ч. л.;

зелень петрушки, укропа и базилика — 1 пучок;

соль — по вкусу.

Способ приготовления: переберите рис, тщательно промойте его в нескольких водах. Залейте рис холодной водой так, чтобы он был покрыт на 2 пальца, посолите, доведите до кипения и дайте ему покипеть на большом огне 15–20 минут. После этого убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте рис на очень маленьком огне на 30 минут. Тем временем порежьте мясо на куски средней величины, по отдельности обжарьте на топленом масле и оставьте тушить до готовности. Лук нарежьте полукольцами и тоже обжарьте на топленом масле. Курагу, изюм и чернослив вымойте в теплой воде. Чернослив и курагу оставьте набухать на 1 час, а изюм отложите. За это время рис уже сварился. Перемешайте рис, но только деревянной, а не металлической ложкой, и оставьте кастрюлю открытой, чтобы вышел лишний пар и рис остался сухим и рассыпчатым. В тушеное мясо добавьте жареный лук и сухие специи, перемешайте. Растопите 50–80 г масла и обжарьте на нем изюм, чернослив и курагу. В отдельной посуде растопите еще 80 г масла и растворите в нем порошок шафрана.

Перед подачей к столу выложите рис на большое плоское блюдо и полейте его масляно-шафрановой смесью. Сверху разложите мясо и лук, а вокруг положите фрукты. Посыпьте плов рубленой зеленью.

Осетрина под белым соусом «Белые ночи»