Дипломное проектирование винзаводов - Лариса Межуева

Сусло из сборников подают насосами на сульфитацию, а затем обрабатывают в потоке бентонитом (для этого служат дозаторы) или другими сорбентами. Если сусло-самотек отстаивают при низкой температуре с предварительным охлаждением, то его сульфитируют пониженными дозами SО2, а бентонитовую суспензию не вводят. При охлаждении сусла от 10 °C до 12 °C время отстаивания снижается с 20–24 до 10–12 ч. При добавлении флокулянтов оно может быть уменьшено до 4–6 ч (рисунок 4).

В процессе отстаивания предварительно охлажденного сусла контролируют температуру и содержание в нем взвесей. В момент снятия с осадка в осветленном сусле взвесей должно быть не более 40 г/дм3, в прессовом сусле – 50 г/дм3. Осветленное сусло из отстойных резервуаров или из осветлителя непрерывного действия подают в головные резервуары бродильных аппаратов. В зависимости от типа аппарата брожение проводят в статических условиях или в потоке на дрожжах чистой культуры.

Сбор винограда можно осуществлять вручную или с применением механической техники; это выбор винодела, и этот выбор зависит от поставленных целей достижения качества и экономической рентабельности.

Собранный виноград транспортируют на винный склад и, как правило, помещают в специальную емкость – разновидность чана в форме воронки. Система шнеков передает собранный виноград на сортировочный стол или непосредственно в аппараты механической обработки, в которых происходит раздавливание винограда, часто сопровождаемое отделением ягод от гребней.

Отделение гребней. Несмотря на то, что данный этап не является обязательным для производства вина, он, тем не менее, позволяет получить более крепкое, гибкое и тонкое вино. Поскольку сок гребня не содержит сахара, этот сок имеет вяжущий, растительный вкус, который часто неприятен.

Однако во время сбора винограда, испорченного серой гнилью, было установлено, что гребни защищают вино от оксидазных энзимов благодаря содержанию в них танинов. Если работа винодела выполнена правильно и профессионально, собранный виноград будет здоровым.

Дробление винограда – одна из наиболее ответственных операций в технологическом процессе приготовления виноматериалов. В значительной степени эта операция определяет качество получаемого сусла и вина.

Дробление заключается в разрыве кожицы плодов, чтобы обеспечить стекание сока, так называемого сока-самотека.

Данный сок необходимо защитить с помощью концентрации сульфита 8 г/100 л. Прессовый сок также необходимо защитить с помощью той же концентрации сульфита, но поместить его в другой чан. Если, конечно, имеется большое количество сока.

Красные сухие вина существенно отличаются от белых по цвету, химическому составу, вкусовому сложению и букету. Красное сухое вино представляет собой особый тип вина со специфичными для него органолептическими показателями и диетическими свойствами. Характерные качества красных вин обусловлены тем, что в их сложении участвуют не только вещества виноградного сока, но и вещества в основном фенольной природы, которые содержатся в кожице и семенах. Фенольные вещества придают красному вину характерные для него цвет и вкусовую полноту. Эти вещества являются вместе с тем важными компонентами окислительно-восстановительной системы вина, вследствие чего красные вина способны потреблять значительно большее количество кислорода без отрицательного влияния на их качество.

Цвет красных вин – рубиновый, более или менее темный в зависимости от сорта винограда, типичности вин и местных условий. С возрастом цвет красных столовых вин изменяется, в противоположность белым столовым винам становится менее интенсивным и меняет свои оттенки. По интенсивности и особенностям цвета можно ориентировочно определить возраст красных вин или отличить выдержанные и старые вина от молодых. Цвет молодых красных вин более интенсивный, чем выдержанных и старых. У молодых вин он имеет сине-фиолетовый и сине-голубой оттенки. В процессе выдержки эти оттенки исчезают и заменяются последовательно вишневыми, гранатовыми и рубиновыми тонами. У старых вин, прошедших многолетнюю выдержку, в окраске появляются кирпичные и коричневые тона.

Для производства красных вин основное значение имеет подбор сортов винограда с большим технологическим запасом красящих веществ. Для лучших сортов установлена норма технологического запаса антоцианов от 450 до 600 мг на 1 кг винограда. Интенсивность цвета красных вин зависит также от рН, с понижением рН она увеличивается, поэтому добавление винной или лимонной кислот к низкокислотным винам повышает устойчивость их окраски.

