Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - Надежда Бондаренко

Также много в капусте витаминов группы В и РР, она богата калием, кальцием, фосфором, цинком и марганцем. Брокколи – рекордсмен среди других видов капусты по содержанию белка, что делает её ценным продуктом для вегетарианского питания.

Благодаря высокому содержанию противоязвенного витамина U сок белокочанной капусты рекомендуется при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, колитах, гастритах и вялости кишечника. Противопоказана капуста лишь при повышенной кислотности и склонности к аллергии.

В кулинарии капуста разных видов используется для приготовления салатов, гарниров к мясу, рыбе и птице. Также капусту квасят, маринуют, солят, тушат, варят, жарят, выбирают как основу для фарширования различными начинками. Богатую витаминами капусту используют для приготовления овощных коктейлей и смузи.

Капуста по-богемски

Традиционное блюдо чешской кухни. Тушёная белокочанная капуста, которая готовится на жареном сале с тмином и лимонным соком. Подаётся как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу и колбаскам.

На 12 порций

Время приготовления: 25 мин

400 г лука

200 г свежего свиного сала

4 кг белокочанной капусты

6 ст. л. растительного масла

2 ст. л. соли

3 ст. л. сахара

2 ч. л. семян тмина

3 ст. л. пшеничной муки

1 большой лимон

перец по вкусу

Калорийность: 135 ккал

• Лук очистить, нарезать на мелкие кубики. Сало нарезать тонкой соломкой. Капусту тонко нашинковать.

• В глубокой сковороде разогреть растительное масло. На среднем огне обжарить сало в течение 3–5 минут. Добавить лук, спассеровать до прозрачности.

• Выложить в сковороду с луком капусту, перемешать, накрыть крышкой. Тушить капусту на слабом огне 30 минут, периодически перемешивая.

• К капусте добавить соль, сахар, тмин, муку и свежемолотый перец по вкусу, перемешать.

• Лимон разрезать пополам, из половины отжать сок, заправить им капусту. Тщательно перемешать, тушить ещё 7–10 минут. Блюдо подавать горячим.

Капуста по-гурийски

На 12 порций

Время приготовления: 30 мин + маринование

1 кочан белокочанной капусты (около 2 кг)

2 крупные моркови

1 крупная свёкла

10–12 зубчиков чеснока

Для маринада

1,5 л воды

200 г сахара

2 ст. л. соли

200 г растительного масла

2–3 лавровых листа

3–4 горошины чёрного перца

1 маленький стручок острого перца

170 мл столового уксуса

Калорийность: 89 ккал

• Разобрать кочан на листья, вырезать толстые прожилки, нарезать сначала вдоль крупными полосками, потом поперёк, чтобы получились широкие (примерно 3×3 см) квадраты или прямоугольники.

• Морковь и свёклу очистить, нарезать соломкой. Чеснок очистить, каждый зубчик разрезать пополам. Сложить в большую кастрюлю капусту, морковь, свёклу и чеснок.

• Приготовить маринад. Смешать воду, сахар, соль, растительное масло и специи. Смесь довести до кипения, варить 2–3 минуты. Снять с огня, влить уксус, перемешать.

• Залить овощи горячим маринадом, накрыть сверху перевёрнутой тарелкой и слегка придавить грузом. Дать постоять при комнатной температуре в течение суток.

• Часть капусты подать на стол, остальную можно хранить в холодильнике 1 месяц.

Капустняк (капустница)

Суп на мясном бульоне с квашеной капустой. Блюдо русской, украинской и восточноевропейской кухонь.

Капустняк запорожский

На 6–8 порций

Время приготовления: 1,5 часа

400 г свиной грудинки

2 л воды

2 ст. л. сливочного масла

600 г квашеной капусты

2 средние луковицы

1 крупная морковь

2–3 крупные картофелины

50 г сала

2 ст. л. пшена

2–3 лавровых листа

5–6 горошин чёрного перца

рубленая петрушка для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 78 ккал

• Грудинку вымыть, залить холодной водой, на сильном огне довести до кипения. Снять пену, убавить огонь до слабого, варить мясо около 1,5–2 часов, до готовности. Мясо достать из бульона, немного остудить, нарезать небольшими кусочками и вернуть в бульон.

• В сковороде растопить половину сливочного масла. Капусту слегка отжать и потушить в сливочном масле около 30 минут, до мягкости.

