Православный пост. Традиции, кулинарные рецепты, советы - Таисия Левкина

1. Для начинки белую фасоль, предварительно замоченную на 4–6 часов в воде, истолочь в ступке. Толченую фасоль заложить в кастрюлю и залить 4 стаканами кипятка. Варить до тех пор, пока фасоль не набухнет.

2. Очистить и нарезать ломтиками репчатый лук, обжарить в растительном масле. Всыпать соль, красный и черный молотый перец, соединить с фасолью.

3. Кочан квашеной капусты разобрать на отдельные листья, удалить кочерыжку. Выложить капустные листья на разделочную доску.

4. Разложить начинку на капустные листья, завернуть голубцы.

5. Уложить их в сотейник, залить равными частями капустного рассола и воды так, чтобы голубцы были полностью покрыты жидкостью. Закрыть сотейник крышкой.

6. Тушить голубцы при слабом нагреве 25–30 мин. Затем вместе с соусом выложить на блюдо.

7. Подавать к столу, посыпав черным молотым перцем в теплом или в холодном виде.

Голубцы с рисом и изюмом

1 кочан белокочанной капусты, 3 луковицы, 2 стакана вареного риса, 1 стакан изюма, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка крахмала, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка сахарного песка, молотая корица, соль.

1. Промыть кочан капусты, отделить 18–20 листьев, залить 2–3 стаканами кипятка и оставить на 10 мин. Очистить 1 луковицу, измельчить. Сложить в миску, добавить рис, 1 ч. ложку соли и 1/2 стакана изюма.

2. Поместить листья капусты на разделочную доску. Положить начинку на листы капусты и аккуратно завернуть. Очистить 2 луковицы, нарезать кольцами.

3. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить в нем сначала кольца лука, а потом голубцы.

4. Положить голубцы вместе с луком в толстостенную кастрюлю, посыпать крахмалом. Добавить горячую воду, лимонный сок, сахарный песок, молотую корицу, оставшийся изюм, посолить. Закрыть кастрюлю крышкой.

5. Тушить голубцы в духовке при температуре 180 °C около 1 часа, при необходимости добавить горячую воду.

6. Готовые голубцы выложить на подогретое блюдо вместе с соусом.

Голубцы с пшенной кашей

1 кочан белокочанной капусты, 2–3 луковицы, 3–5 ст. ложке растительного масла, 1 стакан пшенной крупы, по 4 веточки петрушки, укропа, мяты, 1/2 ч. ложки сахарного песка, томатный соус, соль.

1. Капусту вымыть, разобрать на листья. Ошпарить их кипятком, сполоснуть холодной водой. Укроп, зелень петрушки и листья мяты промыть, обсушить и порубить.

2. Репчатый лук очистить, вымыть и нашинковать. Пшенную крупу вымыть и дать стечь воде. Разогреть в низкой широкой кастрюле растительное масло и пожарить на нем до прозрачности лук с пшенной крупой.

3. Подлить в кастрюлю 1 стакан горячей воды. Положить зелень, соль, сахарный песок. Закрыть кастрюлю крышкой, поварить начинку при слабом нагреве около 10 мин. Снять с плиты, охладить.

4. Дно низкой кастрюли выстелить подготовленными капустными листьями. Остальные листья разложить на разделочной доске. На каждый лист положить 2 ч. ложки приготовленной начинки. Заворачивая края листьев, свернуть голубцы и уложить в кастрюлю на капустные листья.

5. Полить голубцы растительным маслом. Влить в кастрюлю 1 1/2 стакана горячей воды, немного томатного соуса, прижать тарелкой и потушить при слабом нагреве 30–40 мин. Готовые голубцы выложить на подогретое блюдо. Украсить зеленью.

Голубцы овощные

1 кочан капусты, 3 моркови, 2–3 луковицы, 1 пучок петрушки, 2 веточки сельдерея, 2 томата, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки готовой горчицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, черный перец молотый, соль.

1. Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан в подсоленный кипяток и варить 10–20 мин. Выложить кочан на сито или дуршлаг, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья. Разбить жилки листьев толкушкой или срезать утолщение острым ножом. Выложить листья на разделочную доску.

2. Овощи и пряную зелень очистить и вымыть. Нарезать морковь и лук соломкой, томаты – дольками, петрушку и сельдерей мелко порубить. Морковь и лук обжарить на сковороде в растительном масле. Добавить томаты и пожарить в течение 5 мин. Положить соль, перец, зелень петрушки и сельдерея.

3. Приготовленную овощную начинку остудить, выложить на листья капусты. Завернуть, придав продолговатую форму. Обжарить голубцы на сковороде с маслом.

4. Переложить в противень, добавить томатную пасту, готовую горчицу, немного воды. Накрыть фольгой и поставить тушить на 30–40 мин. в духовку при температуре 180 °C. Готовые голубцы переложить на подогретое блюдо и полить соусом.

