Дипломное проектирование винзаводов - Лариса Межуева

Рисунок 6 – Технологическая схема переработки винограда №6

Второй режим работы экстрактора состоит в следующем: мезгу после загрузки оставляют в покое до забраживания и начала формирования шапки, а затем проводят экстрагирование путем перекачивания бродящего сусла насосами из нижней части экстрактора в верхнюю. Второй режим применяют в тех случаях, когда суточное поступление винограда на переработку меньше производительности двух экстракторов.

Когда экстрактор загружают свежей мезгой, проэкстрагированные частицы вытесняются на поверхность и образующаяся шапка специальным транспортером подается в прессы.

Продолжительность процесса экстрагирования мезги зависит от ее предварительной обработки. Если мезгу подогревали от 40 °C до 50 °C, то для экстрагирования требуется от 2 до 4 ч, без термической обработки – от 8 до 10ч.

Полученное после экстрагирования сусло-самотек направляют для дображивания в крупные резервуары, а затем используют в производстве красных столовых виноматериалов.

Нагревание мезги до температуры от 50 °C до 60 °C относится к наиболее эффективным способам экстрагирования мезги, оно называется термовинификацией и используется в основном для производства красных натуральных вин, кагоров и других красных специальных десертных вин. Этот способ хорошо зарекомендовал себя и при переработке поврежденного болезнями винограда, когда часть ягод невозможно полностью отсортировать. Термовинификацию в этом случае рекомендуется проводить одновременно с сульфитацией, мезгу нагревать до температуры от 65 °C до 70 °C. Предусмотрены также технологические схемы термовинификации винограда с предварительным отделением сусла-самотека, его нагревом до требуемой температуры и возвращением на стекшую мезгу.

Спиртование мезги используют при получении высококачественных красных специальных десертных вин. При этом мезга до и после подбраживания спиртуется до объемной доли спирта от 10 % до 12 %, тщательно перемешивается и герметизируется. Процесс медленного брожения мезги и диффузионные процессы настаивания протекают от 10 до 30 сут, после чего мезгу отжимают на прессе. В результате в красных десертных винах развивается сложный букет с тонами чернослива и шоколада, а иногда и какао.

Сохранение цвета красных вин зависит также от применяемых технологических обработок. При обработке бентонитом из виноматериалов может удаляться до 40 % антоцианов, желатином – преимущественно продукты конденсации фенольных соединений, имеющих коричневый цвет. Деметаллизация виноматериалов гексациано-(П) -ферратом калия снижает яркий красный оттенок, в то время как при обработке трилоном Б окраска не изменяется. Обработка виноматериалов холодом вызывает осаждение нестойких фракций антоцианов, находящихся в коллоидном состоянии.

При обработке мезги пектопротеолитическими ферментными препаратами происходит быстрый гидролиз белка, пектина и нейтральных полисахаридов, в результате чего увеличивается проницаемость клеточных мембран, снижается вязкость сока, увеличиваются сокоотдача мезги, экстрактивность и выход сусла. Использование ферментных препаратов рекомендуется при производстве ординарных вин всех типов.

В виноделии применяют ферментные препараты пектоваморин (П10х) и пектофоетидин (П10х). Препарат пектофоетидин рекомендуется использовать для обработки сусла, пектоваморин – мезги с целью повышения окраски и экстрактивности виноматериалов.

Доза препарата определяется пробной обработкой и колеблется от 0,005 % до 0,03 % к массе мезги в пересчете на стандартную активность 9 ед. на 1 г.

Ферментные препараты вводят в сульфитированную мезгу в виде от 1 %-ной до 10 %-ной суспензии в сусле или в виде порошка. Режим ферментации мезги зависит от температуры и типа приготовляемых виноматериалов. При приготовлении белых крепленых виноматериалов ферментация длится 12 ч без подогрева и от 6 до 8 ч с подогревом от 30 °C до 35 °C.

Контроль за ферментацией мезги ведут по качественным показателям сусла (вязкость, окраска, экстракт, содержание метанола).

