Детское питание. Полный справочник - Г. Трофимова

Ее назначают на ограниченные сроки.

Кулинарная обработка: все блюда готовят без соли, пищу дают в протертом виде, исключаются жареные блюда.

Калорийность и состав: белков 60–70 г (из них животных – 40 г), жиров – 50 г, углеводов – 300 г, калорийность – 1900–2000 ккал, свободной жидкости – 0,6 л.

Режим питания: 6 раз в сутки.

Понедельник

Завтрак: яйцо всмятку; чай с молоком. Обед: суп слизистый, овсяный, молочный; котлеты мясные паровые с морковным пюре без соли. Полдник: отвар шиповника. Ужин: суфле паровое из вареной рыбы; чай. 21 час: кефир.

Вторник

Завтрак: яйцо всмятку; каша рисовая протертая без соли, чай с молоком.

Обед: суп-пюре из овощей вегетарианский без соли, 1/2 порции; котлеты мясные паровые из отварного мяса; кисель.

Полдник: фрукты.

Ужин: суфле морковное паровое с творогом; чай.

21 час: кефир.

Среда

Завтрак: рыба отварная без соли с картофельным пюре без соли; чай с молоком.

Обед: суп овсяный с овощами; фрикадельки мясные без соли с вермишелью; кисель.

Полдник: фрукты.

Ужин: яйцо всмятку; каша манная молочная без соли; молоко.

21 час: кефир.

Четверг

Завтрак: творог 9 %-ный с сахаром; каша манная молочная без соли; чай с молоком.

Обед: суп-пюре овощной 1/2 порции, без соли; куры отварные с картофельным пюре; кисель фруктовый.

Полдник: отвар шиповника или фрукты.

Ужин: картофель в молоке; чай.

21 час: кефир.

Пятница

Завтрак: яйцо всмятку; каша геркулесовая молочная.

Обед: суп картофельный вегетарианский 1/2 порции, без соли; котлеты мясные паровые без соли с гречневой протертой кашей; кисель.

Полдник: фрукты.

Ужин: рыба отварная без соли с картофельным пюре.

21 час: кефир.

Суббота

Завтрак: творог 9 %-ный с сахаром; каша пшеничная молочная; чай с молоком.

Обед: суп-пюре перловый с протертой морковью; кисель.

Полдник: фрукты.

Ужин: биточки мясные паровые без соли; чай.

21 час: кефир.

Воскресенье

Завтрак: яйцо всмятку; каша рисовая молочная; чай с молоком.

Обед: суп-пюре вегетарианский; котлеты мясные паровые без соли с гречневой протертой кашей; кисель.

Полдник: фрукты.

Ужин: суфле творожное паровое; чай.

21 час: кефир.

Назначение диеты: обеспечить полноценное питание соответственно физиологическим потребностям организма. Эта диета назначается для испытания выносливости и подготовленности к переходу на обычное питание после использование лечебного питания.

В меню диеты включаются разнообразные продукты с повышенным содержанием витаминов С и В1 которых вдвое больше по сравнению с физиологической нормой.

В диету включаются фруктовые соки и салаты из зелени, салаты из свежих овощей.

Блюда готовятся на сливочном масле.

В этой диете имеется ограничение поваренной соли до 4 г.

Пищу во время приготовления не солят, а подсаливают во время еды из расчета 1,25 г в день.

Свободной жидкости – до 1–1,2 л.

Увеличивается число продуктов, богатых солями калия. Исключаются пряности, мясные и рыбные бульоны, тугоплавкие жиры, продукты, вызывающие метеоризм (редька, редис, репчатый лук, чеснок, бобовые).

Кулинарная обработка. Все блюда готовятся без соли. Мясо и рыбу готовят на пару или отваривают. Пищу дают в непротертом виде, но хорошо разваренную или нашинкованную.

Калорийность: белков 90 г (из них животных – 50 г), жиров 70 г. Калорийность рациона 2300 ккал (см. табл. 27).

Таблица 27. Перечень и характеристика блюд стола № 10, применяемых для ежедневного меню для детей старше 5 лет

Продолжение табл. 27

Продолжение табл. 27

Окончание табл. 27

Объем порций и калорийность для детей различных возрастов при составлении меню принимается в соответствии с возрастными особенностями растущего организма ребенка.

Глава 2. Глютеновая энтеропатия

Глютеновая энтеропатия – заболевание, связанное с непереносимостью одного из компонентов белка злаков (глютена, или глиадина) в результате врожденного дефицита расщепляющего его фермента в слизистой тонкой кишки. Синонимами глютеновой энтеропатии являются целиакия, идиопатическая стеаторея, нетропическая спру. Причиной данного заболевания является врожденное отсутствие или пониженная выработка тонкой кишкой ферментов, расщепляющих глютен, содержащийся в злаках (пшенице, ржи, ячмене, овсе). Частота возникновения глютеновой энтеропатии в разных странах различна. Наиболее высок процент заболеваемости населения в Ирландии. Болезнь часто носит семейный характер. Вследствие неполного расщепления глютена в слизистой оболочке тонкой кишки накапливаются токсические продукты, которые оказывают повреждающее воздействие. Обычно различают две формы непереносимости глиадина: целиакию как врожденное первичное нарушение пищеварения и всасывания и синдром целиакии, который возникает после перенесенных кишечных инфекций, длительного применения некоторых антибиотиков. У детей непереносимость глютена чаще встречается как синдром, реже – как первично генетический дефект. Клиническая картина заболевания развивается преимущественно у детей второго полугодия жизни и старше после введения в их питание глютенсодержащих продуктов. Заболевание чаще развивается остро, иногда на фоне кишечной инфекции. Для больных целиакией характерен обильный, зловонный, кашицеобразный или жидкий стул, возможна повторная рвота, увеличение объема живота, выраженный метеоризм, сниженный аппетит, вплоть до отказа от пищи, отставание в физическом развитии, снижение массы тела. Возможно появление неврологических симптомов, обусловленных поражением центральной и периферической нервной системы. Появляются симптомы, связанные с нарушением всасывания витаминов, микроэлементов, минералов: мышечная гипотония, нарушение осанки, агрессивность и быстрая утомляемость, нарушение эмали зубов и ранний кариес, сухость кожи и волос, кровоточивость десен. В пубертатном периоде возможно отставание в половом развитии, у девочек – нарушения менструального цикла, а в дальнейшем характерно невынашивание.