• Лук и морковь очистить, нарезать мелкой соломкой и обжарить на оставшемся масле. Картофель очистить, нарезать дольками. Сало пропустить через мясорубку.

• В кипящий бульон положить картофель, через 10–15 минут – тушёную капусту, затем сало, промытое пшено, обжаренные овощи, лавровый лист и перец горошком. Досолить по вкусу и варить до готовности картофеля.

• При подаче посыпать зеленью петрушки.

Капустняк польский

На 8–10 порций

Время приготовления: 2 часа

400 г говядины или свинины на косточке

3 л воды

4 средние картофелины

300 г квашеной капусты

3 ст. л. пшена

2 средние луковицы

2 зубчика чеснока

1 средняя морковь

2 ст. л. растительного масла

2 ст. л. томатной пасты (или сока)

3 лавровых листа

соль и перец по вкусу

4 ст. л. мелко нарезанной зелени укропа для подачи

Калорийность: 61 ккал

• Мясо промыть, залить холодной водой. На сильном огне довести до кипения, снять пену, убавить огонь до слабого, закрыть кастрюлю крышкой. Варить мясо 1 час.

• Картофель очистить. Целиком положить в кастрюлю с бульоном, варить на среднем огне 25 минут, до готовности. Достать картофель, размять вилкой.

• Капусту отжать. Пшено промыть. Положить капусту и пшено в кастрюлю и варить около 25 минут, до готовности капусты.

• Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Морковь очистить, натереть на мелкой тёрке.

• В сковороде разогреть растительное масло, пассеровать в нём лук и морковь 3–4 минуты. Добавить томатную пасту, размятый картофель, чеснок, соль и перец, 0,5 стакана бульона. Готовить на среднем огне 3–4 минуты.

• Овощи со сковороды добавить в бульон, на среднем огне довести до кипения, убавить огонь до слабого. Варить 20 минут под крышкой.

• Довести до кипения, снять с огня, повторить ещё раз. Дать супу настояться не менее 30 минут, после чего подогреть и подавать, украсив укропом.

Капучино

(от итал. cappuccino – монах ордена капуцинов)

Кофейный напиток на основе кофе эспрессо, изобретённый в Италии в XVII веке. Считается, что напиток назван так из-за сходства с коричневым монашеским одеянием и характерной округлой стрижкой монахов, напоминающей шапочку пены.

Для приготовления капучино вспененное молоко вливается в кофе эспрессо. Капучино состоит из равных частей эспрессо, горячего молока и молочной пены. Для создания пены используют блендер, миксер, специальный прибор для вспенивания молока или френч-пресс. Подают капучино в особых толстостенных керамических чашках объёмом 180–250 мл, перед наливанием в них напитка чашки подогревают.

Традиционно капучино пьют без сахара и горячим. Часто напиток посыпают корицей, шоколадом, добавляют в него сиропы, специи, крепкий алкоголь и украшают взбитыми сливками. Примечательно, что итальянцы считают капучино утренним напитком и никогда не пьют его после полудня.

Именно капучино чаще всего используют для «латте-арт» – создания рисунков на поверхности молочной пенки у кофе.

На 1 порцию

Время приготовления: 5 мин

100 мл готового кофе эспрессо

150 мл молока

щепотка молотой корицы

Калорийность: 48 ккал

• Горячий кофе влить в подогретую чашку для капучино.

• В отдельной посуде подогреть молоко до температуры 60–70 °C. Влить молоко в френч-пресс, закрыть крышкой. Быстрыми движениями поршня взбивать молоко около минуты, до тех пор, пока объём молочной пены не увеличится вдвое.

• Достать поршень из пресса и оставить пену на 30 секунд.

• Круговым движением кисти взболтать молоко в чаше пресса, чтобы оно закрутилось в виде воронки. Влить молочную пену в кофе.

• Присыпать капучино сверху корицей и сразу подавать.

Капытка (копытка)

Блюдо белорусской, польской и литовской кухни. Отварные клёцки из тёртого картофеля. В Польше капытку отваривают в подсоленной воде, в Белоруссии и Литве заготовки из картофеля сначала запекают, а затем тушат или отваривают.

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

12 средних картофелин

100 г пшеничной муки

20 г свиного сала

1 средняя луковица

200 г шпика

соль по вкусу

Калорийность: 210 ккал