Энотанин, взаимодействуя с антоцианами, образует полимерные соединения, существенно изменяющие цвет вина, обусловленный антоциановым комплексом. С увеличением концентрации танина цвет становится интенсивнее и переходит от малинового и светло-рубинового в темно-рубиновый.

В процессе брожения на мезге часть антоцианов, извлекаемых из кожицы, сорбируется на ее частицах и клетках дрожжей, окисляется в присутствии 0-дифенолоксидазы, взаимодействует с белками, конденсируется и вступает в другие реакции, в результате чего выпадает в осадок и уносится из среды с оседающими частицами.

По вкусу красные вина сильно отличаются от белых. Особенности вкусового сложения красных вин обусловлены высокой их экстрактивностью, и в первую очередь большим содержанием фенольных веществ, извлекаемых из кожицы и семян винограда. Содержание экстрактивных веществ в красных винах на много превышает содержание их в белых винах. В процессе переработки винограда и брожения на мезге в вино переходит от 50 % до 75 % фенольных веществ от всего технологического запаса их в винограде с учетом танина семян. Значительную часть фенольных соединений винограда составляют дубильные вещества (энотанин и др.), которые придают вкусу вина полноту и терпкость. Однако во вкусе высококачественных вин полностью отсутствует неприятная вяжущая горечь. Красные вина обладают более высокой, чем белые, биологической активностью. В них в большом количестве содержатся витамины, лецитины, ферменты, минеральные и другие вещества, полезные для организма.

Виноматериалы для красных столовых вин получают следующими способами: брожением на мезге; экстрагированием мезги в потоке; нагреванием мезги или гроздей винограда и сбраживанием окрашенного сусла; обработкой мезги ферментными препаратами; брожением мезги в условиях повышенного давления СО2; брожением целых гроздей винограда.

Виноград перерабатывают на поточных линиях с раздавливанием ягод и отделением гребней на дробилках-гребнеотделителях ударно-центробежного типа. Если перерабатывают виноград с недостаточным содержанием дубильных веществ, в мезгу разрешается добавлять хорошо вызревшие гребни. Мезгу сульфитируют из расчета от 75 до 100 мг SО2 на 1 дм3 и добавляют ферментные препараты в количестве от 0,005 % до 0,015 % к массе сусла (рисунок 5). После этого мезгу обрабатывают в мезгоподогревателе при температуре от 40 °C до 60 °C для активации действия ферментов. Дальнейшая обработка мезги зависит от принятого способа получения красных вин: брожением на мезге, экстрагированием или термической обработкой мезги.

Экстрагирование мезги и способы получения высокоэкстрактивных вин основаны на интенсивном перемешивании, брожении, нагревании или спиртовании мезги. Перемешивают мезгу в специальных настойноэкстракционных резервуарах, оборудованных гидродинамической мешалкой реактивного принципа действия. В них происходит многократное быстрое перекачивание мезги «на себя» и ее измельчение. Это способствует быстрому накоплению в сусле красящих и фенольных веществ, а также полисахаридов. Перемешивание мезги обычно совмещают с брожением сусла на мезге, что способствует ускорению экстрагирования веществ, содержащихся в кожице, семенах и гребнях раздробленного винограда.

Брожением на мезге получают красные виноматериалы для натуральных и игристых вин из сортов винограда с красными ягодами и для специальных крепких вин (мадеры, портвейна) из сортов с белыми ягодами. Брожение сусла на мезге происходит в различных резервуарах и в аппаратахвинификаторах, снабженных системой рециркуляции бродящего сусла, в которых процесс экстрагирования (рециркуляции) мезги идет в 3–4 раза быстрее, чем в обычных бродильных цистернах.

Рисунок 5 – Технологическая схема переработки винограда №4 и 5

Экстрагирование мезги проводят по способу Г. Г. Валуйко в специальных экстракторах, которые могут работать по двум разным режимам в зависимости от технологических условий. Первый режим предусматривает заполнение экстрактора мезгой, отбор из экстрактора сусла-самотека в количестве 50 дал с 1 т винограда, сбраживание отобранного сусла в отдельных бродильных установках и затем экстрагирование свежей мезги сброженным суслом, которое многократно подают насосом через разбрызгиватель в верхнюю часть экстрактора – на шапку (рисунок 6).