Лучшими сортами красного винограда являются Каберне-Совиньон, Саперави, Мерло, Хиндогны, Матраса, Мальбек, Тавквери, Рубиновый Магарача, дающие столовые вина, в которых при выдержке развиваются характерные вкус и букет. Виноград перерабатывают при технической зрелости: сахаристость не ниже 17 %, титруемая кислотность от 6 до 9 г/дм3. Время от сбора гроздей винограда до их переработки не должно превышать 4 ч. Переработку винограда на красные виноматериалы осуществляют по одной из 3 технологических схем:

1) брожение сусла на мезге;

2) экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным по «белому» способу виноматериалом;

3) тепловая обработка целого или раздавленного винограда.

Классическая схема переработки винограда по красному способу брожением на мезге предусматривает: дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги (из расчета от 50 до 200 мг/кг винограда), брожение сусла на мезге с погруженной или плавающей „шапкой”, отделение сброженного сусла, прессование мезги, дображивание сусла-самотека, фракций 1-го и 2-го давлений (прессовые фракции используются в купажах крепленых вин), снятие с осадка дрожжей, отдых, обработку виноматериалов, хранение или выдержку (для марочных вин).

Особенностью данного способа является естественный контакт сусла с мезгой, в результате чего в вине растворяются красящие, фенольные, экстрактивные и ароматические вещества кожицы, семян и гребней. При переработке винограда с низким содержанием фенольных веществ рекомендуется добавлять в мезгу часть хорошо вызревших гребней (до 15 %).

Технологическая схема получения красных столовых виноматериалов путем экстракции красящих и фенольных веществ из мезги сброженным виноматериалом предусматривает: дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги из расчета от 50 до 200 мг/кг винограда, отбор сусласамотека, брожение сусла, экстрагирование мезги, выгрузку и прессование мезги, дображивание виноматериала, снятие с дрожжей, обработку, хранение, реализацию.

Тепловая обработка целых гроздей осуществляется путем их погружения в горячее сусло или горячую воду, нагреванием паром или горячим воздухом. Целые грозди винограда нагревают при 100 °C в течение 5 мин. На поверхности кожицы создается температура до 80°С, а внутри ягоды – до 30°С. При этом способе кожица ягод обесцвечивается, а красящие вещества переходят в сусло. Затем виноград раздавливают, мезгу прессуют, а сусло направляют на брожение по „белому” способу.

Приготовление розовых столовых виноматериалов осуществляется по одной из технологий:

1) аналогичной схеме получения белых виноматериалов из красных сортов винограда;

2) аналогичной схеме получения красных виноматериалов; различие лишь в том, что при изготовлении розовых вин время контакта с мезгой значительно меньше;

3) путем сбраживания белого сусла на красной выжимке, оставшейся в бродильной емкости после спуска молодого красного вина, далее по технологии приготовления красных виноматериалов;

4) купажной – путем смешивания белых и красных виноматериалов.

2.2 Технологическая схема производства натуральных вин

2.2.1 Основные технологические операции производства вин

Осветление сусла является важной операцией, необходимой для удаления из него загрязняющих примесей, частиц виноградной грозди, а также дикой микрофлоры. Вместе с твердыми частицами мути отделяются сорбированные на них ферменты, что способствует уменьшению окисления сусла. От полноты осветления зависит качество будущего вина. Осветление сусла положительно влияет на ход брожения и формирования букета. Вина, получаемые из хорошо осветленного сусла, имеют более гармоничный вкус, развитый аромат, отличаются лучшей прозрачностью и стабильностью.

Хорошее осветление сусла создает благоприятные условия для медленного брожения и более полного сохранения ароматических веществ, переходящих из винограда и возникающих во время брожения. Поэтому, чем выше температура брожения, тем меньше взвесей должно содержать сусло.

Полное осветление сусла не всегда является необходимым. В сусле, которое направляют на брожение, допускается содержание от 2 % до 5 % взвесей.

В зависимости от назначения получаемого виноматериала и технологических условий применяют различные способы осветления сусла: отстаивание, центрифугирование и др.

Отстаивание является основным и наиболее широко применяемым способом осветления перед брожением. Оно обеспечивает многосторонний технологический эффект и приводит к формированию свойств сусла, наиболее благоприятных для получения высококачественных вин.

Осветление в процессе отстаивания основано на способности дисперсных систем разделяться на основные фазы в поле сил тяжести. При отстаивании оседают содержащиеся в сусле взвеси, а также дополнительно образующиеся осадки нерастворимых соединений, от которых осветленную часть сусла отделяют декантацией.