Лечение

Основным методом лечения данного заболевания является пожизненная диета с полным исключением глютена. С учетом того, что при целиакии особенно страдает функция тонкой и толстой кишок, диета строится на основе стола № 4 по Певзнеру. Диета обладает защитным действием, предупреждая развитие злокачественных новообразований при данном заболевании. Она должна быть сбалансированной и содержащей нормальное количество жира, углеводов, витаминов. Режим питания при целиакии рекомендуется строить в зависимости от возраста детей:

1) до 3 месяцев жизни дается исключительно молоко, а введение молочных смесей, содержащих отвары из овса, ячменя, пшеницы, противопоказано;

2) у детей после 3 месяцев на первом году жизни исключаются манная и овсяная каши, гомогенизированные пюре, содержащие, хотя и в небольшом количестве, пшеничную муку или крахмал, печенье, сухари, хлеб и т. д. Можно использовать кукурузную и рисовую муку, в которой почти нет глютена. Овощи и фрукты даются больным, если нет сопутствующей дисахаридазной недостаточности;

3) у детей старше года из питания исключаются хлеб и хлебобулочные изделия, печенье, галеты, бисквиты, консервы и др. Наряду с безглютеновой диетой назначается диета, богатая белком, рекомендуются витамины, препараты железа, кальция и другие микроэлементы. Несмотря на то что полное удаление из пищи злаков, содержащих глютен (пшеницы, ржи, ячменя, овса), произвести достаточно просто, соблюдать такую диету достаточно трудно. Это связано с тем, что пшеница часто используется как составная часть многих пищевых продуктов (соусов, консервов, кондитерских изделий, котлет, сосисок низших сортов, блюд в панировке, кофе, какао, мороженого, майонеза, некоторых йогуртов и творожных сырков, красителей). Для больных целиакией недопустимыми являются продукты с содержанием глютена более 1 мг на 100 г продукта. Не содержат глютен мясо, рыба, овощи и фрукты, яйца, натуральные молочные продукты, высшие сорта колбас и сосисок, пшено, шоколад, мармелад, некоторые конфеты и восточные сладости, зефир, некоторые сорта мороженого. Рис, соевые бобы, картофель, кукурузная мука, овощи, фрукты, ягоды, продукты животного происхождения полностью нетоксичны, их следует применять в диете больных глютеновой энтеропатией. Молоко и молочные продукты не противопоказаны, они являются прекрасными источниками белка и кальция. Разрешаются каши из гречневой, рисовой, кукурузной, соевой муки (с 3 лет) и их комбинации, не содержащие глютена. Каши в острый период заболевания следует готовить на воде или с добавлением соевых смесей. Примерами являются рисовая каша для детского и диетического питания («Нестле»), овощная, банановая каши («Данон»), гречневая, рисовая каши с яблоком («Хайнц»), СЛ-специальная каша, яблочная каша («Хумана») и многие др. Отсутствие глютена в продукте обозначается специальным значком на этикетке в виде перечеркнутого колоска. В остром периоде заболевания рекомендуются лечебные смеси на основе гидролизатов белка и соевых смесей. Эти смеси («Нутрамиген») способствуют устранению белкового дефицита у больных целиакией. При выраженном истощении возможно применение смесей на основе гидролизатов белков с добавлением среднецепочечных триглицеридов, таких, как «Алфаре», «Прегестимил». При дисбиозе используют лечебные кисломолочные продукты, содержащие пробиотики и пребиотики («Лактофидус», «Омнео», «Семпер-бифидус» и др.). Строгая безглютеновая диета должна применяться не менее 8-10 месяцев, затем очень осторожно можно вводить продукты, содержащие глютен. Ухудшение аппетита, появление вновь расстройства стула, полифекалии требуют немедленного возврата к диете без глютена. С целью профилактики рецидивов больные глютеновой энтеропатией нуждаются в проведении курсов противорецидивного лечения не реже 1 раза в год в условиях специализированного гастроэнтерологического отделения. Серьезными проблемами являются медико-социальная адаптация больного ребенка, создание условий для диетического питания не только дома, но и в детском саду. Прогноз заболевания при условии строгого соблюдения диеты благоприятный. В последующем дети выздоравливают и догоняют сверстников. Однако аглютеновая диета должна соблюдаться пожизненно. При нарушении диеты высок риск перехода болезни в скрытую форму, злокачественных новообразований. Список продуктов и примерное меню для питания детей при непереносимости глютена представлены в таблицах 28 и 29.