Блюда из рыбы и морепродуктов

Треску, морского окуня, ставриду, камбалу, скумбрию и другую морскую рыбу тушат, фаршируют, жарят, запекают в духовке. Запекать рыбу следует в сильно нагретой духовке (температура около 190 °C), тогда сверху образуется хрустящая золотистая корочка, а мякоть получится сочной. Причем лучше всего жарить и запекать рыбу перед самой подачей на стол. Очень вкусны блюда, приготовленные из нежной, сочной, мягкой речной и озерной рыбы – сазана, карпа, толстолобика, кефали, а также из морепродуктов.

Камбала, жаренная с овощами

1 кг камбалы, 1/2 стакана растительного масла, 2–3 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки панировочных сухарей, 3 луковицы, 3 томата, 2 зубчика чеснока, черный перец молотый, соль.

1. Амбалу очистить, выпотрошить, удалить голову и хвост, промыть. Чеснок очистить, измельчить. Лук очистить, нарезать кольцами. Томаты вымыть, нарезать кружками.

2. Рыбу разрезать по позвоночной кости, удалить ее. Нарезать камбалу на порционные куски, посолить, поперчить и поставить на холод на 30–40 мин.

3. Рыбу смазать растительным маслом, запанировать в муке, затем в сухарях. Жарить камбалу на сковороде в раскаленном растительном масле до золотистого цвета.

4. Сохранить рыбу теплой.

5. На другой сковороде обжарить лук при умеренном нагреве в растительном масле, слегка присыпав мукой.

6. Лук переложить в миску, а на сковороду влить оставшееся растительное масло и разогреть.

7. Обжарить кружки томатов с двух сторон, посыпав в конце измельченным чесноком.

8. Готовую камбалу поместить на блюдо, сверху выложить обжаренные лук и томаты с чесноком.

Запеченная нототения

4 тушки нототении (по 200 г), 1 ст. ложка натертого корня имбиря, 4 стебля зеленого лука, 1 апельсин, соевый соус, черный перец молотый, растительное масло.

1. Вымыть, обсушить и мелко нарезать зеленый лук. Срезать тонким слоем цедру с половины вымытого апельсина. Нарезать ее мелкой соломкой. Смазать 4 листа фольги (чтобы полностью завернуть в них рыбу) растительным маслом.

2. Положить каждую тушку очищенной нототении без головы на середину листа.

3. Посыпать рыбу тертым корнем имбиря, нарезанным зеленым луком, цедрой апельсина. Выжать из апельсина сок. Полить каждый кусок рыбы 1 ст. ложкой сока, смешанного с соевым соусом, и посыпать черным молотым перцем.

4. Завернуть рыбу в бумагу, аккуратно закрутить на концах. Положить конвертики на противень.

5. Запекать рыбу в духовке при температуре 180 °C около 15 мин. Готовую рыбу вынуть из духовки, конвертики из фольги развернуть.

6. Переложить нототению на сервировочные тарелки. Отдельно подать соевый соус.

Гювеч из скумбрии

800 г филе скумбрии, 100 г зеленой стручковой фасоли, 2–3 моркови, 2 томата, 1 сладкий перец, 2 зубчика чеснока, 1 стакан белого вина, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатного соуса, красный перец молотый, соль.

1. Чеснок очистить, растолочь. Зеленую стручковую фасоль очистить от жилок и нарезать. Морковь очистить и нарезать кружками. Томаты вымыть, нарезать кусочками. У сладкого перца удалить семена, нарезать кусочками.

2. В кастрюле в 1 л подсоленной воды с вином сварить филе скумбрии до готовности (около 20 мин. после закипания).

3. На сковороде с раскаленным растительным маслом (2 ст. ложки) поджарить морковь, фасоль, томаты, сладкий перец, посыпать чесноком, молотым перцем и солью.

4. Влить в сковороду бульон от варки рыбы и готовить овощи до мягкости при слабом нагреве.

5. Приправить томатным соусом и осторожно перемешать.

6. Смазать растительным маслом небольшой глубокий противень, положить рыбу, сверху разместить овощи.

7. Запекать в духовке при температуре 180 °C примерно 20 мин. Подать гювеч из скумбрии в противне, в котором его запекали.

Острое рыбное карри

4 филе морского окуня (по 200 г), 4 зубчика чеснока, по 1 ст. ложки семян тмина и кориандра, 1 1/2 ч. ложки молотой куркумы, 4 томата, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка готовой горчицы, 2 ч. ложки паприки, 1 ст. ложка винного уксуса, дольки лимона, кайенский перец, соль.

1. Очистить чеснок, нарезать 2 зубчика тонкими ломтиками, 2 зубчика растолочь в ступке, добавив 1/2 ч. ложки соли.

2. Отдельно потолочь семена кориандра и тмина. Томаты залить кипятком, выдержать 2–3 мин., очистить от кожицы и семян, протереть через сито в миску.